Çin’in orta kesimindeki Shaanxi eyaletine özgü Biang Biang erişteleri, etkileyici boyutlarıyla tanınır; bir kemer gibi geniş ve uzundurlar. Bu yüzden onlara “kemer eriştesi” de denir.
Biang Biang erişteleri, ünlü Terracotta Askerleri’ne ev sahipliği yapan ve ilk Çin imparatorunun beşiği sayılan Shaanxi için de ayrı bir gurur kaynağıdır.
Ben bu nefis yemeği New York’taki Queens’te, Xi’an Famous Foods’ta keşfettim. Kimyonlu versiyonları düpedüz İLAHİ. Fransa’da da yavaş yavaş yayılmaya başladı; Paris’teki Taverne de Zhao’da, hiç de fena olmayan yarı otantik bir versiyonunu bulabilirsiniz.
Adı öğrencileri cezalandırmak için kullanılan bir erişte yemeği
İşin ilginç yanı, bunları tanımlamak için kullanılan “biang” karakteri, Çincenin en karmaşık karakterlerinden biri olarak bilinir. 68 çizgiye kadar çıkan bir versiyonu olsa da, yaygın olarak kabul gören biçimi 58 çizgilidir.
Bu karmaşıklık öyle meşhurdur ki, Sichuan eyaletindeki bazı ortaokullarda ceza olarak bile kullanılır; derse geç kalan öğrenciler bazen bu karakteri defalarca yazmak zorunda bırakılır.
Ancak “biang” sözcüğünün standart Mandarincede açıkça tanımlanmış bir anlamı yoktur. Eriştelerin adının, hazırlanış sırasında hamurun tezgâha sertçe vurulurken çıkardığı sesi taklit eden bir yansıma sözcükten geldiği düşünülür.
Biang Biang eriştesinin temel malzemeleri
Pul biber : Tarife hoş bir acılık ve canlılık katar. Acı biberli yağlı sosta karakterini hemen hissettirir; lezzete hem derinlik hem de katman kazandırır. Dilerseniz Kore gochugarusu da kullanabilirsiniz.
Sichuan biberi : Bu kendine özgü biber, aromatik ve hafif limonsu bir tat verir; ayrıca dilde hafif uyuşturan meşhur mala etkisini yaratır. Böylece pul biberin keskinliğini dengeleyip oldukça ilgi çekici bir lezzet profili oluşturur.
Siyah pirinç sirkesi : İnce bir asidite ve derinlik katar. Daha sert sirkelerin aksine, siyah pirinç sirkesinin alttan gelen hafif tatlılığı, baharatlı ve tuzlu malzemeleri dengelerken tarife zengin bir renk de verir.
Açık soya sosu : Acı biberli yağlı sos için tuzlu bir temel oluşturur. Koyu soya sosuna göre daha hafif ama daha tuzlu bir lezzete sahip olduğundan, diğer malzemelerin önüne geçmeden onların tadını öne çıkarır.
Buğday unu: Unun protein oranının mümkün olduğunca %11 civarında olması önemlidir. Bunu anlamanın en kolay yolu, paketin arkasındaki besin değerleri tablosuna bakmaktır. Genelde İtalyan pizza unları bu iş için oldukça uygundur.
Aletler
- 1 Wok
Malzemeler
- 200 g pizza unu veya protein oranı %11’e olabildiğince yakın bir un
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 100 ml su
- 3 yemek kaşığı nötr yağ
Acı biberli yağ sosu için:
- 7 cm pırasa çok ince dilimlenmiş
- 2 büyük sarımsak dişi ince dilimlenmiş
- 4 çay kaşığı pul biber
- 0.5 çay kaşığı Sichuan biberi toz hâlinde
- 4 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 5 yemek kaşığı nötr bitkisel yağ
Üzeri için
- 1 pak choi dörde bölünmüş, isteğe bağlı
- üzeri için ince doğranmış yeşil soğan
Talimatlar
- Bir kapta un ve tuzu karıştırın. Suyu yavaş yavaş eklerken bir yandan elinizle karıştırın. Suyu özellikle kuru kalan bölümlere gezdirin.200 g pizza unu, 0.5 çay kaşığı tuz, 100 ml su
- Hamuru 5 dakika yoğurun.
- Hamurun bir tarafı muhtemelen daha pütürlü ve düzensiz olacaktır. Bu kısmı sıkıştırarak toparlayın. Ardından hamuru tezgahta biraz ileri geri hareket ettirin; sürtünme, sıkıştırdığınız kısmın yumuşamasına yardımcı olur. Bunu yaklaşık on iki kez yapın. Birkaç farklı yönde denemeye çalışın.
- Hamuru bir kaseye alın ve üzerini yaklaşık 3 yemek kaşığı yağla iyice kaplayın. Cömert olun. Üzerini örtüp 5 ila 10 saat dinlendirin.3 yemek kaşığı nötr yağ
- Dinlenme süresinin sonunda bir tencere suyu kaynatın. Erişteleri şekillendirir şekillendirmez doğrudan kaynar suya atın.
- Hamuru olabildiğince eşit kalınlıkta, düz, pizza benzeri oval bir şekle açın. Bunun için yeterince geniş bir çalışma alanına ihtiyacınız olacak.
- Hamuru yaklaşık 6 cm genişliğinde şeritlere kesin; isterseniz her şeridi ikiye de bölebilirsiniz.
- Gerekirse bir şeridi merdaneyle hafifçe inceltin. Ardından bir çubukla eriştenin ortasına bastırın.
- Erişteyi avucunuza alın ve başparmağınızla hafifçe bastırın. Erişteyi uzatmak için tezgaha yaklaşık on kez vurun. Başparmağınızla fazla bastırmamaya dikkat edin; aksi halde erişte kopabilir.
- Eriştenin ortasında, çubukla açtığınız oluğun içinden bastırarak geçin ve daha da uzatmak için erişteyi çekin. Bir ucunu koparın.
- Erişteyi su yüzüne çıkana kadar, yaklaşık 1 dakika haşlayın. Her biri haşlanırken diğer erişteleri şekillendirmeye devam edin.
Acı biberli yağ sosu
- Pak choi’yi eriştelerle birlikte 45 saniye haşlayın.1 pak choi
- Erişteleri bir kaseye alın; sebzeleri ve kuru malzemeleri ekleyin.7 cm pırasa, 2 büyük sarımsak dişi, 4 çay kaşığı pul biber, 0.5 çay kaşığı Sichuan biberi, 0.25 çay kaşığı tuz, üzeri için ince doğranmış yeşil soğan
- Soya sosu ve sirkeyi eriştelerin üzerine gezdirin.4 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- Yağı yaklaşık 215°C’ye kadar ısıtın; ardından biber ve sarımsağın üzerine gelecek şekilde eriştelerin üstüne dökün.5 yemek kaşığı nötr bitkisel yağ
Notlar
Besin Değeri
Tarifin kaynağı
Teknik olarak özgün tarif epey karmaşık ve uzundur; gündelik mutfakta uygulaması da çok pratik değildir. Ancak araştırma yaparken, bu yazıda da yararlandığım, Chinese Cooking Demystified imzalı harika bir makaleye rastladım. Kısacası, onların tekniği hamuru yoğurma ve aralarda dinlendirme döngülerine sokmak yerine, uzun süre dinlendirmenize imkân veriyor. Böylece tarif, yoğun emek isteyen aktif bir süreçten daha sakin ve pasif bir hazırlığa dönüşüyor.
