En traditionell lantpastej på griskött och konjak, steriliserad i glasburkar
En tjock skiva på färskt bröd, några inlagda smågurkor och ett glas gott vin: lantpastejen smakar av långa måltider där man blir sittande vid bordet. Den rustika konsistensen och de fylliga smakerna, som lyfts av en skvätt konjak, gör den till en förrätt som lika gärna fungerar som huvudrätt. Eftersom den görs i glasburkar håller den sig till den dag man får lust att öppna en burk.
Vad är lantpastej?
Det är en riktig klassiker i det franska köket: en kryddad färs av griskött som tillagas i terrinform eller, som här, direkt i glasburkar. Den här versionen blandar fläskkind, sidfläsk och grislever med lök, vitlök, ägg och konjak.
Framför allt ett familjerecept
Lantpastejen föddes på de franska bondgårdarna, där varje familj gjorde sin egen version med det kött som fanns till hands. Det var ett påhittigt sätt att konservera köttet utan att något gick till spillo, ungefär som med kalvrillettes.
Varje region i Frankrike har utvecklat sitt eget recept, vilket förklarar de många varianterna av denna charkuterivara. I Bretagne tillsätter en del alger för att ge en smak av havet. I Alsace är det inte ovanligt att den innehåller foie gras, och i Provence smaksätts blandningen med timjan och rosmarin.
De viktigaste ingredienserna i lantpastej
Det är köttet som gör pastejen. Välj färskt griskött av god kvalitet: kinden och sidfläsket ger fett och saftighet, och levern står för den djupa smaken. Lök, vitlök och ägg smaksätter och binder ihop färsen.
Salt, peppar och kryddblandningen quatre épices doseras per kilo kött. Följ proportionerna för att behålla balansen mellan smakerna. Konjaken sköter resten.
Tekniska råd för en god lantpastej
Mal köttet jämnt för att få en behaglig konsistens.
Hoppa inte över vilan i kylskåpet: den ger smakerna tid att gifta sig och utvecklas.
Följ receptets tider och temperaturer för steriliseringen till punkt och pricka. Det är de som avgör att din pastej håller sig bra.
Ett recept av Daniel Munoz
Ingredienser
- 4 kg fläskkött
- 1.2 kg halsspäck av gris
- 1.8 kg sidfläsk
- 1 kg fläsklever
- 2 lökar 300 g för två lökar
- 4 vitlöksklyftor 25 g för 4 vitlöksklyftor
- 4 ägg
- 10 cl konjak
- 64 g grovt havssalt 16 g/kg kött
- 12 g svartpeppar 3 g/kg
- 6 g fyrkryddsblandning 1,5 g/kg
Instruktioner
- Mal allt kött och blanda det i en stor bunke.
- Tillsätt den finhackade löken och vitlöken.
- Rör ner de uppvispade äggen.
- Häll konjaken i blandningen.
- Tillsätt det grova havssaltet, svartpepparn och fyrkryddsblandningen.
- Blanda allt ordentligt till en jämn färs.
- Låt färsen vila vakuumförpackad i kylskåpet i 15 timmar.
Sterilisering
- Fyll de rena glasburkarna med den råa färsen. (skållade i kokande vatten i förväg)
- Sätt gummiringen eller locket på burkarna, torka av kanterna och förslut dem.
- Ställ burkarna i en elektrisk steriliseringsapparat inställd på 100°C och sterilisera i 3 timmar.
- Alternativt kan du ställa burkarna i en gryta fylld med vatten, lägga på lock och låta koka lika länge.
