Bütün sabahını harcamadan çıtır çıtır bir glutensiz baget ekmek yapmak ister misin? Bu tarif bir kasede, yoğurmadan hazırlanıyor; ardından hamura hızlıca uzun silindir şekli verip iyice ısınmış fırına gönderiyorsun. Kabuğu altın rengini alırken içi sandviç yapmak veya üzerine bir şeyler sürüp yemek için yeterince yumuşak kalıyor. Hazır glutensiz ekmek unu kullandığında, kötü sürprizlerle karşılaşmadan tutarlı sonuçlar elde ediyorsun. Bu tarif de diğer glutensiz ekmeklerim arasına katılıyor.
Yoğurmadan glutensiz baget ekmek nedir?
Glutensiz ekmek karışımıyla yapılan, instant kuru mayayla mayalandırılan ve ardından üç uzun ekmek şeklinde biçimlendirilen bir baget ekmek. Geliştirilecek bir gluten ağı olmadığı için hamuru yoğurmak gerekmiyor; bu da hazırlık süresini gerçekten kısaltıyor.
Bu versiyon basit ve tekrarlanabilir bir yönteme dayanıyor: karıştır, mayalanmaya bırak, şekil ver, biraz daha mayalandır, ardından kabuğun oluşmasına yardımcı olmak için buharla pişir. Şef Rommel Reyes, « profesyonel » bir şekillendirme peşinde olmadığını belirtiyor: amaç, deneyimin ne olursa olsun tarifi rahatça yapabilmen.
Temel malzemeler
Tarifin temelinde hazır glutensiz ekmek unu var. Tarifte Schär glutensiz ekmek karışımı kullanılıyor; Rommel, Caputo glutensiz un ve King Arthur glutensiz ekmek karışımıyla da başarılı sonuç alındığını belirtiyor. Bu seçim süreci kolaylaştırıyor, pek çok başarısız denemenin önüne geçiyor ve daha tutarlı sonuçlar veriyor.
Su, hamurun oluşmasını sağlıyor ve karışım için gerçekten vazgeçilmez. Biraz daha lezzet katmak istersen suyun yarısını yulaf sütü veya pirinç sütüyle değiştirebilirsin.
Instant kuru maya, yaş mayaya göre daha hızlı ve pratik olduğu için tercih ediliyor. Sirke, mayanın etkinleşmesine ve hamurun yapısını korumasına yardımcı olan asitliği sağlıyor. Yağ ise nem katıyor; daha dolgun bir lezzet istersen zeytinyağı, daha nötr bir tat tercih edersen bitkisel yağ kullanabilirsin.
Tuz ve şeker az miktarda kullanılıyor ama önemli bir rol oynuyor: onlar olmadan baget tatsız kalıyor.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Karıştırma: homojen bir karışımla başla
Önce kuru malzemeleri, yani glutensiz un, şeker ve tuzu geniş bir kasede iyice karıştır. Ayrı bir yerde mayayı ılık suya ekle ve tamamen çözünene kadar karıştır; böylece maya hamurun içinde topak topak kalmaz.
Kuru malzemelerin ortasını havuz gibi aç ve su-maya karışımını içine dök. Spatulayla (veya tahta kaşıkla) karıştır; istersen hafifçe yağladığın ellerini de kullanabilirsin, böylece hamur daha az yapışır. Hamur toparlanmaya başlayınca sirke ve yağı ekle, ardından bütünleşen bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam et.
Mayalandırma: üzeri örtülü iki kısa aşama
İlk mayalandırmayı yağlanmış bir kasede, üzerini streç film veya nemli bir bezle örterek 30 dakika yap. Ardından hamuru hafifçe unlanmış tezgaha al ve ıslak ellerinle gazını çıkar: hamuru yırtmadan içindeki havayı uzaklaştır.
Hamuru her biri yaklaşık 310 g olan üç eşit bezeye böl, sonra yuvarlayarak uzun silindirler oluştur. Kalınlıklarını eşit tutmaya çalış; bu, her yerinin eşit pişmesine yardımcı olur.
Şekillendirme: uzunluk, sivri uçlar ve ıslak eller
Hamuru uzatmak için iki elini silindirin ortasına koy ve tüm uzunluğu boyunca eşit kalınlık elde etmek için nazikçe dışa doğru yuvarla. Yaklaşık 30 cm uzunluğu hedefle. Son olarak iki ucu hafifçe incelterek bagetin kendine özgü sivri uçlu şeklini ver.
