Oita’nın hafif kızarmış tavuğu; tempura hamuruna bulanır, ardından kabosu ve karashi hardalıyla servis edilir.
Soluk altın renkteki tavuk, sıcak ve hafif çıtır bir halde gelir. Altına serilen ince kıyılmış lahana, çıkan buharla hafifçe yumuşar. Üzerine gezdirilen kabosulu ponzu canlı bir asidite katarken, bir parça karashi burna vuran net bir acılık verir.
Bu, narenciyenin ferahlığıyla Oita tarzının öne çıktığı hafif bir kızarmış tavuk yemeğidir.
Tavuk katsu‘dan farklı olarak, kalın bir panko kaplamasına yaslanmaz; ayrıca bir karaage de değildir: toriten daha hafif, daha açık renkli, daha yumuşaktır ve masada asiditeyle hardalla tamamlanmak üzere tasarlanmıştır.
Toriten, 鳥天 ya da とり天 şeklinde yazılır; tavuk anlamındaki tori ile tempuradan gelen ten sözcüklerinin birleşimidir. Kyushu Adası’ndaki Oita Prefektörlüğü’nün simge yemeklerinden biridir; hem günlük sofralarda hem de restoran menülerinde sıkça yer alır.
Ayırt edici özellikleri nettir: derisiz tavuk, ölçülü bir ön tatlandırma, tempura usulü ıslak hamur, kontrollü kızartma ve son dokunuş olarak kabosulu ponzu ya da sujoyu ile biraz karashi hardalı.
Bu, derili parçalar, but eti, nişastalı kuru kaplama ve bazen çifte (hatta üçlü) kızartma üzerine kurulu bir karaage değildir. Oita çizgisinden uzaklaşan versiyonlarda derili küpler, kuru kaplamalar, tatlı glazeler ya da Miyazaki’nin nanban tavuğundan ödünç alınmış tartar sos görürsünüz.
Bir domuz tonkatsudan farklı olarak toriten, kalın ve koyu renkli bir kabuk hedeflemez: açık renkli kalır, yumuşaktır ve sosla yenmek üzere düşünülür.
Toritenin öyküsü, Toyoken yönteminin doğduğu Beppu ile savaş sonrasında daha hafif bir versiyonun yaygınlaştığı Oita kenti arasında ikiye ayrılır. Beppu’da her şey 1926’da Toyoken’de başlar: kurucu Shiro Miyamoto, Çin mutfağını Japon damak tadına uyarlar.
Yerel jidori tavukları lezzetliydi ama etleri sıkıydı; kemikli kızarmış parçaları yemek de pek pratik değildi. Miyamoto tavuğu kemiklerinden ayırır, eti ince sogigiri dilimleri halinde keser, ardından buharı içinde tutup eti yumuşatan bir tempura hamuruna bulardı. Yemeğin adı o dönemde « Chicken Kamaboko Tempura » idi; bu hamur sayesinde, tavuğun hâlâ pahalı olduğu bir dönemde daha fazla misafire servis yapmak mümkün oluyordu.
İkinci hat, 1950’lerin sonunda Oita kentinde, Kitchen Ikoi ile Kitchen Maruyama çevresinde şekillenir. Kitchen Ikoi’den Yoshio Watanabe, müşterilerin kızarmış tavuğu sevdiğini ama koyu renkli, yağlı versiyonların ağırlığını istemediğini fark eder.
Onun yanıtı sappari anlayışında yatar: ferah, temiz ve insanın yemeye devam etmesini sağlayan bir tat profili. Islak hamur, ölçülü baharatlandırma ve masada eklenen asidite sayesinde toriten, satışlarda klasik kızarmış tavuğu kısa sürede geride bırakır. Kitchen Ikoi, 45 yılın ardından 2014’te kapandı; yemek ise 2015’ten itibaren Toriten Ikoi adıyla geri döndü.
