En len butternutsoppa på franskt vis, redd med potatis och avslutad med crème fraiche och muskot.
Kvällarna blir kortare, det är mörkt redan före middagen och plötsligt är suget efter en tjock soppa tillbaka. Den här sammetslena soppan kommer till bordet djupt orange, tjock och slät, med butternutpumpans milda nötsmak som muskoten bara lyfter fram en aning.
Crème fraiche rundar av den, de rostade pumpakärnorna knastrar mellan tänderna och ett sista varv med pepparkvarnen ger precis lagom sting. Man tömmer skålen och tänker redan på nästa.
Vad är butternutsoppa?
Det är en len soppa ur familjen soppor på höstens grönsaker. Butternutpumpan skalas, skärs i tärningar och kokas med en potatis, en lök och vitlök i grönsaksbuljong, och sedan mixas alltihop med crème fraiche till en slät konsistens. Skalet förblir hårt även efter lång kokning, därav skalningen.
Det är den stora skillnaden mot soppa på hokkaidopumpa, som kokas med skalet på.
I Frankrike kallar man den också velouté de butternut. Ordet kommer från en av det franska kökets grundsåser, en ljus fond tjockad med redning, släkt med béchamelsås. När det gäller soppor betecknar det i dag en mycket fint mixad soppa som mildrats med grädde.
En pumpa född i Massachusetts
Butternut är en ung pumpasort. Charles Leggett, en amatör inom växtförädling från Stow i Massachusetts, tog fram den 1944 när han sökte en pumpa som var mindre och lättare att tillreda än tidens stora pumpor. Han döpte den till butternut, smör och nöt, efter det släta fruktköttet och den söta smaken.
Pumpasoppan däremot är betydligt äldre i Frankrike. Redan La Varenne har med en pumpasoppa på mjölk i Le Cuisinier françois från 1651. När butternutpumpan kom till de europeiska marknaderna tog den plats i de här sopporna, med ett fastare, mindre vattnigt och sötare fruktkött än jättepumpans.
Huvudingredienserna i butternutsoppa
En butternutpumpa på cirka 1,2 kg utgör basen. Den här höstgrönsaken har ett orange, sött fruktkött som faller sönder vid kokningen. En medelstor potatis reder soppan med sin stärkelse, utan vetemjöl eller potatismjöl. Gul lök och vitlök, varsamt frästa utan att ta färg, ger den aromatiska grunden, långt ifrån den krispiga friterade vitlöken i asiatiska kök.
Grönsakerna kokas i en liter grönsaksbuljong efter en sväng i olivoljan. Tjock crème fraiche ger en krämig fyllighet. En nypa muskotnöt och peppar räcker som kryddning, och saltet kommer först på slutet.
Servera med lite ringlad crème fraiche, rostade pumpakärnor och ett varv med pepparkvarnen. Butternutpumpans egna kärnor duger fint: sköljda, torkade och sedan rostade 5 minuter i en stekpanna. Med rostade brödskivor gnidna med vitlök blir det en komplett måltid.
Tekniska hållpunkter för en sammetslen soppa
Löken och vitlöken får svettas i 3 minuter på låg värme tills de är genomskinliga, utan att ta färg. Därefter får tärningarna av pumpa och potatis fräsa 2 minuter i oljan innan buljongen hälls på.
Soppan får sjuda under lock i 25 minuter. Pumpan är klar när tärningarna inte längre gör något som helst motstånd mot gaffeln.
Crème fraiche rörs ner när kastrullen har dragits från värmen, före mixningen. Mixa länge: ju längre du mixar, desto silkeslenare blir soppan. Salta först nu, när du har smakat av, eftersom buljongen redan är saltad.
Ingredienser
Förberedelse av grönsakerna
- 1 butternutpumpa på cirka 1,2 kg, gärna ekologisk
- 1 gul lök
- 2 klyftor vitlök
- 1 potatis medelstor (cirka 150 g)
Tillagning
- 2 msk olivolja
- 1 l grönsaksbuljong
- 1 nypa muskotnöt riven
- Peppar
Mixning och smaksättning
- 15 cl tjock crème fraiche
- Salt
Servering
- Pumpakärnor rostade
Instruktioner
Förberedelse av grönsakerna
- Skala butternutpumpan med en potatisskalare: skalet förblir segt även efter lång sjudning.1 butternutpumpa
- Dela den på mitten och skrapa ur kärnorna med en sked.
- Skär fruktköttet i tärningar på 2 till 3 cm.
- Skala löken och vitlöken och skiva dem tunt.1 gul lök, 2 klyftor vitlök
- Skala potatisen och skär den i bitar.1 potatis
Tillagning
- Värm olivoljan i en stor kastrull på låg värme.2 msk olivolja
- Låt löken och vitlöken svettas i 3 minuter, tills de blir genomskinliga, utan att de tar färg.
- Tillsätt butternut- och potatistärningarna.
- Rör om i 2 minuter så att de blir väl täckta av olja.
- Häll i grönsaksbuljongen.1 l grönsaksbuljong
- Tillsätt den rivna muskotnöten och pepparn, men salta inte i det här skedet.1 nypa muskotnöt, Peppar
- Låt koka upp, sänk sedan till låg värme, lägg på locket och låt sjuda i 25 minuter, tills pumpatärningarna är mjuka och en gaffel går igenom dem helt utan motstånd.
Mixning och smaksättning
- Ta kastrullen från värmen.
- Rör ner crème fraichen medan kastrullen står av värmen, så att den behåller sin krämiga konsistens.15 cl tjock crème fraiche
- Mixa noggrant med stavmixer eller i bordsmixer tills konsistensen är helt slät och sammetslen: ju längre du mixar, desto silkeslenare blir soppan.
- Smaka av, salta efter smak och justera med peppar vid behov: det här är det enda tillfället då soppan saltas.Salt
Servering
- Häll upp i väl uppvärmda skålar.
- Ringla över lite crème fraiche.
- Strö över rostade pumpakärnor.Pumpakärnor
- Ge ett varv med pepparkvarnen.
- Servera rykande het.
- Med rostade brödskivor gnidna med vitlök blir det en komplett måltid.
