Hetta upp oljan på medelvärme i en sautépanna eller en bred och djup kastrull med tjock botten.

Lägg i den skivade löken när oljan är het.

Fritera i 8 till 12 minuter och rör om då och då så att löken får en jämn färg.

Håll noga uppsikt så fort löken börjar få färg: den ska bli ordentligt gyllenbrun men inte mörk.

Ta upp löken ur oljan innan den blir för mörk, eftersom den fortsätter att få färg av eftervärmen.

Bred ut löken på ett stort fat så att den svalnar: den blir krispig medan den svalnar.

Lägg undan en tredjedel av den friterade löken till monteringen.

Spara friteringsoljan, som har fått smak av löken.

Mixa vitlöken, ingefäran och de gröna chilifrukterna till en slät pasta i en liten mixer.

Vispa yoghurten.

Lägg kycklingbitarna i en stor skål.

Tillsätt yoghurten, vitlöks-, ingefärs- och chilipastan, det kashmiriska chilipulvret, gurkmejan, den malda koriandern, saltet och citronsaften.

Tillsätt de återstående två tredjedelarna av den friterade löken samt den hackade koriandern och myntan.

Häll i friteringsoljan från löken och gheen.

Blanda länge med händerna (med handskar på), tills varje kycklingbit är väl täckt.

Täck över och låt marinera i kylskåpet i minst 5 till 6 timmar.

Ta ut kycklingen ur kylskåpet 30 till 45 minuter före tillagningen, så att den tillagas jämnt och förblir mör.

Häll riset i en stor skål.

Skölj det under rinnande vatten samtidigt som du rör runt i cirklar och gnider kornen lätt med fingertopparna.

Upprepa 3 till 5 gånger, tills vattnet är nästan klart.

Låt riset ligga i blöt i kallt vatten i 20 till 30 minuter, medan kycklingen tillagas.

Lägg den marinerade kycklingen i en stor gryta med tjock botten och lock: det är i den här grytan som biryanin ska monteras, och den måste kunna rymma både kycklingen och riset.

Strö biryani masala över kycklingen och blanda.

Tillaga på medelvärme i 6 till 8 minuter och rör om ofta, tills kycklingen blir fastare och det bildas vätska i grytan.

Lägg på locket och låt koka i ytterligare 12 till 15 minuter, tills kycklingen är genomkokt och såsen är tjock och täcker bitarna, utan att köttet lossnar från benet.

Flytta över masalakycklingen till ett fat och ställ åt sidan.

Koka upp en stor kastrull vatten med saltet, oljan, citronsaften, kardemumman, kanelen och kryddnejlikorna medan kycklingen tillagas.

Låt det blötlagda riset rinna av.

Häll ner det i det kokande vattnet.

Rör försiktigt om en eller två gånger så att det inte fastnar i botten.

Koka riset tills det är ungefär 95 % klart: då flyter kornen upp till vattenytan.

Häll av riset i ett durkslag och plocka bort de hela kryddorna.

Lägg saffranet i blöt i den varma mjölken.

Pensla botten och sidorna av grytan generöst med ghee.

Bred ut hälften av riset i botten av grytan.

Strö hälften av biryani masalan över riset.

Fördela all masalakyckling över riset.

Strö hälften av de hackade örterna och 2 till 3 matskedar av den undanlagda friterade löken över kycklingen.

Täck med resten av riset och bred ut det så att all kyckling döljs.

Strö resten av biryani masalan över riset.

Strö över resten av den friterade löken, de längsdelade gröna chilifrukterna, den strimlade ingefäran och resten av örterna.

Ringla generöst över resten av gheen, kewravattnet och saffransmjölken.

Strö livsmedelsfärgen över riset.

Förslut grytan tätt med locket och täta kanten med aluminiumfolie eller en degsträng (mjöl och vatten).

Låt ångkoka på låg värme i 15 till 20 minuter utan att lyfta på locket: det är detta som kallas dum.

Stäng av värmen och låt biryanin vila i 20 minuter med locket på, så att riset blir fastare.

Ta av locket och lufta försiktigt riset med en slickepott, med början vid grytans kant.

Servera genom att ta upp biryanin från grytans kant med ett litet tefat eller en stekspade, så att riskornen inte går sönder.