Air fryer’da dışı güzelce kızarmış, içi sulu bir dana rosto: sade bir çeşnilendirme, termometre sayesinde derece derece kontrollü pişirme ve yumuşacık bir et için alüminyum folyo altında dinlendirme.
Bıçak önce kızarmış kabuğa, ardından suyunu kesme tahtasına bırakan pembe ete girer. Dana rostonun tuz, karabiber ve biraz yağdan başka bir şeye ihtiyacı yoktur. İşin sırrı birkaç dakikada ve bir termometrede saklıdır. Air fryer hızlıca yüksek ısıya ulaşır; bu da küçük ve toplu bir et parçası için idealdir ve pazar gününe özgü rostoyu hafta içi de yapılabilir hâle getirir.
Dana rosto nedir ?
Yüzeyi kızarana ve merkezi istenen pişme derecesine ulaşana kadar kuru ısıyla pişirilen bir parça dana etidir. Boyutu önemlidir : 600 ila 800 g ağırlığında, suyunu koruyacak kadar kalın ve sepetin kenarlarına değmeden sığacak kadar kısa olmalıdır. Air fryer burada küçük bir fanlı fırın gibi çalışır.
Yüzeyde Maillard reaksiyonu, kızarmış kabuğu ve kavruk aromaları oluşturur. Merkezdeki sonuç ise tamamen eti ne zaman çıkardığınıza bağlıdır. Ardından, ağlayan kaplan dana eti tarifinde olduğu gibi, liflere dik yönde ince ince dilimlenir.
45 dakikaya sığan bir pazar yemeği
Rozbif, paylaşarak yenen yemeklerdendir : güzel bir et parçası, sade bir çeşnilendirme, eşit dilimler ve etin kendi suyu. Avrupa’nın diğer yerlerinde olduğu gibi Fransa’da da pazar sofralarının baş tacıdır; yanında taneli hardal veya yağlı tadı dengeleyen yaban turpu ile servis edilir.
Air fryer’ın değiştirdiği şey boyut ve süredir : küçük bir mutfak, bir sepet, 5 dakika ön ısıtma ve 20 ila 30 dakika pişirme. Temel kurallar ise değişmez. Sebzeleri, örneğin air fryer’da kabağı veya tatlı patates kızartmasını ayrı pişirin : etin etrafına sıkıştırıldıklarında su salıp kızarmış kabuğu yumuşatırlar.
Dana rostonun temel malzemeleri
600 ila 800 g ağırlığında bir rostoluk et, bir yemek kaşığı nötr yağ, bir çay kaşığı ince tuz ve yarım çay kaşığı karabiber. Listenin tamamı bu kadar.
Yağ 200 °C’ye dayanabilmelidir : üzüm çekirdeği yağı veya ayçiçek yağı kullanın. Zeytinyağı bu sıcaklıkta duman çıkarır. Yağın başlıca görevi, çeşnilerin ete yapışmasını ve yüzeyin eşit şekilde kızarmasını sağlamaktır.
İsteğe bağlı olarak bir çay kaşığı kuru kekik veya biberiye ve etin yanına yerleştirilmiş, ikiye kesilmiş bir diş sarımsak ekleyebilirsiniz. Ölçülü olun : toz kırmızı biber ve şekerli karışımlar 200 °C’de kararır.
Teknik püf noktaları
Problu termometre, kesin sonuç veren tek araçtır. Az pişmiş için merkez sıcaklığı 52 ila 54 °C, orta pişmiş için 58 ila 60 °C olmalıdır. Dinlenme sırasında sıcaklık yükselmeye devam eder; bu nedenle eti hedef sıcaklığın biraz altındayken çıkarın.
Prob yoksa, baştan sona 200 °C’de pişirin : az pişmiş için 20 ila 22 dakika, orta pişmiş için 25 ila 27 dakika, iyi pişmiş için yaklaşık 30 dakika. Diğer süre ve sıcaklıkları air fryer pişirme tablosunda bulabilirsiniz.
Rostoyu 30 dakika önceden buzdolabından çıkarıp kurulayın. Nemli yüzey mühürlenmez, buharda pişer. 200 °C’de 5 dakika ön ısıtma yapın, etin etrafında boşluk bırakın ve pişirme süresinin yarısında çevirin.
