Kycklinglår som får sjuda i en nordindisk sås med gyllenstekt lök, tomat, yoghurt och kryddor.
Löken börjar få färg i en olja som doftar av kanel och kardemumma, och hela huset doftar redan av middag.
Sedan kommer ingefära, vitlök och tomat som kokar sönder, och till sist en djupröd sås som omsluter kycklingen. Köttet lossnar från benet, den färska koriandern tillsätts sist, och man letar redan efter en bit naan att fånga upp såsen med. Den här rätten kräver framför allt lite tålamod vid traktörpannan, kryddorna sköter resten.
Vad är kycklingcurry?
Den här kycklingcurryn är en nordindisk familjerätt som kallas tariwala murgh i Punjab. Kycklingen, helst med ben, får sjuda i en bas av gyllenstekt lök, tomater och yoghurt, smaksatt med hela och malda kryddor.
Såsen är lättare än den i restaurangernas butter chicken eller kyckling tikka masala, där smör och grädde står i fokus. Det är en vardagsrätt i det indiska köket, en sådan man lagar hemma.
Ordet ”curry” kommer från tamilskans kari, som betyder ”sås” eller ”kryddig sås”. Engelsmännen tog till sig ordet på 1600-talet för att beteckna nästan alla rätter med sås från den indiska subkontinenten. På hindi betecknar tari en tunn, aromatisk sky och murgh kyckling: tariwala murgh är alltså helt enkelt kyckling i sås.
Från Indusdalen till Londons butiker
Trion ingefära, vitlök och gurkmeja är mycket äldre än ordet curry. Arkeologer har hittat stärkelsekorn från dessa tre växter på tänder och keramik från Farmana och Harappa, två omkring 4 500 år gamla fyndplatser i Indusdalen.
I samma byar tillagade man linser, grönsaker och tamkyckling. Tomat och chili kom däremot inte från Amerika förrän på 1500-talet.
Currypulver är en brittisk uppfinning: färdiga blandningar för att återskapa smakerna i England, som såldes i London redan 1784 av parfymeriet Sorlie’s.
I Indien komponerar varje kock i stället sin egen masala utifrån köttsort, region och familjetradition, från Goas vindaloo till Punjabs kycklingcurry. Där är tariwala murgh familjens söndagslunch, serverad med basmatiris eller platta vetebröd.
Längre söderut, i Kerala, tar nadan kozhi (”lantkyckling”) en annan väg: kokosolja, curryblad, fänkål, svartpeppar och tjock kokosmjölk som tillsätts allra sist.
För en ton av kokos utan att byta recept kan du ersätta det varma vattnet med lätt kokosmjölk mot slutet av tillagningen. I en liknande smakvärld kombinerar även thailändsk massamancurry kokosmjölk med milda kryddor.
De viktigaste ingredienserna i kycklingcurry
Välj hela kycklinglår eller kycklingöverlår med ben: benet ger såsen fyllighet och köttet förblir saftigt. Den finhackade löken utgör huvuddelen av såsen när den väl har stekts gyllene.
Tomaterna bidrar med syra och yoghurten binder ihop allt, med cashewpuré som ersättning för en mjölkfri variant. Kyckling korma tar den här idén ett steg längre, med en mildare nötsås.
Bland de malda kryddorna ger gurkmejan färg, den malda koriandern fyllighet och garam masala en värmande ton. Kashmirchili gör såsen röd utan att den blir brännande stark och kan ersättas med rökt paprikapulver. Om du saknar de enskilda kryddorna kan currypulver ersätta dem alla, men smaken blir mindre nyanserad.
De hela kryddorna ger rätten dess särprägel: lagerblad, kanelstång, kryddnejlikor och grön kardemumma får smaksätta oljan redan från början. Ingefärs- och vitlökspasta, grön chili med ett snitt på längden och färsk koriander kompletterar aromerna. Chana masala, aloo gobi och palak paneer utgår från samma bas av lök, ingefära och vitlök.
Tillagningstips för en lyckad kycklingcurry
Smaken avgörs under bhunao, den tålmodiga tillagning där lök, tomater och kryddor får koka ihop tills oljan skiljer sig från blandningen.
Lök som bara precis har mjuknat ger en smaklös sås, medan ordentligt gyllenstekt lök ger såsen djup. Vattnet tillsätts varmt och lite i taget, och curryn är klar när köttet lossnar från benet. Servera med ris eller naan och en raita med gurka för friskans skull.
Ingredienser
- 500 g kyckling helst hela kycklinglår eller kycklingöverlår med ben (benfri kyckling går också bra)
- 3 msk olja neutral
- 3 lökar finhackade
- 2 gröna chilifrukter skårade på längden
- 1 msk ingefärs- och vitlökspasta eller 2 cm ingefära och 3 vitlöksklyftor, hackade
- 2 tomater medelstora, mixade till puré eller finhackade
- 60 g yoghurt eller 1.5 msk cashewpuré, eller 12 cashewnötter mixade med 60 ml vatten
- 1 tsk salt
- 120-240 ml vatten varmt (eller lätt kokosmjölk)
- 2 msk färsk koriander eller mynta finhackad
Malda kryddor
- 0.25 tsk gurkmeja
- 1 tsk kashmirichilipulver eller rökt paprikapulver
- 1 tsk garam masala
- 1 tsk malen koriander
Hela kryddor (kan uteslutas om du inte har dem)
- 1 blad lager eller 1 kvist curryblad
- 4 hela kryddnejlikor
- 1 stång kanel 5 cm lång
- 3 kapslar grön kardemumma
Instruktioner
- Hetta upp oljan i en traktörpanna på medelvärme.3 msk olja
- Tillsätt de hela kryddorna: lagerblad, kanel, kryddnejlikor och kardemumma.1 blad lager, 1 stång kanel, 4 hela kryddnejlikor, 3 kapslar grön kardemumma
- Tillsätt löken och chilifrukterna.3 lökar, 2 gröna chilifrukter
- Fräs tills löken är ordentligt gyllenbrun, 7 till 8 minuter.
- Tillsätt ingefärs- och vitlökspastan och fräs i ungefär 1 minut, tills den doftar.1 msk ingefärs- och vitlökspasta
- Tillsätt tomaterna, gurkmejan och saltet.2 tomater, 0.25 tsk gurkmeja, 1 tsk salt
- Låt koka tills tomaterna har kokat sönder.
- Sänk värmen och rör sedan ner yoghurten, kashmirichilipulvret, garam masalan och den malda koriandern.60 g yoghurt, 1 tsk kashmirichilipulver, 1 tsk garam masala, 1 tsk malen koriander
- Låt puttra på låg värme tills blandningen doftar.
- Tillsätt kycklingen och den färska koriandern.500 g kyckling, 2 msk färsk koriander eller mynta
- Fräs på medelvärme tills kycklingen blir vit på ytan, ungefär 3 minuter.
- Lägg på lock och låt puttra på låg värme i 3 till 4 minuter så att kycklingen tar smak av kryddorna.
- Värm under tiden vatten i en separat kastrull (varmt vatten förhindrar att kycklingen blir seg).120-240 ml vatten
- Häll i varmt vatten så att du får en tjock sås och tillsätt sedan mer efter hand som kycklingen släpper vätska.
- Lägg på lock och låt puttra på medelvärme tills kycklingen är mör och såsen har tjocknat; kycklingen är klar när köttet lossnar från benet.
- Smaka av med salt och tillsätt lite garam masala om såsen behöver mer smak.
- Garnera med färsk koriander.
- Lägg på lock, stäng av värmen och servera med naanbröd eller ris.
