Nem ya da chả giò, son derece popüler ve lezzetli bir aperitiftir. Eğer Vietnam mutfağı restoranlarında yemek yiyorsanız, muhtemelen bu enfes ruloları daha önce tatmışsınızdır. Bu yazıyı okuduktan sonra onları evde de kolayca yapabileceksiniz!
Nem nedir?
Nemler, iç harcın şeffaf pirinç kâğıdına (bánh tráng) sarılıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan çıtır rulolardır. İç harç geleneksel olarak domuz kıyması, sebzeler, siyah mantar ve “cam eriştesi”nden oluşur. Not: Nemler, bahar ruloları ile karıştırılmamalıdır.
Genellikle marul yapraklarına ve çeşitli taze otlara sarılarak, yanında dip sos olarak nuoc cham (“nem sosu” olarak da bilinir) ile servis edilir.
Özellikle nane, Tay fesleğeni ve kişnişi tavsiye ederim; ama farklı otlar denemekten de çekinmeyin. Bu şekilde servis edildiğinde, tuzlu ve kızarmış nemlerle ferah, çıtır yeşillikler arasında gerçekten harika bir kontrast oluşur.
Tuzlu, tatlı ve hafif ekşi nuoc cham da tüm lezzetleri kusursuzca tamamlar! Bana göre büyük bir nem tabağı, Vietnam mutfağının en güzel yin-yang deneyimlerinden biridir.
Vietnam usulü ipucu: Daha otantik bir tat için nuoc cham sosunuza biraz mẻ ekleyin.
Nemleri servis etmenin bir başka yolu da onları lokmalık parçalara bölüp, bir Vietnam erişte salatası olan bo bun içine, üzerine nuoc cham sosu gezdirerek eklemektir. Bu, yaz aylarında en sevdiğim yemeklerden biridir.
Tavuklu nemlerin farkı
Domuzlu nem tarifime kıyasla, tavuklu nemlerimi ayıran iki temel nokta var: iç harcı tavuk but etiyle hazırlıyorum (en sulu sonucu bu verir; tavuk göğsü kullanırsanız nemler daha kuru olur) ve lezzeti dengelemek için biraz daha fazla tuz ekliyorum. Buna karşılık, karidesli nemlerimde hiç ilave tuz kullanmıyorum.
Evde nem yaparken işinize yarayacak ipuçları
Nemlerim neden patlıyor?
Bunun birkaç nedeni olabilir:
- Pirinç kâğıdı ya da iç harç fazla nemli olabilir.
- Yağ fazla ısınmış ve ani ısı farkı oluşmuş olabilir. Dikkat!
- Nemleri fazla sıkı sarmış olabilirsiniz. Pişirme sırasında malzemeler genleşir; ayrıca ortaya çıkan gaz ve buhar da iç basıncı artırabilir.
- Öte yandan, nemleri yeterince sıkı sarmadıysanız iç basınca dayanamaz ve açılabilirler.
Nemlerimi fırında pişirebilir miyim?
Hem evet hem hayır. En azından ilk kızartmayı yağda yapmanızı, ardından fırına vermeden önce üzerlerine çok az yağ sürmenizi tavsiye ederim. Ama dürüst olmak gerekirse, bu yöntem ideal değil.
Tavuklu nemleri air fryer’da pişirebilir miyim?
Evet! En iyi sonucu, ilk kızartmayı klasik usulde yapıp ikinci kızartmayı air fryer’da tamamlayarak alırsınız. Yine de isterseniz her iki kızartmayı da air fryer’da yapıp gayet iyi sonuç elde edebilirsiniz.
Tavuklu nemlerim pişerken birbirine yapışıyor
Pişirme sırasında nemler birbirine yapışırsa, sakın ayırmaya ya da dokunmaya çalışmayın; kısa süre sonra kendiliğinden ayrılırlar.
İç harcı önceden pişirmek gerekir mi?
Hayır! Önceden pişirirseniz nemler kuru olur. İç harç kızartma sırasında pişer.