1,5 kg ağırlığında bir parça için sıcaklığı 180 °C’ye düşürün; önce 25 dakika, çevirdikten sonra da 25 ila 30 dakika pişirin. Kıymadan yapılan veya rulo hâlinde sarılmış bir rosto, istisnasız 70 °C iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilmelidir. Hâlâ donmuş olan eti asla kullanmayın.
Üzerine gevşekçe yerleştirilmiş bir alüminyum folyo altında 10 dakika dinlendirmek şarttır : etin suyu bu aşamada liflerin içinde yeniden dağılır. Liflere dik yönde ince ince dilimleyin. Haznede kalan pişirme kalıntılarını kırmızı şarap veya et suyuyla çözerek hızlı bir et sosu hazırlayabilirsiniz.
Malzemeler
Rôti
- 1 rostoluk dana eti 600 ila 800 g
- 1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ üzüm çekirdeği yağı veya ayçiçek yağı
Assaisonnement
- 1 çay kaşığı ince tuz
- 0,5 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kuru kekik veya kuru biberiye, isteğe bağlı
- 1 diş sarımsak ikiye kesilmiş, isteğe bağlı
Talimatlar
Préparation
- Rostoyu pişirmeden 30 dakika önce buzdolabından çıkarın.1 rostoluk dana eti
- Rostoyu kağıt havluyla iyice kurulayın.
- Rostonun tüm yüzeyine yağ sürün.1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ
- Tuzu, karabiberi ve kuru otları rostonun üzerine ovarak yedirin.1 çay kaşığı ince tuz, 0,5 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kuru kekik
- İkiye kesilmiş sarımsak dişlerini etin içine yerleştirin (isteğe bağlı).1 diş sarımsak
Cuisson au air fryer
- Air fryer’ı 200 °C’de 5 dakika önceden ısıtın.
- Rostoyu kenarlara değmeyecek şekilde sıcak sepete yerleştirin.
- İstediğiniz pişme derecesine göre pişirin: az pişmiş için 20 ila 22 dakika, orta pişmiş için 25 ila 27 dakika, iyi pişmiş için 30 dakika; pişirme süresinin yarısında rostoyu çevirin.
- En kalın kısmın merkezindeki sıcaklığı kontrol edin: az pişmiş için 52 ila 54 °C, orta pişmiş için 58 ila 60 °C’yi hedefleyin.
Repos et service
- Rostoyu çıkarıp alüminyum folyoyla örtün ve 10 dakika dinlendirin.
- Liflere dik yönde ince dilimler halinde kesin ve hemen servis edin.
Notlar
- Problu termometre en güvenilir araçtır: az pişmiş için iç sıcaklık 52–54 °C, orta pişmiş için 58–60 °C olmalıdır (dinlenme sırasında sıcaklık yükseldiği için eti bu değerlerin biraz altındayken çıkarın).
- Etin suyunun yeniden dağılması ve rostonun kurumaması için alüminyum folyo altında 10 dakika dinlendirmek şarttır.
- Eti 30 dakika önceden çıkarmak ve iyice kurulamak daha güzel kızarmasını sağlar; 200 °C’de 5 dakika ön ısıtma yapmak, dış yüzeyde hızla bir kabuk oluşmasına yardımcı olur.
- Pişirme süresinin yarısında çevirin ve haznenin kenarında bir “buhar” bölgesi oluşmasını önlemek için rostonun etrafında boşluk bırakın; yapışırsa 2 dakika bekleyin.
- Dumanlanma noktası yüksek bir yağ kullanın (üzüm çekirdeği yağı, yüksek oleik asitli ayçiçek yağı, kokusu giderilmiş kanola yağı); 200 °C’de zeytinyağı kullanmaktan kaçının.
- Büyük bir parça için (yaklaşık 1,5 kg), 200 °C’de süreyi uzatmak yerine 180 °C’yi tercih edin (25 dakika, ardından çevirip 25–30 dakika daha).
- Kıymadan yapılmış veya rulo şeklinde sarılmış rostonun iç sıcaklığı en az 70 °C’ye ulaşmalıdır; hâlâ donmuş olan bir eti asla pişirmeyin.
