Kanelbulle, kabaca «tarçınlı çörek» diye çevrilebilecek, Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa kökenli bir hamur işidir. Genellikle fırında pişirilir ve 1920’lerde tarçınlı rulo adıyla yaygınlaşmıştır. Tarçınlı çörekler, Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra malzemelerin daha kolay bulunur hâle gelmesiyle popülerlik kazanmıştır. Cinnamon roll’ların tarihini daha yakından keşfetmek için buraya tıklayın.
Cinnamon roll’lar artık tam bir Amerikan klasiği. Instagram’da harika görünseler de Avrupa’da çoğu zaman öyle bir taklit ediliyorlar ki sonuç güzel görünse bile kuru, sert ve orijinalinin o yumuşacık dokusundan oldukça uzak oluyor.
Briyoş cenneti sayılabilecek bir yerde, fırınlardaki cinnamon roll’ların bu kadar yavan ve kuru olması bana hep tuhaf gelmiştir. Neyse ki biraz emekle evde gerçekten nefis cinnamon roll’lar yapmak mümkün.
Fransız pastacılık tariflerinin aksine, burada mesele incelikten çok cömertlik ve keyif.
Bugün şanslı gününüz; size, çok hayran olduğum aşçı Joshua Weissman’ın tarifinden ilham alan bu otantik versiyonu anlatıyorum.
Cinnamon roll için püf noktaları
Un miktarı: Gerekli un miktarı, kullandığınız unun türüne göre değişebilir. Hamuru güzelce yoğurduktan sonra hâlâ fazla yapışkansa biraz daha un eklemekten çekinmeyin.
Vanilya özü: Birkaç damla vanilya özü ya da biraz vanilya, zaten nefis olan cinnamon roll glazürünü bambaşka bir seviyeye taşır.
Bir gece önceden hazırlama: Bunları ertesi gün pişirmek için bir gece önceden hazırladığım çok olur. Bu durumda roll’ları fırın kabına yerleştirir, üzerini streç filmle kapatır ve ertesi güne kadar buzdolabına kaldırırım. Ancak pişirmeden çok önce, en az 6 saat önceden dışarı almanız gerekir; böylece hamur yeniden oda sıcaklığına gelir, maya aktifleşir ve hamur tekrar kabarmaya başlar. Kabın dibinde kahverengimsi bir sıvı birikebilir; bırakın, pişerken karamelize olur
Sütün sıcaklığı: Mayayı eklemeden önce sütün sıcak değil, ılık olduğundan emin olun. Fazla sıcak süt mayayı öldürebilir ve hamurun düzgün şekilde kabarmasını engelleyebilir.
Saklama: Hepsini hemen tüketmeyecekseniz, cinnamon roll’lar buzdolabında birkaç gün gayet güzel dayanır. Servis etmeden önce hafifçe ısıtarak yumuşacık dokularını geri kazandırabilirsiniz.
Sarma: Burada yavaş ve dikkatli ilerlemeniz çok önemli; iyi bir cinnamon roll’un sırrı tam da bu. Sıkı ve düzgün bir spiral elde etmeye çalışın.
Kuruyemiş eklemek: Biraz kıtırlık için ceviz ya da karamelize pekan cevizi eklemekten çekinmeyin
Yanına bir de kurabiye yapmaya ne dersiniz?
Tarçına alternatifler
Evet, tanım gereği tarçınlı bir rulo tarçınlı olmalı… Ama tarçın size göre değilse, iç harçta kakao kullanabilir ya da şeker ve tarçının tamamını fındıklı veya pekan cevizli ev yapımı bir pralinle değiştirebilirsiniz.
