İncecik dana veya domuz eti dilimleri, lokum gibi patatesler ve soğanla hazırlanan, nefis tatlı-tuzlu et suyunda pişen bir Japon yahnisi

Tarife Atla

4.93/5 (13)

Tencerede, soya sosu et suyuna rengini verirken, mirin lezzeti yumuşatır. Patatesler, ince et dilimleri, yumuşacık soğanlar ve yarı saydam konjak şeritleriyle birlikte bu tatlı-tuzlu suyu usul usul içine çeker.

Patatesler hokuhoku bir dokuya kavuşur; hem hafifçe dağılan hem de yumuşacık bir hâl alır. Shirataki ise ağızda ipeksi kalır. Bu, ertesi gün yeniden ısıtıldığında daha da lezzetlenen gündelik yemeklerden biridir.

Sukiyaki — İnce dana dilimleri ve tatlı-tuzlu et suyu üzerine kurulu aynı mantık : sukiyaki.

Et, patates ve nimono ruhu

Adı oldukça açık : niku, “et”; jaga ise patates anlamındaki jagaimo’dan gelir. Bu ad ancak 1970’lerden itibaren yerleşir; daha önce yemek amani ya da umani, yani “tatlı ağır ateş yemeği” gibi adlarla anılırdı.

Japon mutfağında, berrak ve bağlanmamış bir sıvıda pişen yemeklerden oluşan nimono ailesine aittir. Unla koyulaştırılan Batı usulü bir yahniyle ilgisi yoktur : burada sos, yemeği ağırlaştırmak için değil; yoğunlaşıp malzemeleri sarmak için azalır.

Lezzetin temeli şeker, soya sosu, mirin ve sakeye dayanır; çoğu zaman buna hafif bir dashi de eşlik eder. Sıralama da en az malzemeler kadar önemlidir : Sa-shi-su-se-so kuralına göre şeker, tuz lifleri sıkılaştırmadan önce sebzelere işlesin diye soya sosundan önce eklenir.

Et, dana ya da domuz olmak üzere çok ince dilimlenir; eski versiyondaki konjak ise bugün çoğu zaman yerini shirataki ya da ito konnyaku’ya bırakır.

Gyudon — İnce dilimlenmiş dana eti ve yumuşacık soğanla hazırlanan bir başka klasik : bir kase pirincin üzerinde servis edilen gyudon.

Kökenleri: Kraliyet Donanması’ndan Meiji dönemi mutfaklarına

Nikujaga bir aile yemeği gibi görünse de kökeni Meiji döneminin imparatorluk donanmasına uzanır. Parlatılmış beyaz pirinç, denizcilerin beslenmesinde baskındı ve B1 vitamini eksikliğine bağlı beriberiyi tetikliyordu; bu yüzden ete ve sebzeye yer vermek, askerî güç kadar sağlık meselesiydi.

Efsaneye göre, 1871 ile 1878 arasında Birleşik Krallık’ta eğitim gören Amiral Tōgō Heihachirō, orada Britanya usulü dana yahnisini sevmişti. Kırmızı şarap ve tereyağı bulunmadığı için donanma aşçıları bu yemeği ellerindeki malzemelerle yeniden yorumladı : soya sosu, şeker, susam yağı ya da dana yağı.

Deniz arşivleri bu anlatıyı destekler. Donanma mutfaklarının yönetimine dair 1938 tarihli bir kılavuz, su ya da dashi eklenmeden hazırlanan; dana eti, konjak, patates, soğan, susam yağı, şeker ve soya sosundan oluşan bir amani tarifini kayıt altına alır : pişirme, etin ve sebzelerin kendi suyuna dayanır. Burada da şeker soya sosundan önce girer; soğan ise hafif diri kalması için en sona bırakılır.

Patates, havuç ve usul usul pişmiş soğandan oluşan aynı üçlü, Japon körisi’nde de karşımıza çıkar.

İki eski garnizon kenti bu yemeğin kökenini sahiplenir. Hiroşima’daki Kure daha sıkı bir versiyonu savunur : May Queen patatesi, havuç yok, su ilavesi yok; sonuç daha koyu ve daha yoğundur. Kyoto’daki Maizuru ise daha ev usulü bir yorum sunar : hokuhoku dokulu Danshaku patatesi, havuç, bezelye ve daha nazik bir pişirme için biraz su.

Matsutake suimono — Bambaşka bir kulvarda olsa da Japon mutfağı, matsutake suimono gibi berrak et sularına büyük özen gösterir.

1970’lerden itibaren dana eti daha ulaşılabilir hâle gelince, yemek askerî mutfaklardan çıkıp ofukuro no aji, yani “ev tadı”na dönüşür.

Nikujaga’nın başlıca malzemeleri

Et, sukiyaki’de olduğu gibi incecik dilimlenir. Kansai’de yağ damarları belirgin dana eti öne çıkar; yağı et suyuna karışıp erir. Kantō’da ise daha çok domuz eti kullanılır; bu da soya sosunun daha belirgin hissedildiği, daha gündelik bir zenginlik yaratır. Her iki durumda da başlangıçta yapılan kısa mühürleme, umami ve karamelize bir derinlik katar.

Patates bu yemeğin merkezindedir. Rangiri şeklinde, yani düzensiz parçalara kesildiğinde et suyuyla daha fazla temas eder ve lezzeti daha iyi emer : sıkı dokulu May Queen, susuz pişirmede formunu korur; daha unlu Danshaku ise biraz dağılır ve tadı iyice içine çeker.

Soğan suyunu salıp tatlılığını bırakır; alkali kokusunu gidermek için önce haşlanan konjak ve shirataki ise hafif diri dokusunu korurken et suyunun lezzetini içine çeker.

Korokke — Nikujaga artıklarıyla sık sık pane patates kroketi olan korokke yapılır.

Soya sosu tuz, renk ve derinlik katar; şeker ise yuvarlaklık ve hafif parlak bir kaplama sağlar. Mirin ve saké parlaklıkla aroma verir, dashi ise ilk umami katmanını oluşturur. Susam yağı daha ilk dakikalardan hafif kavruk bir nota bırakır. Havuç ise isteğe bağlıdır : Maizuru’da vardır, Kure’de yoktur.