En komplett och riktigt läcker vietnamesisk cơm tấm: marinerade, grillade fläskkotletter, bì (svål och strimlat fläsk), ångad chả trứng, picklade grönsaker och nước mắm-sås, med valfritt stekt ägg.
En rökig doft av grillat fläsk svävar över ett ljust, lätt grynigt ris. Snart täcks det av den klara grönskan från mỡ hành (salladslöksolja). Bredvid knastrar den marinerade moroten mellan tänderna, och en skiva chả trứng faller mjukt sönder.
Om du väljer ốp la-versionen breder den ännu rinniga äggulan ut sig och omsluter riset. Cơm tấm är en komplett tallrik, gjord för att blandas : det fina ligger i samspelet mellan olika texturer och smaker.
Cơm tấm – vad är det?
Namnet säger det mesta. Cơm tấm är brutet ris (gạo tấm) : riskorn som spruckit, oftast kokade med lite mindre vatten för att få en textur som fångar upp såser, smakrika fetter och köttsaft. Sườn betyder fläskkotlett, här i form av sườn nướng : skuren i skivor på cirka 1 cm och sedan grillad tills ytan karamelliseras efter en marinad med flera lager av smak. Den kombinerar bland annat sötma (honung), umami (sojasås och ostronsås), fermenterad sälta (nước mắm) och aromater som vitlök, peppar och femkrydda.
Bì står för kontrasten : fläsksvål, först kokt och sedan finstrimlad och vänd i thính : rostat ris malet till pulver. Det ger en rostad, nästan nötig ton och en torrare munkänsla som verkligen gifter sig med såsen. Chả trứng kompletterar helheten med en ångad terrin av ägg och fläsk, här berikad med risvermicelli och blötlagda svartsvampar. Slutligen gör ốp la, ett valfritt stekt ägg, rätten ännu mer tröstande : den rinniga gulan blir en sås i sig.
Det som utmärker rätten är balansen mellan flera olika delar : en rätt som är gjord för att ringlas med kryddad nước mắm (här : lika delar socker, fisksås och vatten, plus en halv del vinäger), ungefär som en nemsås, och sedan ätas genom att allt blandas ner i riset, med sked och gaffel.
Huvudingredienserna i Cơm tấm
Det brutna riset (gạo tấm) är basen : den lätt gryniga texturen fångar upp såserna och tål generös kryddning utan att bli mosig. Vissa kockar tillsätter pandan för en mild, grön doft. För att enkelt hitta gạo tấm och aromater är ett besök i en asiatisk butik till stor hjälp. Du kan också enkelt krossa vanligt ris själv i en mortel.
Sườn nướng är rättens huvudattraktion : grillat, lätt rökigt och vackert lackerat. I den här versionen innehåller marinaden bland annat sojasås och ostronsås (för umami och färg), honung, nước mắm, vitlök, svartpeppar och femkrydda (ibland även lite citrongräs), neutral olja, en skvätt sesamolja och mjölk för att möra köttet. Lite colaläsk kan också hjälpa karamelliseringen på traven.
Ta fram kotletterna ungefär 1 timme före tillagning och pensla dem gärna med lite av den kvarvarande marinaden under stekningen. Oavsett om du lagar dem över kol, på grill eller i stekpanna är känslan densamma : sötsalt, välgrillat och oemotståndligt fläsk. Om du gillar de här smakerna kommer du säkert också att uppskatta karamelliserat fläsk, rött fläsk eller char siu.
Bì ger ett skönt tuggmotstånd tack vare fläsksvålen (kokt och sedan fint skuren). Det magra fläsket, som får sjuda med vitlök, schalottenlök och nước mắm och sedan strimlas, ger stadga och en torrare textur som suger upp såsen. Kryddat med skivad vitlök, socker, salt och peppar och sedan vänt i thính får blandningen en rostad ton och en mycket lätt sandig textur.
Chả trứng, vispade ägg blandade med malet fläsk, risvermicelli, svartsvamp och schalottenlök, kryddade med salt, socker och peppar, tillför både fyllighet och en generös skiva på tallriken. Den ångas i 15 minuter, penslas sedan med den sparade äggulan och får därefter stå en liten stund med locket på glänt för en gyllene, aptitlig yta. Om du ofta lagar mat med den här typen av ingredienser är guiden till asiatiska nudlar en bra referens.
Runt allt detta handlar det om balans : kryddad nước mắm som central sås ; đồ chua (här : morot marinerad i vinäger och socker) och fräscha grönsaker (gurka, tomat, sojabönsgroddar) för att lätta upp fetman ; och, om du väljer den, alternativet ốp la, vars rinniga gula binder samman allt och fungerar som sås.
Hur äter man den ?
