Mjuka naanbröd fyllda med mozzarella och smaksatta med chili, stekta i panna och grillade över öppen låga för vackra gyllene fläckar
Gyllenbrunt, fluffigt och nygräddat kan ett ostnaan dölja antingen ett krämigt, smältande osthjärta eller en kryddstark och fyllig paneerfyllning. Beteckningen ”cheese naan” syftar nämligen inte bara på en enskild rätt, utan på två olika traditioner med helt skilda historier.
Det ena är ett klassiskt paneerfyllt bröd från Punjab. Det andra skapades i Paris och hyllar den underbart krämiga mjukosten. Båda varianterna är väl värda att utforska. Det är inte utan anledning som detta bröd hör till favoriterna på indiska restauranger.
Vad är egentligen cheese naan?
Ordet naan härstammar från persiskans nān, ett samlingsnamn för bröd i den persisktalande världen. I Sydasien syftar det på ett jäst tunnbröd som traditionellt gräddas mot den glödheta insidan av en tandoor. Degen bakas vanligtvis på siktat vetemjöl (maida), ibland blandat med fullkornsmjölet atta. Den knådas med vatten och ofta en klick naturell yoghurt (dahi), vilket gör brödet extra mjukt och ger en mild, behaglig syrlighet.
Ofta berikas degen med mjölk samt ghee eller olja. Jäsningen sker med vanlig jäst eller, i moderna varianter av typen kulcha, med bakpulver och bikarbonat som reagerar med yoghurten. Degen blir smidig och elastisk. Under gräddningen puffar den upp, får vackra mörkbruna bubblor och ett underbart luftigt inkråm, precis som andra indiska tunnbröd.
I dag förknippas ”cheese naan” främst med två distinkta stilar. I de regionala indiska köken lagar man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: en fast, fyllig paneerfyllning som bakas in i degen före gräddning, kryddad med spiskummin, färsk koriander, ingefära, grön chili och en frisk syra från amchur (torkat mangopulver) eller chaat masala.
Den parisiska versionen bygger i stället på mjukost, klassiskt sett La Vache Qui Rit (Den skrattande kon), för att skapa en krämig och smältande kärna. I senare tolkningar används ofta en kombination av mozzarella och cheddar för maximal trådighet. Gemensamt för båda stilarna är att de kräver intensiv hetta under tillagningen.
En tandoorugn når temperaturer på runt 480 °C. I hemmaköket hettar man i stället upp en tawa i gjutjärn ordentligt och vänder den gärna uppochner direkt över den öppna gaslågan. Resultatet blir ett bröd med lätt frasig, grillad yta, ett mjukt inkråm och en fyllning som är antingen kryddigt smulig (med paneer) eller härligt krämig och trådig (med smältost). Liten ordlista: kalonji är nigellafrön (svartkummin); ajwain är ajwainfrön (biskopsogräs).
Ursprunget till cheese naan
Traditionen med tunnbröd i Sydasien sträcker sig tusentals år tillbaka i tiden. Stekpannor av tawa-typ har påträffats vid arkeologiska utgrävningar från Induskulturen, och tidiga litterära källor beskriver en rik variation av bröd, däribland olika fyllda varianter.
Det jästa naanbrödet har sina rötter i det persiska nān och gräddningen i tandoor. Omkring år 1300 omnämner poeten Amir Khusrau i Delhi både nān-e-tanuk, ett tunt och frasigt bröd, samt nān-e-tanuri, som gräddades mot lerugnens heta väggar.
Vid Mogulrikets hov betraktades naan som en lyxvara och serverades vid furstliga måltider, ofta till frukost tillsammans med kebab eller keema. Degen berikades gärna med ghee, mjölk, yoghurt och ibland ägg, och bakades uteslutande av specialiserade bagare, så kallade naanbais.
Hovköket bjöd även på fyllda bakverk som samosa och andra inbakade rätter. I Punjab växte en nära släkting fram: kulcha, som blev omåttligt populärt i gatustånd och vid enkla vägkrogar (dhabas).
I dag bakas kulcha ofta med bakpulver och bikarbonat för en snabbare process. Här hittar vi också den direkta regionala föregångaren till ostbrödet: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, där den kryddade färskosten ger textur och mustig smak snarare än ett rinnigt ostinnehåll.
