Isırınca kıtır kıtır kırılan, ardından ortasındaki koyu renkli, pürüzsüz ganajla buluştuğun bir sable kurabiye ister misin? Burada eritilmiş çikolataya alelacele batırılmış bir kurabiye yok. İki kat hamuru üst üste koyuyor, üst katın ortasını oyuyor ve henüz ılık olan ganajı sıkıyoruz. Sabah kahvesinin yanında da çay için hazırlanan küçük tatlılar tabağında da harika oluyor. Bu tarif de diğer glutensiz kurabiyelerim arasına katılıyor.
Ganaj dolgulu, glutensiz ve laktozsuz sable kurabiyeler nedir?
Bunlar, « sandviç » şeklinde üst üste yerleştirilen, ancak üst katının ortası açık bırakılan glutensiz ve laktozsuz sable kurabiyelerdir. Tabanı deliksiz bir dairedir; üst katın ortası kesilerek bir delik açılır ve oluşan boşluk bitter çikolatalı ganajla doldurulur. Sonuçta düzgün hatlı, ortasındaki parlak dolgusu yüzey hizasına kadar uzanan bir kurabiye elde edersin.
Fikir Bakefree’den geliyor: Kurabiyeleri çikolataya batırmak yerine dolgu olarak ganaj kullanılıyor. Kurabiye kalıbıyla kestiğin için şekillerle de oynayabilirsin: Üst katın ortasını açık bırakmak şartıyla yuvarlaklar, kalpler, çiçekler yapabilirsin.
Başlıca malzemeler
Glutensiz pastacılıkta çoğu zaman olduğu gibi, burada da en önemli malzeme glutensiz un. Şeklini iyi koruyan bir sable hamuru için Schär glutensiz ekmek ununu tercih et. Caputo glutensiz ekmek unu da işe yarar, ancak « glutensiz buğday » içerdiğinden buğday bazlı ürünler tüketemiyorsan sana uygun değildir.
Tuzlu bitkisel tereyağı, kurabiyeye ağızda dağılan dokusunu verir ve şeklini korumasını sağlar. Flora+ tereyağı güvenilir bir seçimdir; Violife (tuzsuz çeşidi) ise diğer en güvenilir seçenektir. Her ikisinin de soya, sert kabuklu yemiş, gluten ve laktoz içermediği belirtiliyor.
Çikolata tarafında, yoğun lezzetli, yarı tatlı bir ganaj için Guanaja gibi %70 kakaolu bitter çikolata en iyi seçimdir. Alternatif olarak Pascha da var. Bu tarifte ganaja ayrıca şeker eklenmiyor; dolayısıyla çok az tatlı bir şey arıyorsan ganajı olduğu gibi kullanabilirsin.
« Tamamen vegan » ve çok düşük şekerli bir seçenek istiyorsan sable hamuru yerine az şekerli vegan tart hamuru kullan (ganajı da aynı şekilde hazırla).
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Her seferinde aynı sonucu alabilmen için tarif, metrik sistemde ağırlık ölçüleriyle hazırlanmıştır. Ölçüleri uyarlaman gerekiyorsa kaşıkla göz kararı ayarlamak yerine bir birim dönüştürücü kullan: Sable kurabiyelerde birkaç gram bile dokuyu hemen değiştirebilir.
Hamur: karıştırma, soğutma, kalınlık
Önce kuru malzemeleri, düz karıştırıcı aparatı takılı bir stand mikserinin kabında iyice karıştır. Ardından bitkisel tereyağını ve yumurtaları ekle; orta hızda, sadece hamur toparlanıp tek parça hâline gelene kadar karıştır.
Hamuru top hâline getir, streç filme sar ve en az 1 saat buzdolabında beklet. Ardından hamuru soğukken iki pişirme kâğıdı arasında 3-4 mm kalınlığında aç.
Kesme, « üst üste yerleştirme » ve soğutma
Kurabiyenin şekli kesim aşamasında oluşur. Hamurdan kalıpla kurabiyeler kes, ardından yarısının ortasına daha küçük bir kalıpla delik aç. Sonra delikli kurabiye üstte olacak şekilde ikişer ikişer üst üste yerleştir; böylece ganajla dolduracağın boşluk oluşur.
Pişirmeden önce tekrar soğut: Dondurucuda 15 dakika veya buzdolabında 1 saat beklet. Bu, kenarların düzgün kalmasına yardımcı olur.
