En biryani på yoghurtmarinerad kyckling och basmatiris kokt med hela kryddor, som läggs i lager och sedan får ånga färdigt i en tätt försluten gryta.
Locket lyfts och ångan för på en gång med sig doften av ghee, saffran och friterad lök. På ytan blandas vita och gyllene riskorn med färska örter, och under dem väntar kycklingen, mör i sin tjocka masala.
Man sticker ner skeden ända till botten för att få med allt på en gång: det doftande riset, ett myntablad, en bit underlår som nästan lossnar av sig själv. Efter första tallriken tar man om utan att tänka på det.
Vad är kycklingbiryani?
Biryani är en rätt med ris och kött från det indiska köket, som läggs i lager och sedan tillagas i sluten gryta. Det här receptet följer den variant som serveras på de flesta indiska restauranger i Europa och Amerika, den så kallade pakki: kycklingen marineras i kryddig yoghurt och tillagas först i en tjock sås, medan riset kokas för sig i vatten smaksatt med hela kryddor.
Båda läggs sedan i lager i en tätt försluten gryta och får ånga färdigt, det är det som kallas dum. Riskornen förblir långa och åtskilda, vilket skiljer biryani från en pulao som kokas enligt absorptionsmetoden.
Ordet kommer från persiskan. Det brukar härledas till birinj, ris, eller till biriyan, stekt eller rostad före tillagningen.
Från mogulernas kök till Europas indiska restauranger
Rätten kom till Indien med mogulerna, vars hovkök, starkt präglade av Persien, förenade det doftande riset från persiska pilaffer med indiska kryddor. Deras kockar tillämpade dum pukht, tillagning i förseglad gryta: ångan stängs inne och köttets safter, ghee och örter går över i riset.
Sedan har varje region skapat sin egen variant. I Hyderabad läggs det råa köttet under riset i kacchi-biryani, och allt tillagas tillsammans. Awadh-biryani är mildare, den från Kolkata innehåller även potatis och den från Sindh är starkare. Nästan alla indiska restauranger i Europa och Amerika serverar den mer pålitliga pakki-varianten: köttet är redan tillagat när lagren läggs och riset förblir löst.
De viktigaste ingredienserna i kycklingbiryani
Kycklingen är en blandning av underlår och överlår, med ben och utan skinn: benet håller köttet saftigt och ger smak åt riset. Den marineras i tjock och mild yoghurt med full fetthalt, tillsammans med en pasta av vitlök, ingefära och grön chili, citronsaft, koriander och mynta. Riset är lagrat, långkornigt basmatiris som sköljs, blötläggs och sedan kokas i rikligt med saltat vatten med grön kardemumma, kanel och kryddnejlika.
Biryani masala, en kryddblandning som säljs i indiska butiker, ger rätten dess smak av biryani snarare än curry. Tillsammans med gurkmeja och malen koriander ger kashmirisk chili marinaden färg utan att bli för stark. När lagren läggs marmorerar saffran som fått dra i varm mjölk, kewravatten och en nypa hushållsfärg riset i gult och orange.
Den friterade löken, birista, är rättens signatur. Den friteras tills den är djupt gyllene och blir krispig när den svalnar. Två tredjedelar går ner i marinaden tillsammans med friteringsoljan och gheen, resten mellan lagren och överst. Mängden olja och ghee ska inte minskas: de ger riset dess fyllighet och hindrar det från att klibba.
Tekniska hållpunkter för en god biryani
Riset tas upp ur vattnet när det är ungefär 95 % färdigkokt, när kornen flyter upp till ytan, och kokar färdigt under dum. Kycklingen ska vara genomkokt i en tjock, täckande sås utan att lossna från benet: en för tunn sås skulle göra riset blött.
Kyckling och ris ska bli klara ungefär samtidigt, så att biryanin kan läggas i lager medan allt är riktigt varmt. Grytan hålls stängd under ångningen och vilan, sedan serverar man från kanten så att riskornen förblir hela.
Servera den vid bordet med en väl kyld raita, en naan och en lassi.
Kycklingbiryani – receptet i indisk restaurangstil
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
Friterad lök (birista)
- 400 g lök, tunt skivad
- 700 ml neutral olja, till fritering
Kycklingmarinad
- 6 stora klyftor vitlök
- 1 bit ingefära färsk, 2,5 cm
- 4 gröna chilifrukter
- 500 g kycklingklubbor, utan skinn, medelstora
- 500 g kycklingöverlår, utan skinn, medelstora
- 175 g naturell yoghurt, tjock, av helmjölk
- 3 tsk kashmiriskt chilipulver
- 0.75 tsk malen gurkmeja
- 3 tsk malen koriander
- 1 tsk salt
- 1.5 msk citronsaft
- 5 g korianderblad färska, grovhackade
- 5 g myntablad färska, grovhackade
- 80 ml friteringsolja från löken
- 1 msk ghee, valfritt men rekommenderas
Masalakyckling
- 0.5 msk biryani masala
Ris
- 400 g basmatiris
- 2 msk olja
- 0.5 msk citronsaft
- 6 kapslar grön kardemumma
- 1 bit kanelstång 1 cm
- 4 st kryddnejlikor
- 1.25 tsk salt
- Vatten, till att koka riset
Montering och dum
- En tredjedel av den friterade löken, undanlagd
- 5 msk ghee
- 3 gröna chilifrukter, delade på längden
- 1 msk ingefära strimlad
- 8 g färsk mynta och koriander, hackade
- 1 tsk biryani masala
- 15 trådar saffran
- 2 msk mjölk varm
- 1.5 tsk kewravatten, valfritt
- 0.25 tsk livsmedelsfärg i pulverform, orange och gul
Instruktioner
Friterad lök (birista)
- Hetta upp oljan på medelvärme i en sautépanna eller en bred och djup kastrull med tjock botten.700 ml neutral olja,
- Lägg i den skivade löken när oljan är het.400 g lök,
- Fritera i 8 till 12 minuter och rör om då och då så att löken får en jämn färg.