Malzemeler
Hamur
- 620 g T55 un T55 ve T65 karışımıyla daha iyi sonuç alıyorum
- 107 g toz şeker kristal veya granül şeker olarak da bilinir
- 6 g tuz
- 84 g tuzsuz tereyağı yumuşamış (eritilmiş değil)
- 235 g tam yağlı süt ılık; 33-37 °C arası idealdir
- 7 g instant kuru maya bu kabartma tozu değil, granül hâlde ekmek mayasıdır
- 2 yumurta
- 1 yumurta sarısı
İç harç
- 225 g esmer şeker veya kahverengi şeker
- 14 g kamış şekeri
- 17 g tarçın
- 100 g tuzsuz tereyağı yumuşamış (eritilmiş değil)
Glazür
- 115 g krem peynir Philadelphia tipi
- 90 g pudra şekeri çok ince öğütülmüş şeker olarak da bilinir
- 45 ml tam yağlı süt
- 1 çay kaşığı vanilya özütü veya 1 vanilya çubuğu; ikisi de isteğe bağlıdır
Talimatlar
- Bir kapta unu, toz şekeri ve tuzu birlikte çırpın.620 g T55 un, 107 g toz şeker, 6 g tuz
- Yumuşamış tereyağını ekleyin. İki çatal yardımıyla iyice yedirin. Dilerseniz daha hızlı olması için bunu elinizle de yapabilirsiniz. Tereyağını iyice yedirmek için parmak uçlarınızla ufalayarak karıştırın84 g tuzsuz tereyağı
- Başka bir kapta ılık tam yağlı sütü ve instant kuru mayayı birlikte çırpın. 5 dakika bekletin235 g tam yağlı süt, 7 g instant kuru maya
- Orta-düşük hızda çalışan hamur kancasıyla maya-süt karışımını, bütün yumurtaları ve yumurta sarısını un karışımına ekleyin. 5-10 dakika yoğurun. Alternatif olarak 30 dakika elinizle yoğurun ve 5. adımdaki yoğurma kısmını atlayın. Pürüzsüz ve toparlanmış bir hamur elde edene kadar yoğurun2 yumurta, 1 yumurta sarısı
- Hafif unlanmış bir tezgâhta 1 ila 3 dakika yoğurun. Hamur çok yapışıyorsa biraz daha un eklemekten çekinmeyin
- Hamuru yağlanmış bir kaba alın ve streç filmle kapatın. Sıcak bir yerde (20-25 derece) 1 saat 30 dakika mayalanmaya bırakın. Hacmi iki katına çıkmalıdır
- Hamur hazır olduğunda esmer şekeri, kamış şekerini ve tarçını bir kapta karıştırın.225 g esmer şeker, 14 g kamış şekeri, 17 g tarçın
- Hamuru genişçe, unlanmış bir yüzeye alın ve merdaneyle büyük bir dikdörtgen hâlinde açın (yaklaşık 65 cm uzunluğunda ve 35 cm genişliğinde). Hamura yapışmaması için merdaneyi unlamaktan çekinmeyin
- Yumuşamış tuzsuz tereyağını tüm dikdörtgenin üzerine yayın. Bunun için bir pasta fırçası kullanabilirsiniz100 g tuzsuz tereyağı
- Şekerli iç harcı hamurun üzerine eşit şekilde serpin, ardından hafifçe bastırın. Karışımın tüm yüzeyi kapladığından emin olun
- Hamuru aşağıdan yukarıya doğru, uzun kenar boyunca sıkıca sarın (yani genişlik yönünde sarın).
- Hamuru dikkatlice 5 cm kalınlığında dilimlere kesin
- Fırına dayanıklı bir kabı yağlayın, kalıbın tabanını isterseniz pişirme kâğıdıyla kaplayın ve ruloları spiral kısmı yukarı bakacak şekilde yerleştirip streç filmle kapatın.
- Oda sıcaklığında 30 ila 45 dakika mayalandırın. Bu aşamada, ikinci mayalanmayı başlatmadan önce ertesi gün pişirmek üzere buzdolabına kaldırabilirsiniz (notlara bakın)
- Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 17 ila 20 dakika pişirin (önce streç filmi çıkarmayı unutmayın). Kapta 15 dakika soğumaya bırakın.
- Glazür için Philadelphia’yı çırpın. Ardından pudra şekerini ekleyip pürüzsüz bir kıvam elde edin. Son olarak tam yağlı sütü ekleyip çırpın. Kıvamın akışkan olması normaldir115 g krem peynir, 90 g pudra şekeri, 45 ml tam yağlı süt
- Glazürü ruloların üzerine gezdirin ve servis edin.