Pişirme: rengi takip et
Fırını önceden 175°C’ye ısıt. Donmuş kurabiyeleri fırına verip 14 ila 18 dakika pişir; renklerini kontrol et: Kenarları altın rengini almalı. Kesin süre, boyut ve kalınlığa göre değişir; bu yüzden zamanlayıcıdan çok kenarlara dikkat et.
Doldurmadan önce tamamen soğumalarını bekle; aksi hâlde ganaj eriyip akar.
Ganaj: kremayı ısıtma ve emülsiyon oluşturma
Ganaj için kremayı kısık ila orta ateşte ısıt. Kaynamaya başlamanın ilk işaretlerini, yani tencerenin kenarında beliren küçük kabarcıkları bekle; ardından fokur fokur kaynamasını önlemek için hemen ocaktan al.
Sıcak kremayı çikolatanın üzerine dök ve çikolatanın yumuşaması için dokunmadan yaklaşık 1 dakika beklet. Ardından pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edene kadar el blenderıyla emülsiyon hâline getir. El blenderın yoksa bir spatulayla ortadan başlayıp kenarlara doğru genişleyen hareketlerle, homojen ve parlak bir kıvam alana kadar nazikçe karıştır.
Sıkabilmek için ganajı ılık tut. Bir sıkma torbasına aktar, üstteki kurabiyelerin boşluklarını doldur ve yüzeyi düzleştirmek için hafifçe tıkla. Servis etmeden önce 10 dakika kıvam almasını bekle.
Tüm glutensiz tariflerimi aynı bölümde bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabından, Substack bülteninden ve YouTube kanalından takip edebilirsin.
Malzemeler
- 450 g Bread Schar unu veya çok amaçlı glutensiz un
- 150 g tuzlu vegan tereyağı (tercihen Violife tuzlu) soğuk ve küp küp kesilmiş
- 150 g şeker
- 1 g tuz
- 180 g yumurta 3 büyük yumurta
- 180 g %70 kakaolu bitter çikolata tercihen Guanaja
- 250 g tam yağlı çırpılabilir sıvı krema laktozsuz ve glutensiz
Talimatlar
Sable hamuru
- Tüm kuru malzemeleri düz karıştırıcı aparatı takılı bir stand mikserin kabında iyice karıştır.
- Vegan tereyağını ve yumurtaları ekle.
- Hamur toparlanana kadar orta hızda karıştır.
- Hamuru top haline getir, streç filme sar ve en az 1 saat buzdolabında dinlendir.
- Soğuk hamuru iki pişirme kâğıdı arasında yaklaşık 3-4 mm kalınlığında aç.
- Kurabiye kalıbıyla hamurdan kurabiyeler kes.
- Kestiğin kurabiyelerin yarısının ortasını daha küçük bir kurabiye kalıbıyla del.
- Kestiğin kurabiyeleri, delikli olan üstte kalacak şekilde ikişer ikişer üst üste koy.
- Kurabiyeleri 15 dakika dondurucuda veya 1 saat buzdolabında beklet.
- Fırını önceden 175°C’ye ısıt.
- Donmuş kurabiyeleri 14 ila 18 dakika veya kenarları altın rengini alana kadar pişir.
- Pişirme süresini kurabiyelerinin kalınlığına ve büyüklüğüne göre ayarla.
- Kurabiyeleri tamamen soğumaya bırak.
Çikolatalı ganaj dolgusu ve birleştirme
- Sıvı kremayı bir tencerede kısık-orta ateşte ısıt.
- Hafifçe fokurdamaya başladığı anı takip et (tencerenin kenarlarında küçük kabarcıklar oluşur), ardından kaynamasını önlemek için tencereyi hemen ocaktan al.
- Sıcak kremayı çikolatanın üzerine dök.
- Çikolatanın yumuşaması için karıştırmadan yaklaşık 1 dakika beklet.
- Parlak ve pürüzsüz bir ganaj elde edene kadar el blenderıyla karıştır.
- El blenderın yoksa ortadan kenarlara doğru nazikçe karıştır.
- Pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edene kadar karıştır.
- Ganajı sıcak tut.
- Kurabiyeleri bir tepsiye diz.
- Sıcak çikolatalı ganajı bir sıkma torbasına aktar.
- Kurabiyelerin üzerindeki boşlukları çikolatalı ganajla doldur.
- Ganajın yüzeyini düzleştirmek için kurabiyeleri hafifçe vur.
- Servis etmeden önce ganajın kıvam alması için 10 dakika beklet.
