En intensiv och aromatisk goansk fläskvindaloo, marinerad i hemlagad masala och sjuden tills oljan stiger till ytan och ger en sås med djup, rik smak.
Det feta fläsket får en djupröd ton i en glänsande vinägersås, med klibbiga kanter av smält fett och en doft av vitlök, kryddnejlika och kanel.
Autentisk goansk vindaloo är inte samma sak som den extremt starka version som serveras på brittiska curryrestauranger, en värld som också förknippas med rätter som kyckling tikka masala.
Den har heller inget ursprungligt samband med potatis. Färgen och hettan kommer från torkad kashmirichili, eller den närbesläktade Byadgi-chilin; fräschören från palm-toddyvinägern; och djupet från tiden i marinad och tillagning.
Traditionellt görs den på fläskkött och bygger på balansen mellan syra, lätt sötma och kryddor som utvecklas under tillagningen. Den äts med poee eller mjuka sannas snarare än med klassiska nordindiska plattbröd som chapati.
Vad är vindaloo?
Namnet sammanfattar rättens historia. Vindaloo kommer från portugisiskans carne de vinha d’alhos, alltså kött marinerat i vin och vitlök, ett uttryck som anpassades till konkani i formen vindaloo. Alhos betyder ”vitlök”, och inte aloo, det hindiska ordet för ”potatis”; det missförståndet förklarar många versioner som dök upp senare, men inte det goanska originalet.
I sin traditionella katolska version i Goa bygger vindaloo på fett fläskkött: bog, sidfläsk eller en blandning av båda. Kollagenet och fettet smälter långsamt ner i såsen, som i långkokt chashufläsk.
Palm-toddyvinäger, framställd av jäst sav från kokospalm, ger rätten dess karakteristiskt sträva syra, med en lätt sötma i bakgrunden. Torkad kashmiri- eller Byadgi-chili färgar såsen röd och ger den fruktiga toner, med måttlig hetta snarare än rå styrka.
Spiskummin, korianderfrön, senapsfrön, kryddnejlika och kanel, pepparkorn och lite bockhornsklöver torrrostas. De ger grytan ett kryddigt, varmt och ihållande djup.
En liten mängd mörk jaggery eller palmsocker rundar av syran utan att göra rätten märkbart söt. Efter en lång marinering bryns fläsket och får sedan brässera långsamt, som i andra rätter där tiden ger köttet sin karaktär, till exempel lu rou fan, tills ett rött, krydddoftande fett stiger upp till ytan.
Den innehåller varken potatis, tomater, ketchup, kokosmjölk, yoghurt eller grädde; rättens struktur kommer från fläskköttet, vinägern, aromaterna, kryddorna, det smälta fettet och tiden.
Från en portugisisk konserveringsmetod till en goansk rätt
Vindaloo har sitt ursprung i en iberisk, närmare bestämt portugisisk, konserveringsmetod och inte i ett klassiskt curryrecept. I regioner som Madeira och Alentejo konserverades eller kryddades fläskkött med vin, vitlök, örter och salt. När denna metod kom till Goa på XVIe århundradet var europeiskt vin sällsynt och dyrt att importera.
Goanska kockar vände sig därför till palm-toddyvinäger, en lokalt fermenterad produkt med mer bett. Dess syra ger rätten struktur, på samma sätt som palmvinäger ger struktur åt filippinsk kyckling adobo.
Chilifrukterna kom sedan via de portugisiska handelsnäten och det colombianska utbytet. Med ursprung i Amerika fann chilifrukter av släktet Capsicum sin plats i det indiska köket och senare i kryddpastor som sambal oelek. I Goa uppskattades närliggande sorter som kashmiri- och Byadgi-chili för sin färg, sin doft och sin måttliga hetta.
Med tiden blev vinägerrika fläskgrytor självklara inslag i det katolska livet i Goa: bröllop, julbord, högtidsdagar och gemensamma grisslakter där ingenting gick till spillo.
