Smörj en rund form på 15 cm med löstagbar botten med lite extra smör. Klä botten med bakplåtspapper så att pappret sticker upp cirka 3 cm, och linda sedan in formens utsida i dubbla lager aluminiumfolie så att inget vatten kan tränga in.

Sikta samman vetemjöl och majsstärkelse, värm ugnen till 160 °C (airfryer 140 °C) och koka upp vatten till vattenbadet.

Lägg färskosten, smöret och mjölken i en värmetålig skål. Värm över vattenbad (eller i mikrovågsugn på 600 W i 1 min till 1 min 30) och rör tills smeten är helt slät.

Tillsätt äggulorna, en i taget, och rör mellan varje tillsats. Tillsätt sedan citronsaften. Vänd därefter ner de siktade torrvarorna och vispa till en slät smet utan klumpar (valfritt: sila smeten för extra fin konsistens).

Vispa äggvitorna med elvisp och tillsätt sockret i 3 omgångar. Sluta vispa innan marängen blir för fast; topparna ska vara mjuka och spetsen falla ner som en fågelnäbb.

Tillsätt 1/3 av marängen i ostsmeten och vispa kraftigt för att lätta upp smeten. Vänd sedan försiktigt ner resten i 2 omgångar med en slickepott och lyft från botten så att du behåller så mycket luft som möjligt.

Grädda i vattenbad: 20 min vid 160 °C (airfryer 140 °C), sänk sedan till 140 °C (airfryer 120 °C) och grädda vidare i 40 till 50 min. Täck med aluminiumfolie om kakan får färg för snabbt. Den är klar när ytan är gyllene och en sticka kommer ut utan kladdig smet.

Stäng av ugnen och låt kakan stå kvar med luckan på glänt i cirka 15 min. Ta ut den, låt den svalna något och kyl sedan kakan i formen i minst en halv dag, gärna längre, innan du lossar den.