- Håll noga uppsikt så fort löken börjar få färg: den ska bli ordentligt gyllenbrun men inte mörk.
- Ta upp löken ur oljan innan den blir för mörk, eftersom den fortsätter att få färg av eftervärmen.
- Bred ut löken på ett stort fat så att den svalnar: den blir krispig medan den svalnar.
- Lägg undan en tredjedel av den friterade löken till monteringen.En tredjedel av den friterade löken,
- Spara friteringsoljan, som har fått smak av löken.
Kycklingmarinad
- Mixa vitlöken, ingefäran och de gröna chilifrukterna till en slät pasta i en liten mixer.6 stora klyftor vitlök, 1 bit ingefära, 4 gröna chilifrukter
- Vispa yoghurten.175 g naturell yoghurt,
- Lägg kycklingbitarna i en stor skål.500 g kycklingklubbor,, 500 g kycklingöverlår,
- Tillsätt yoghurten, vitlöks-, ingefärs- och chilipastan, det kashmiriska chilipulvret, gurkmejan, den malda koriandern, saltet och citronsaften.3 tsk kashmiriskt chilipulver, 0.75 tsk malen gurkmeja, 3 tsk malen koriander, 1 tsk salt, 1.5 msk citronsaft
- Tillsätt de återstående två tredjedelarna av den friterade löken samt den hackade koriandern och myntan.5 g korianderblad, 5 g myntablad
- Häll i friteringsoljan från löken och gheen.80 ml friteringsolja från löken, 1 msk ghee,
- Blanda länge med händerna (med handskar på), tills varje kycklingbit är väl täckt.
- Täck över och låt marinera i kylskåpet i minst 5 till 6 timmar.
- Ta ut kycklingen ur kylskåpet 30 till 45 minuter före tillagningen, så att den tillagas jämnt och förblir mör.
Sköljning och blötläggning av riset
- Häll riset i en stor skål.400 g basmatiris
- Skölj det under rinnande vatten samtidigt som du rör runt i cirklar och gnider kornen lätt med fingertopparna.
- Upprepa 3 till 5 gånger, tills vattnet är nästan klart.
- Låt riset ligga i blöt i kallt vatten i 20 till 30 minuter, medan kycklingen tillagas.
Masalakyckling och riskokning
- Lägg den marinerade kycklingen i en stor gryta med tjock botten och lock: det är i den här grytan som biryanin ska monteras, och den måste kunna rymma både kycklingen och riset.
- Strö biryani masala över kycklingen och blanda.0.5 msk biryani masala
- Tillaga på medelvärme i 6 till 8 minuter och rör om ofta, tills kycklingen blir fastare och det bildas vätska i grytan.
- Lägg på locket och låt koka i ytterligare 12 till 15 minuter, tills kycklingen är genomkokt och såsen är tjock och täcker bitarna, utan att köttet lossnar från benet.
- Flytta över masalakycklingen till ett fat och ställ åt sidan.
- Koka upp en stor kastrull vatten med saltet, oljan, citronsaften, kardemumman, kanelen och kryddnejlikorna medan kycklingen tillagas.2 msk olja, 0.5 msk citronsaft, 6 kapslar grön kardemumma, 1 bit kanelstång, 4 st kryddnejlikor, 1.25 tsk salt, Vatten,
- Låt det blötlagda riset rinna av.
- Häll ner det i det kokande vattnet.
- Rör försiktigt om en eller två gånger så att det inte fastnar i botten.
- Koka riset tills det är ungefär 95 % klart: då flyter kornen upp till vattenytan.
- Häll av riset i ett durkslag och plocka bort de hela kryddorna.
Montering och dum
- Lägg saffranet i blöt i den varma mjölken.15 trådar saffran, 2 msk mjölk
- Pensla botten och sidorna av grytan generöst med ghee.5 msk ghee
- Bred ut hälften av riset i botten av grytan.
- Strö hälften av biryani masalan över riset.1 tsk biryani masala
- Fördela all masalakyckling över riset.
- Strö hälften av de hackade örterna och 2 till 3 matskedar av den undanlagda friterade löken över kycklingen.8 g färsk mynta och koriander,
- Täck med resten av riset och bred ut det så att all kyckling döljs.
- Strö resten av biryani masalan över riset.
- Strö över resten av den friterade löken, de längsdelade gröna chilifrukterna, den strimlade ingefäran och resten av örterna.3 gröna chilifrukter,, 1 msk ingefära
- Ringla generöst över resten av gheen, kewravattnet och saffransmjölken.1.5 tsk kewravatten,
- Strö livsmedelsfärgen över riset.0.25 tsk livsmedelsfärg i pulverform,
- Förslut grytan tätt med locket och täta kanten med aluminiumfolie eller en degsträng (mjöl och vatten).
- Låt ångkoka på låg värme i 15 till 20 minuter utan att lyfta på locket: det är detta som kallas dum.
- Stäng av värmen och låt biryanin vila i 20 minuter med locket på, så att riset blir fastare.
- Ta av locket och lufta försiktigt riset med en slickepott, med början vid grytans kant.
- Servera genom att ta upp biryanin från grytans kant med ett litet tefat eller en stekspade, så att riskornen inte går sönder.