Genom sin plats på festbordet påminner de om andra festliga fläskrätter som lechon kawali eller sisig. Utanför Goa ledde missförståndet kring aloo till versioner med mycket potatis; i den brittiska curryrestaurangkulturen förvandlades rätten dessutom till en extremt het rätt med tomatbaserade såser.
Huvudingredienser i vindaloo
- Fläskbog eller sidfläsk: kollagenet och fettet smälter ner och bildar en naturligt blank sås.
- Palm-toddyvinäger: den mörar köttet, bidrar till hållbarheten och ger rätten dess typiskt goanska syra.
- Torkad kashmiri- eller Byadgi-chili: den ger en karmosinröd färg, en jordig och fruktig smak samt måttlig hetta.
- Spiskumminfrön: de utgör den varma och jordiga ryggraden i masalan.
- Korianderfrön: de bidrar med friska, citrusaktiga toner som balanserar vinägern.
- Senapsfrön: de ger en skarp, nötaktig livlighet när de rostas.
- Kryddnejlika och kanel: de rundar av den syrliga vitlökskaraktären med varma toner.
- Svarta pepparkorn: de tillför pepprig hetta utan att ta över chilins smak.
- Bockhornsklöverfrön: använda med varsam hand ger de djupa toner som påminner om lönnsirap.
- Vitlök: den är grunden som gett rätten dess namn, intensiv och ihållande.
- Ingefära: den lyfter pastan och kompletterar vitlöken i marinaden.
- Mörkbrun jaggery: den rundar av vinägerns syra och förlänger smakerna.
Ingredienser
- 1 kg fläskkött benfritt, med fett och svål, skuret i 5 cm stora bitar
- 2 lökar tunt skivade
- 12 klyftor vitlök strimlad
- 2 tum ingefära strimlad
- 1 klump tamarind ungefär i storlek med en lime, blötlagd i 60 ml ljummet vatten
- 1 tesked socker
- 1 matsked salt
- 1 tesked salt
- 2 matskedar olja
Till vindaloo-masalan
- 15 färska röda chilifrukter urkärnade
- 3 torkade röda chilifrukter
- 1 tesked spiskumminfrön
- 1 tesked gurkmejapulver
- 10 nejlikor
- 1 stång kanel
- 0.5 tesked svartpepparkorn
- 1 tesked senapsfrön
- 15 klyftor vitlök
- 1 bit ingefära ca 5 cm, hackad
- 200 ml palmvinäger
- 1 kopp ljummet vatten
Instruktioner
Gör så här
- Skölj fläskköttet och krama ur det ordentligt.1 kg fläskkött
- Salta fläskköttet med 1 matsked salt och låt stå i kylskåpet i 30 minuter.1 matsked salt
- Mixa alla ingredienser till vindaloo-masalan i en mixer till en slät pasta.15 färska röda chilifrukter, 3 torkade röda chilifrukter, 1 tesked spiskumminfrön, 1 tesked gurkmejapulver, 10 nejlikor, 1 stång kanel, 0.5 tesked svartpepparkorn, 1 tesked senapsfrön, 15 klyftor vitlök, 1 bit ingefära, 200 ml palmvinäger
- Gnid in fläskköttet med masalan och sockret, och låt marinera i kylskåpet i 12 timmar (gärna över natten).1 tesked socker
- Hetta upp oljan i en rymlig gryta.2 matskedar olja
- Tillsätt lök, ingefära och vitlök och fräs på medelvärme tills allt får lätt färg.2 lökar, 12 klyftor vitlök, 2 tum ingefära
- Lägg i fläskköttet och rör om.
- Låt sjuda på låg värme i 10 minuter och rör om då och då.
- Tillsätt 1 kopp ljummet vatten och 1 tesked salt. Låt sjuda under lock på låg värme i 30 minuter och rör om 4–5 gånger under tiden.1 kopp ljummet vatten, 1 tesked salt
- Tillsätt blötläggningsvattnet från tamarinden, koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i ytterligare 15 minuter, tills köttet är mört.1 klump tamarind
- Mot slutet kommer oljan att lägga sig ovanpå ytan – häll inte bort den, där sitter smaken.