Şekil verirken ellerini ıslak tut; hamur çok daha az yapışır. Başlarken de tezgaha yalnızca yapışmayı önleyecek kadar, incecik bir tabaka un serp.
Son mayalandırma ve tepsi: aralıklar önemli
Bagetleri glutensiz unla hafifçe unlanmış bir baget tepsisine yerleştir. Pişirme kağıdı serilmiş normal bir tepsi kullanıyorsan bagetlerin arasında boşluk bırak; mayalanırken ve pişerken biraz yayılırlar.
İkinci mayalandırma: tepside, üzerleri nemli bir bezle örtülü olarak 20 dakika. Bu sırada fırını önceden ısıt.
Pişirme: iyice ısınmış fırın, buhar ve çizikler
Fırının önceden 200°C’ye iyice ısıtılmış olması gerekiyor. Buhar oluşturmak için fırının alt kısmına, içinde yaklaşık 150 ml kaynar su bulunan sığ bir kap yerleştir. Bu nem, kabuğun oluşmasına yardımcı olur.
Fırına vermeden hemen önce mayalanmış hamurların üzerine çok az un serp, ardından keskin bir bıçak, jilet veya ekmek çizme bıçağıyla çapraz çizikler at. Kesikler yüzeysel olmalı: bagetin pişerken düzgünce açılmasını sağlar ve ona klasik görünümünü verir.
Güzelce altın rengini alana kadar 35 ila 40 dakika pişir. Fırından çıkınca tel ızgaraya aktar ve kesmeden önce oda sıcaklığında soğumaya bırak; aksi halde ekmeğin içi parçalanır ve nemli kalır.
Aynı bölümde başka glutensiz vegan tarifler de bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında takip edebilirsin.
Malzemeler
- 500 g glutensiz ekmek unu Schar veya Caputo glutensiz un
- 11 g instant maya tercihen Saf instant
- 400 g ılık su
- 8 g tuz
- 5 g şeker
- 10 g sirke
- 40 g zeytinyağı
- 150 ml kaynar su fırında buhar oluşturmak için
- glutensiz un tezgâhı ve tepsiyi hafifçe unlamak ve pişirmeden önce üzerine serpmek için
Talimatlar
Préparation
- Glutensiz unu, şekeri ve tuzu bir karıştırma kabında karıştır.
- Kuru malzemeleri iyice karıştır.
- Mayayı ve ılık suyu küçük bir kasede karıştır.
- Maya tamamen eriyene kadar iyice karıştır.
- Kuru malzemelerin ortasını havuz gibi aç ve mayalı su karışımını dök.
- Hamuru bir spatulayla veya yağladığın ellerinle karıştır.
- Sirkeyi ve yağı ekle.
- Hamur bütünleşene kadar iyice karıştır.
- Hamuru yağlanmış bir kaseye koy, üzerini streç film veya nemli bir bezle ört ve 30 dakika mayalanmaya bırak.
- Hafifçe unlanmış tezgahta, ıslak ellerinle hamurun havasını al.
- Hamuru üç eşit parçaya böl (310 g / 0.68 lb).
- Her tarafı eşit kalınlıkta olacak şekilde yuvarlayarak rulo haline getir.
- Her ruloyu ortadan dışa doğru nazikçe yuvarlayarak yaklaşık 30 cm (12 in) uzunluğunda bir hamur oluştur.
- Klasik baget şeklini vermek için uçlarını hafifçe incelt.
- Hamurun yapışmasını önlemek için ellerini ıslatarak çalış.
- Şekillendirdiğin hamuru glutensiz unla hafifçe unlanmış bir baget tepsisine aktar.
- Üzerini nemli bir bezle örtüp 20 dakika mayalanmaya bırak.
- Fırını önceden 200°C (395°F) sıcaklığa ısıt.
- Fırının alt kısmına içinde kaynar su (yaklaşık 150 ml) bulunan bir kap yerleştir.
- Mayalanan hamurun üzerine hafifçe glutensiz un serp.
- Keskin bir bıçak, jilet veya ekmek çizme bıçağıyla hamur rulosunun üzerine çapraz kesikler at.
- Altın rengini alana kadar 35 – 40 dakika pişir.
- Pişen bagetleri tel ızgaraya aktar ve dilimlemeden önce oda sıcaklığında soğumaya bırak.