Yaygınlaştıkça toriten, temel karakterini kaybetmeden çeşitlendi. Taketa’da Marufuku, soya sosu içermeyen tuzlu bir versiyonuyla ün kazandı; bu da yemeğin kimliğinin, belirli bir çeşniden çok derisiz tavukta, tempura yönteminde ve ritüelleşmiş eşlikçilerde yattığını gösterir.
Bugün onu bentolarda ve süpermarketlerin hazır yemek reyonlarında bulmak mümkün. Ayrıca niku udon ruhuna yakın bukkake udonların ve diğer Asya usulü erişte yemeklerinin üzerinde de karşımıza çıkar. Toyoken’in « Toriten King »i ve kabosulu sujoyu gibi ürünler de bu Oita imzasını restoranın dışına taşımıştır.
But eti ya da momoniku, yumuşaklık sağlar ve hamurun altında suyunu korur; bu özellik oyakodonda da aranır. Göğüs eti ya da muneniku ise ince dilimlendiğinde daha ferah bir sappari profili sunar. Deri mutlaka çıkarılmalıdır : içindeki yağ, su bazlı hamurun ete tutunmasını zorlaştırır ve yemeği ağırlaştırır.
“But mu, göğüs mü?” sorusunda dürüst olmak gerekirse, Japonya’daki televizyon deneyimim sayesinde restoran dünyasından bazı tanıdıklarıma danışma şansım oldu; aldığım yanıt şuydu: « Hangisini sevdiğinize bağlı; asıl belirleyici unsur deridir. »
Marinat için biraz soya sosu, az sarımsak, susam yağı ve kimi zaman sake ya da tuz kullanılır; bu karışım, dışı koyulaştırmadan hafif bir umami verir. Teriyaki tavuğuna göre çok daha hafif tatlandırılır. Buğday unu yumuşak bir doku kurar, patates nişastası belirgin ve kalıcı bir çıtırlık sağlar, bütün yumurta ise hamurun ete tutunmasına yardımcı olur. Bazı versiyonlarda hamuru hafifletmek ve gluten oluşumunu yavaşlatmak için buz gibi ya da gazlı su kullanılır.
Masada, kabosunun belirgin olduğu bir ponzu ya da sujoyu damağı temizler; karashi hardalı ise burna yükselen canlı bir acılık katar. İncecik doğranmış yeşil lahana, bazen cherry domatesle renklendirilir; tavuktan çıkan suları emerken çıtırlığını da korur. Toriteni sıradan kızarmış tavuktan ayıran tam olarak bu üçlüdür: narenciye, hardal ve lahana.
Masada sıcak tavuk önce narenciyenin asiditesiyle, ardından da azıcık karashi ile tamamlanır. Klasik sujoyu; iki ölçü soya sosu, iki ölçü pirinç sirkesi ve bir ölçü mirinden oluşur. İçindeki taze kabosunun asiditesi yağı keser, damakta ferah bir etki bırakır ve eriştelerde kullanılan mentsuyu‘dan daha keskin bir karakter sunar.
Karashi hardalı, dilde uzun süre kalmadan burna yükselen bir ısı verir. Toriten, miso çorbasıyla çok iyi gider; üstelik tonkatsu sosuna batırılmış bir lokmaya göre çok daha canlı bir final sunar.
Adım Marc! Kendin ve sevdiklerin için lezzetli Asya yemekleri hazırlamayı öğrenmek ve restoranların tüm mutfak püf noktalarını keşfetmek için bana katıl!
English (İngilizce)
Français (Fransızca)
Español (İspanyolca)
日本語 (Japonca)
Deutsch (Almanca)
Dansk (Danca)
Nederlands (Hollandaca)
Norsk bokmål (Bokmal Norveç dili)
Italiano (İtalyanca)
Português (Portekizce, Brezilya)
Português (Portekizce, Portekiz)
한국어 (Kore dili)
Magyar (Macarca)
Polski (Polonyaca)
Română (Rumence)
ไทย (Tayca)
繁體中文 (Klasik Çince)
Svenska (İsveççe)
Türkçe