Glutenfritt grytbröd, två metoder

Vill du ha ett glutenfritt bröd med en skorpa som knastrar och ett saftigt, stadigt inkråm direkt ur grytan? Det här brödet bakas utan knådning, med en snabb fördeg (starter) som ger härlig bröddoft och mer djup i smaken, utan syran från en riktig surdeg. Du blandar, låter tiden göra jobbet och gräddar i en redan rykande het gryta. När du skär upp brödet håller sig skorpan torr och frasig om du låter det svalna ordentligt på galler. Du hittar fler av mina glutenfria bröd och bakverk i samma kategori.

Vad är glutenfritt veganskt grytbröd?

Det är ett glutenfritt bröd som gräddas i gryta, alltså i jämn värme och en fuktig miljö. Ångan som stängs in under locket hjälper skorpan att utvecklas: gyllene och frasig, utan att insidan torkar ut för snabbt. Här får degen också olivolja, och du tillsätter en förjäst starter, förberedd i förväg med mjöl, vatten och jäst, för extra arom. Receptet är dessutom laktosfritt och veganskt, eftersom det varken innehåller smör eller mjölk, bara vatten, olivolja och torra ingredienser.

Huvudingredienserna

Det glutenfria brödmjölet bygger upp hela strukturen. Receptet använder Schärs glutenfria brödmjöl, och Caputos glutenfria mjöl fungerar också; du kan även använda King Arthur Gluten Free Bread Flour (samma mängder).

Det ljumma vattnet hjälper jästen att lösa sig och komma igång snabbare, därför blandas vatten och jäst separat innan allt hälls i skålen. Här används instantjäst, smidigt till vardags, helst SAF Instant. Sockret hjälper skorpan att få fin färg, och saltet lyfter smaken så att brödet inte känns platt. Olivoljan, gärna extra virgin, ger en rundare smak och mer doft åt inkråmet.

Tekniska riktlinjer och vanliga fallgropar

Väg allt. Receptet är uträknat på grammet, så om du måste omvandla måtten, gör det innan du börjar för att behålla rätt balans.

Starter: jäsning och tecken att hålla koll på

Startern gör du genom att blanda glutenfritt mjöl, vatten och jäst och sedan ställa den i en burk med locket på glänt, precis så mycket att lite luft kommer in. Låt den jäsa i minst 5 timmar på en varm plats, runt 35°C. Vill du ha mer smak kan du låta den stå upp till 24 timmar, eller jäsa över natten i rumstemperatur.

Gå inte enbart efter klockan. Startern ska bubbla som en surdeg men dofta milt, inte skarpt. Det är den aktivitetsnivån du vill se innan du blandar ner den i degen.

Degblandning: ordning och konsistens

Blanda först mjöl, socker och salt i en stor skål. Lös upp jästen i det ljumma vattnet och häll sedan blandningen i skålen tillsammans med startern. Blanda tills degen går ihop; sluta inte för tidigt.

Tillsätt därefter olivoljan och blanda tills den arbetats in helt. Degen ska verkligen suga upp oljan, annars får du en fet yta och ett ojämnare inkråm. Forma degen till en boll, täck med en kökshandduk och låt vila i 20 minuter.

Formning: volym, form och gryta

Tryck först ur luften ur degen inför den slutliga formningen och forma sedan på ett mjölat arbetsbord med glutenfritt mjöl. Satsa på en avlång form och anpassa efter storleken på din gryta: är den liten, forma lite tajtare; är den bred, platta ut degen mer. Vill du ha ett plattare bröd, tryck lätt på degen innan du sätter in den i ugnen.

Slutjäsning och överföring utan krångel

Lägg degen på bakpapper eller på en silikonmatta avsedd för gryta; då blir det enklare att flytta den både i och ur grytan. Täck med en fuktig handduk under jäsningen och låt jäsa i 30 minuter på en varm plats.

Under tiden förvärmer du grytan i ugnen på 220°C. När det är dags att lägga i degen, gör det försiktigt: gjutjärnet är brännhett och det här är det mest riskfyllda momentet.

Snitt och gräddning: styra öppningen och skorpan

Innan du sätter in brödet i ugnen, pudra degens yta lätt med glutenfritt mjöl och skär sedan ett rakt snitt. Använd ett rakblad för bakning eller en riktigt vass kniv. Snittet styr hur brödet öppnar sig under gräddningen och ger dessutom ett snyggt resultat.

Grädda först med locket på i 20 minuter så att ångan stannar kvar i grytan. Ta sedan av locket och fortsätt grädda i 25 till 30 minuter, tills skorpan är ordentligt gyllenbrun: den torra ugnsluften gör den till slut frasig och vackert färgad. Vill du ha en mörkare, tjockare och knaprigare skorpa, ge brödet ytterligare 10 minuter.

Färgen påverkas också av vad du pudrar degen med. Rismjöl ger en ljusare skorpa, eftersom det inte bryns lika lätt som en glutenfri mjölblandning. Med valet av pudring och de extra 10 minuterna kan du få två ganska olika bröd av samma deg.

Förvaring

Ta ut brödet ur grytan och låt det svalna på galler innan du skär upp det. Då undviker du att ångan mjukar upp skorpan underifrån, och du behåller den torra och frasiga utsidan. Vänta tills det svalnat helt innan du skär, annars pressas inkråmet ihop och skorpan tappar snabbt sin frasighet.

Det här receptet hittar du också bland mina veganska recept.

Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.