En luftig och ljuvligt mjuk japansk cheesecake, bakad i vattenbad med ett souffléliknande inre och en vackert gyllene yta.

Gå till recept

4.91/5 (11)

Under den gyllene kupolen, som darrar vid minsta beröring, finns ett fjäderlätt och fuwa-fuwa-luftigt inre. När man skär i kakan frigörs toner av ägg och mjölk, medan sötman förblir återhållsam och osten diskret.

Den är oftast lättare och mindre söt än en amerikansk dessert som New York-cheesecake, och den skiljer sig också genom att sakna kexbotten och ha en mindre mäktig textur. Kort sagt: det här är en riktig höjdare, och jag är så glad att få dela receptet med er!!

Och om ni ännu inte har testat min amerikanska mammas recept på cookies, så är det hög tid!

Vad är japansk cheesecake?

I Japan kallas den sufure chizukeki: en suffléostkaka som räknas till yōgashi, alltså västerländskt inspirerade sötsaker som gjorts lättare, mindre söta och med extra fokus på texturen.

Utomlands kallas den ofta ”cotton cheesecake” eller ”jiggly cheesecake”, med hänvisning till det lätta inre och den karakteristiska dallringen. Det är inte en kompakt kaka i flera lager, utan snarare en äggsufflé med ostsmak, precis som andra asiatiska desserter där texturen står i centrum.

japanska pannkakor i en svart stekpanna — Många som inte känner till den förväxlar den med japanska fluffiga pannkakor

Balansen bygger på tre saker: basen, marängen och gräddningen. Först görs en ljummen smet av färskost, smör och helmjölk, som sedan blandas med äggulor, mjöl och stärkelse. Äggvitorna, vispade till mjuka eller medelfasta toppar, vänds därefter försiktigt ner för att bevara luftigheten. I den autentiska soufflévarianten finns ingen kexbotten.

Cheesecaken gräddas oftast i vattenbad och i två steg. Först sätter en högre temperatur ytan och hjälper kakan att resa sig, sedan bakas mitten färdigt vid lägre temperatur utan att spricka. Den får svalna långsamt i den avstängda ugnen med luckan på glänt för att minska risken att den sjunker ihop.

Resultatet är ett mjukt och fjädrande inre, tydliga toner av ägg, en mild ostsmak och en balanserad sötma. Det är alltså en dessert som framför allt definieras av sin textur och sin fint avvägda mjölkighet.

Ursprunget till japansk cheesecake

Historien börjar redan under Meiji-eran, när Japan öppnade sig för västerländska sötsaker. Efter kriget blev användningen av färskost och andra färska ostar gradvis vanligare inom japansk konditorkonst. Spridningen av hushållskylskåp under 1950-talet gjorde det lättare att förvara mejeriprodukter och bidrog till att mjölk och ost långsamt fick en plats i hemmen. Trots dessa förändringar träder en verkligt « på japanskt vis » cheesecake inte tydligt fram förrän i slutet av 1960-talet.

I maj 1969 upptäcker Tomotaro Kuzuno, vd för Morozoff i Kobe, en Käsekuchen under en affärsresa till Berlin i Tyskland. Staden är då fortfarande delad. Den här kvargkakan, berikad med vispade äggvitor och med ett luftigt inre, skiljer sig tydligt från den täta New York-cheesecaken.

Tillbaka i Japan försöker han ta fram en lokal variant som är mindre rik på ost, mindre söt och uppbyggd kring en stabil maräng. Han väljer också en dansk färskost för att få en mjukare och mindre syrlig smak. År 1969 utvecklar Morozoff därmed kakan som senare ska bli deras « Denmark Cream Cheese Cake », innan den officiellt lanseras: en ostsufflé där marängen står för den bärande strukturen.

Spridningen följer de kulturella strömningarna i början av 1970-talet, i kölvattnet av Expo ’70 i Osaka, och gynnas också av synligheten i tidskrifter som AnAn och Non-no. Under 1980-talet går den från att vara en specialitet i varuhus till att bli en vardagsprodukt, såld i bagerier, konditorier och senare i konbini. I dag används ofta två kedjor som jämförelsepunkter. Uncle Rikuro, grundat i Osaka 1984, bakar och serverar den varm, stämplar varje kupol och lägger russin i botten; där framträder tydliga äggtoner i det luftiga inre. I Hakata, i staden Fukuoka, erbjuder Uncle Tetsu, grundat 1990 innan expansionen utomlands, en version utan russin, ofta uppfattad som något tätare och sötare, tillräckligt fast för att kunna transporteras men fortfarande dallrig. Dessa skillnader visar tydligt att varje ingrediens är vald med omsorg för att ge rätt luftighet och struktur, precis som i andra klassiker från det japanska köket.

japansk melon pan — En annan klassiker i japansk bakkonst är melon pan – spröd utanpå och mjuk inuti

Huvudingredienser i japansk cheesecake

Färskost. Den utgör basen i emulsionen och ger den mjölkiga smaken. Fasta block är att föredra framför vispade varianter i burk, som ofta innehåller mer vatten och stabiliseringsmedel. I traditionella recept använder man vanligtvis mellan 140 och 250 g till en form på 18 till 20 cm för att bevara den lätta texturen.

Osaltat smör. Omkring 40 till 60 g räcker: det gör helheten fylligare och hjälper till att mjuka upp inkråmet genom att delvis begränsa glutenutvecklingen.

Helmjölk. Omkring 60 till 100 g gör emulsionen smidigare. Att ersätta mjölken med grädde kan göra smeten tyngre, svårare att vända ihop och öka risken för att den separerar under gräddningen.

Separerade ägg. Gulorna, som är naturliga emulgeringsmedel, binder fettet till vattnet. Vitorna, vispade till mjuka eller medelfasta toppar, fångar upp luften och ger kakan dess höjd. Omkring 5 till 6 stora ägg till en kaka på 18 cm ger den eftersträvade sufflékaraktären.

Fint strösocker. Omkring 100 till 140 g, tillsatt i flera omgångar. Sockret håller kvar fukten och stabiliserar marängen genom att öka viskositeten. Den fina kornstorleken löses snabbt upp utan att man behöver vispa för mycket.

Syra. En nypa vinsten eller några droppar citronsaft används ofta för att stabilisera marängen genom att sänka äggvitornas pH något, vilket gör nätverket mer elastiskt och mer värmetåligt.

Kakmjöl (7 till 9 % protein) och majsstärkelse. Omkring 50 till 60 g mjöl, plus 15 till 20 g majsstärkelse. Tillsammans ger de en lätt struktur, begränsar glutenets effekt och absorberar överflödig fukt för att skapa ett fint inre utan överskottsvätska.

Regional variant (valfri). Russin i botten, Rikuros signatur i Osaka, ger en mjuk, lätt fruktig och sötsyrlig kontrast utan att tynga ner kakan. Den här regionala friheten märks också i andra japanska sötsaker, från dorayaki till mochi.