Aletler
Malzemeler
İç harç için
- 50 g pirinç eriştesi (veya maş fasulyesi eriştesi) kuru ağırlık
- 450 g kemiksiz tavuk but eti kıyılmış
- 190 g rendelenmiş havuç
- 30 g siyah mantar ince doğranmış, suda bekletildikten sonraki ağırlık
- 30 g arpacık soğan ince doğranmış
- 1 diş sarımsak ince doğranmış
- 1 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 yumurta akı
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı nötr bitkisel yağ
- 1.5 çay kaşığı tuz
- 1 tutam beyaz biber
- 1 çay kaşığı şeker
Kızartmak için
- 1 L bitkisel yağ (kızartmak için)
Sarmak için
- 250 ml ılık su
- 2 çay kaşığı şeker
- 20 kurutulmuş pirinç yaprakları (bánh tráng)
Servis için
- marul, Tay fesleğeni ve kişniş
- nuoc cham sosu
Talimatlar
İç harcı hazırlama
- Erişteleri 30 dakika boyunca, tamamen suya batacak şekilde ılık suda bekletin. İyice süzün ve 0,5 cm uzunluğunda parçalara kesin.50 g pirinç eriştesi (veya maş fasulyesi eriştesi)
- Büyük bir kasede erişteleri, kıyılmış tavuk etini, rendelenmiş havucu, siyah mantarı, arpacık soğanı, sarımsağı, yumurta akını, zencefili, balık sosunu, nötr bitkisel yağı, tuzu, beyaz biberi ve 1 çay kaşığı şekeri karıştırın. Tüm malzemeler iyice birleşene kadar karıştırmaya devam edin.450 g kemiksiz tavuk but eti, 190 g rendelenmiş havuç, 30 g siyah mantar, 30 g arpacık soğan, 1 diş sarımsak, 1 çay kaşığı zencefil, 1 yumurta akı, 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı nötr bitkisel yağ, 1.5 çay kaşığı tuz, 1 tutam beyaz biber, 1 çay kaşığı şeker
Nemleri sarma
- Geniş ve sığ bir kapta ya da çukur bir tabakta kalan şekeri 1 bardak ılık suda eritin. Şeker isteğe bağlıdır; ancak kızartma sırasında nemlerin daha güzel kızarmasına yardımcı olur.250 ml ılık su, 2 çay kaşığı şeker
- Her bir nemi sarmak için bir pirinç yaprağını yaklaşık 5-10 saniye şekerli suya batırın; yaprağın tamamen ıslandığından emin olun. Sudan çıkarın. Bu aşamada hâlâ biraz sert olacaktır, ama çok hızlı yumuşar.20 kurutulmuş pirinç yaprakları (bánh tráng)
- Pirinç yaprağının bir kenarına, kütük şeklinde yaklaşık 40 g iç harç yerleştirin. Yaprağı harcın üzerine sıkıca kapatın ve hava kabarcığı kalmamasına dikkat ederek nemi bir tur ileri doğru sarın. Pirinç yaprağını düzleştirip hava kabarcıklarını çıkarmak için iki ucuna hafifçe bastırın.
- Yaprağın bir yanını nemin ortasına doğru katlayın. Diğer yanı da aynı şekilde katlayın. Hava boşluğu kalmaması için nemi hafifçe sıkıştırarak ileri doğru sarmaya devam edin. Pirinç yaprağı kendiliğinden yapışacaktır; ayrıca kapatmak için başka bir malzeme kullanmanıza gerek yoktur.
Dinlendirme
- Nemleri sardıktan sonra buzdolabına alın ve kuruyup sıkılaşmaları için en az 1 saat dinlendirin. Bu adım, kızartma sırasında pirinç yaprağının fazla kabarmasını önlemeye yardımcı olur.
- Kızartmadan 15 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Kızartma
- Orta boy bir tencerede yaklaşık 1 L yağı 170 °C’ye ısıtın (yağ seviyesi tencerenin yarısından biraz yukarıda olmalı). Nemleri küçük partiler hâlinde, her seferinde yaklaşık 3 adet olacak şekilde kızartın. Dışları kabuk bağlayana kadar birbirlerine değmemelerine dikkat edin; aksi hâlde yapışabilirler.1 L bitkisel yağ (kızartmak için)
- Nemleri yağdan metal bir kevgirle çıkarın. Tel ızgara üzerinde süzdürün ve yağın sıcaklığını koruyarak kalan nemleri de aynı şekilde kızartın.
- Servis etmeden hemen önce nemleri —evet, iki kez kızartılmaları gerekir— 175 °C’de 1,5-2 dakika, altın rengini alıp çıtırlaşana kadar yeniden kızartın. Çift kızartma bu tarifte çok önemlidir.
- Nemleri taze marul, kişniş, Tay fesleğeni ve yanında batırmalık nuoc cham sosuyla servis edin.marul, Tay fesleğeni ve kişniş, nuoc cham sosu