Varianterna med smältost föddes i Paris i slutet av 1960-talet, framför allt vid öppnandet av den kända restaurangen Annapurna år 1967. Idén att baka in La Vache Qui Rit i naandegen tillskrivs oftast André Risser, även om vissa källor nämner familjen Gupta.
Det blev snabbt en ikonisk specialitet. Ostnaanets internationella framgångar ledde till att rätten snart spreds till indiska restauranger världen över, sida vid sida med favoriter som chicken tikka masala.
Oavsett regional variation har dessa nygräddade, fyllda bröd en självklar hedersplats vid matbordet – perfekta att doppa i mustiga currygrytor eller bara avnjutas penslade med syrat smör.
Huvudingredienser i cheese naan
Mjukost eller smältost (historiskt främst La Vache Qui Rit; i dag används även Amul-ost i Indien): smälter jämnt och ger en härligt krämig kärna. Personligen föredrar jag mozzarella för dess oslagbara trådighet.
En blandning av mozzarella och cheddar: perfekt för att kombinera fantastisk tråddragning med fyllig ostsmak.
En berikad deg (med mjölk och smör eller ghee): ger ett underbart mjukt, fylligt och fluffigt inkråm.
Vitlökssmör (och mer sällan en droppe tryffelolja i exklusiva parisiska varianter): penslas på direkt efter gräddning för en oemotståndlig, aromatisk finish.
Ingredienser
Till degen
- 250 g vetemjöl (maida)
- 120 g naturell yoghurt
- 1 tesked strösocker
- 0.5 tesked bakpulver
- 0.25 tesked bikarbonat
- salt efter smak
- 1 tesked neutral olja
- 60 ml ljummet vatten
Till fyllningen
- 115 g mozzarella skuren i små tärningar
- 1 tesked grön chili finhackad
- 1/4 tesked chiliflakes
- 2 matskedar färsk koriander finhackad
- 1/4 tesked chaat masala
- salt efter smak
- nymalen svartpeppar efter smak
Övriga ingredienser
- 1 tesked svarta sesamfrön
- 2 matskedar färsk koriander finhackad
- 6 matskedar smör smält
- vetemjöl till utbakning
- 2 nypor salt
- vatten
Instruktioner
Förbered fyllningen
- Lägg mozzarella, grön chili, chiliflakes, koriander, chaat masala, salt och svartpeppar i en skål.1 tesked grön chili, 1/4 tesked chiliflakes, 2 matskedar färsk koriander, 1/4 tesked chaat masala, salt, nymalen svartpeppar
- Blanda ordentligt, dela sedan fyllningen i 6 lika stora delar och ställ åt sidan.
Förbered degen
- Rör ihop saltet och lite vatten i en liten skål och ställ åt sidan (saltvatten).vatten
- Blanda vetemjöl, yoghurt, socker, bakpulver, bikarbonat, salt och olja i en bunke.120 g naturell yoghurt, 1 tesked strösocker, 0.5 tesked bakpulver, 0.25 tesked bikarbonat, salt, 1 tesked neutral olja, 60 ml ljummet vatten
- Tillsätt det ljumma vattnet och arbeta ihop till en smidig deg. Täck bunken med en fuktig kökshandduk och låt vila i 1 timme på en varm plats.
- Dela degen i 6 lika stora bitar.
Utbakning och tillagning
- Kavla ut en degbit på lätt mjölad arbetsbänk till en rundel på cirka 7,5 cm i diameter. Lägg en portion fyllning i mitten, vik upp kanterna och nyp ihop ordentligt så att fyllningen stängs inne. Platta till försiktigt.2 nypor salt
- Strö över lite svarta sesamfrön och koriander och kavla sedan försiktigt ut degen igen (använd lite mjöl vid behov) till en avlång form, cirka 17,5 cm lång.2 matskedar färsk koriander, 6 matskedar smör
- Hetta upp en stekpanna utan beläggning på hög värme. Stänk över lite saltvatten när pannan är riktigt het (torka inte bort det). Pensla ena sidan av naanen lätt med vatten och lägg brödet med den fuktiga sidan nedåt i stekpannan.
- Grädda tills det bildas bubblor på ovansidan. Vänd sedan hela stekpannan upp och ner direkt över gaslågan och rotera den tills brödets ovansida får fina, gyllenbruna fläckar.
- Ta brödet från värmen och pensla genast med cirka 1 tesked smör. Upprepa med resterande bröd och servera varma.vetemjöl
