En hög och tät cheesecake på en tunn sockerkaksbotten, gräddad i vattenbad och serverad naturell, precis som på Junior’s i Brooklyn.
Den första biten står stadigt på tallriken, tät och krämig, med en slät yta utan en enda spricka. Skeden glider ner och mitten ger långsamt vika, mjuk och mjölkig, bara lätt sötad, med en vaniljdoft som dröjer kvar.
Här finns inget som stjäl uppmärksamheten : ingen coulis, ingen frukt, bara färskost och en tunn, mjuk sockerkaksbotten undertill. Det är den sortens dessert som verkar nästan för enkel, ända tills du tar den andra tuggan.
Vad är en New York-cheesecake ?
Namnet säger allt : cheese för osten, cake för kakan. New York-varianten bygger på färskost, ofta Philadelphia, som ger den dess täta, mjölkiga konsistens. Medan många cheesecakes har en botten av krossade kex, vilar den här, inspirerad av Junior’s Restaurant i Brooklyn, på en tunn hembakad sockerkaksbotten. Den mjuka basen bär upp fyllningen utan knaster och utan att ta över.
Fyllningen består av färskost, ägg, vispgrädde, socker, vanilj och lite majsstärkelse. Kakan reser sig högt, med raka sidor, en satinblank yta och en mitt som fortfarande dallrar när den kommer ut ur ugnen.
Från Junior’s i Brooklyn till New Yorks konditoridiskar
I New York finns cheesecake överallt, på konditoriernas diskar lika väl som i restaurangernas bås. Receptet här är inspirerat av Junior’s Restaurant i Brooklyn, en ikon i genren : en hög, mycket krämig kaka som serveras enkelt på en tunn sockerkaksbotten, mindre söt än en klassisk kexbotten.
Metoden bygger på några få viktiga moment. Fyllningen blandas varsamt för att inte slå in luft, kakan gräddas i vattenbad för jämn värme och får sedan vila länge så att den sätter sig utan temperaturschock. Den serveras naturell för att låta vaniljen och färskosten stå i centrum.
De viktigaste ingredienserna i cheesecaken
Basen är en lätt sockerkaksbotten : kakmjöl för en mjuk och fin smula, lite socker, en nypa bakpulver, salt som lyfter vaniljen och olja eller smält smör för att behålla saftigheten. Äggen delas upp : gulorna gör smeten rikare, de vispade vitorna gör den lättare och vinsten hjälper skummet att hålla sig stabilt.
Själva hjärtat är färskosten, som bör vara rumstempererad så att den går att blanda slät och klumpfri till en satinlen konsistens. Sockret rundar av smaken, majsstärkelsen ger stadga och vaniljen står för den klassiska aromen.
Äggen tillsätts ett i taget och binder fyllningen samtidigt som de gör den fylligare. En skvätt vispgrädde mjukar upp smeten och rundar av konsistensen utan att den tappar sin stadga.
Så lyckas du med cheesecaken
Sockerkaksbotten gräddas först för sig, tills den precis har rest sig och bara fått lite färg; en tandpetare ska komma ut ren. Fyllningen behöver sedan mild värme : vattenbadet skyddar kanterna och gör att mitten stelnar långsammare, så den ska fortfarande dallra lätt när kanterna börjar bli gyllene.
Nedkylningen är lika viktig som gräddningen: en lång vila i rumstemperatur och sedan i kylskåp ger en jämn konsistens och minskar risken för sprickor. När du skär upp kakan får du snygga bitar om du doppar kniven i varmt vatten och torkar av den mellan varje skiva.
Ingredienser
Botten
- 60 g kakmjöl eller 55 g vetemjöl
- 74 g socker delat
- 0.75 tesked bakpulver
- 0.25 tesked fint salt
- 3 matskedar neutral olja eller 43 g smält smör
- 3 ägg separerade
- 1 tesked vaniljextrakt
- 0.25 tesked vinsten
Fyllning
- 907 g Philadelphia-färskost rumstempererad
- 331 g socker delat
- 28 g majsstärkelse
- 1 matsked vaniljextrakt
- 2 ägg rumstempererade
- 170 g vispgrädde rumstempererad
- varmt vatten till vattenbadet (cirka 2,5 cm högt i formen)
Instruktioner
Botten
- Sätt ugnen på 180 °C. Smörj lätt en springform, 23 cm i diameter och minst 7 cm djup, och klä botten och kanterna med aluminiumfolie.
- Blanda mjölet, 2 msk av sockret, bakpulvret, saltet, oljan, äggulorna från de 3 äggen och vaniljen i en stor skål. Vispa till en fast, lätt smulig smet.60 g kakmjöl, 74 g socker, 0.75 tesked bakpulver, 0.25 tesked fint salt, 3 matskedar neutral olja, 3 ägg, 1 tesked vaniljextrakt
- Vispa äggvitorna med vinsten i en annan skål tills de börjar skumma. Tillsätt sedan resten av sockret, lite i taget, och fortsätt vispa tills du får fasta, glansiga toppar.0.25 tesked vinsten
- Vänd försiktigt ner äggvitorna i smeten i tre omgångar. Fördela smeten i formen och baka i cirka 15 minuter, tills botten har rest sig, bara fått lite färg och en tandpetare kommer ut ren.
- Ta ut formen ur ugnen, lossa genast kanterna med en kniv och låt botten svalna lätt i formen medan ugnen fortfarande är på.
Fyllning
- Vispa cirka 225 g färskost på låg hastighet tillsammans med en tredjedel av sockret och majsstärkelsen tills smeten är slät. Tillsätt resten av färskosten, lite i taget, och fortsätt vispa försiktigt.907 g Philadelphia-färskost, 331 g socker, 28 g majsstärkelse
- Tillsätt resten av sockret och vaniljen långsamt. Vispa sedan ner äggen, ett i taget, och vispa ordentligt efter varje tillsats. Tillsätt grädden och vispa bara tills smeten precis går ihop.1 matsked vaniljextrakt, 2 ägg, 170 g vispgrädde
- Häll fyllningen över botten utan att fylla formen ända upp till kanten. Ställ formen i en större ugnsform och häll varmt vatten runt formen så att det bildas ett vattenbad (cirka 2,5 cm högt).varmt vatten
- Ställ in kakan på ett galler i nedre tredjedelen av ugnen och baka i 75–90 minuter, tills kanterna börjar få färg och ytan ser fast ut medan mitten fortfarande dallrar lätt (cirka 70–74 °C i kärntemperatur).
- Ta upp formen ur vattenbadet, ställ den på ett galler och låt kakan svalna helt ostörd i 2–3 timmar, tills den inte längre är varm. Täck och ställ i kylskåp fram till servering.
- Skär upp med en kniv som doppats i varmt vatten och torkats av mellan varje bit.