Här är tanken inte att hålla allt åtskilt : häll på och blanda. Tillsätt en skvätt kryddad nước mắm, lite mỡ hành som omsluter riset, och varva sedan munsbitarna : en bit rökig, söt sườn, lite bì med rostade toner, en mjuk skiva chả trứng, alltid balanserade av den marinerade moroten (vinäger + socker) och gurkans friska krispighet. I ốp la-versionen binder den rinniga gulan ihop allt.
Variationerna justeras vid bordet : mer eller mindre sås ; ett ägg som är helt stekt eller riktigt rinnigt ; chili och lime för att lyfta helheten ; tillagning över kol, på grill eller i stekpanna beroende på vilket resultat du vill ha.
Tallriken är balanserad, men varje komponent är gjord för att blandas in i riset redan från första skedtaget. Om du gillar samma typ av väldoftande grillat kan du också kika på citrongräskyckling eller spett med citrongräs.
Ingredienser
Grillat fläsk (sườn nướng)
- 500 g fläskkotletter
- 1 matsked ljus sojasås
- 1 matsked honung
- 1 matsked ostronsås
- 1 matsked fisksås
- 2 matskedar neutral olja
- 0.5 matsked sesamolja
- 3 matskedar helmjölk
- 1 matsked vitlök hackad
- 0.5 tesked svartpeppar malen
- 0.5 tesked femkryddspulver
- 1 burk cola t.ex. Coca-Cola eller Pepsi
Chả trứng (ångad äggterrin)
- 300 g malet sidfläsk
- 3 ägg helst ankägg, annars hönsägg
- 2 portioner risvermicelli
- 2 svarta öronsvampar torkade
- 0.5 tesked svartpeppar malen
- 0.33 tesked salt
- 1 tesked socker
- 1 tesked schalottenlök hackad
- ljummet vatten vid behov, till blötläggning
Bì (strimlat fläskskinn och fläsk)
- 200 g fläskskinn
- 200 g magert fläskkött från lår eller skinka
- 1 matsked vitlök hackad
- 1 matsked schalottenlök hackad
- 0.5 tesked svartpeppar malen
- 1 matsked fisksås
- kokande vatten till sjudningen
- 5 klyftor vitlök skivad
- 2 teskedar socker
- 0.5 tesked salt
- 0.25 tesked svartpeppar malen
- 3 matskedar rostat rispulver (thính)
Smaksatt nước mắm
- 1 del socker
- 1 del fisksås (nước mắm) gärna av god kvalitet
- 1 del vatten
- 0.5 del vinäger
Brutet ris (cơm tấm)
- brutet ris (gạo tấm) anpassa mängden efter antal portioner
- vatten efter behov
- pandanblad valfritt
Đồ chua (snabbinlagd morot)
- 1 morot
- 1 matsked vinäger
- 1 matsked socker
Mỡ hành (salladslöksolja)
- 1 handfull salladslök fint skivad
- 6 matskedar neutral olja
- 1 tesked salt
- 2 teskedar socker
Tillbehör
- gurka efter smak
- tomat färsk, efter smak
- chili efter smak
- lime efter smak
- ägg vid behov, till ốp la (stekt ägg)
Instruktioner
Grillat fläsk (marinad)
- Skölj kotletterna, skär dem i cirka 1 cm tjocka skivor och torka dem noga.500 g fläskkotletter
- Blanda sojasås, honung, ostronsås, fisksås, oljor, mjölk, vitlök, peppar och femkryddspulver. Tillsätt colan och vänd ner kotletterna i marinaden. Täck över och låt marinera i kylskåp över natten.1 matsked ljus sojasås, 1 matsked honung, 1 matsked ostronsås, 1 matsked fisksås, 2 matskedar neutral olja, 0.5 matsked sesamolja, 3 matskedar helmjölk, 1 matsked vitlök, 0.5 tesked svartpeppar, 0.5 tesked femkryddspulver, 1 burk cola
Bì (strimlat fläskskinn och fläsk)
- Skrapa svålen vid behov och koka sedan fläskskinnet i kokande vatten tills det är mjukt och genomkokt. Låt svalna och skär i tunna strimlor.200 g fläskskinn, kokande vatten
- Blanda det magra fläskköttet med vitlök, schalottenlök, peppar och fisksås. Lägg blandningen i en stekpanna, tillsätt lite kokande vatten så att det precis täcker och låt sjuda tills vätskan kokat in, utan att köttet blir torrt. Låt svalna och dra sedan isär köttet i trådar.200 g magert fläskkött, 1 matsked vitlök, 1 matsked schalottenlök, 0.5 tesked svartpeppar, 1 matsked fisksås
- Blanda fläskskinnet med det trådade fläskköttet. Tillsätt skivad vitlök, socker, salt, peppar och rostat rispulver (thính) och blanda tills allt är jämnt täckt.5 klyftor vitlök, 2 teskedar socker, 0.5 tesked salt, 0.25 tesked svartpeppar, 3 matskedar rostat rispulver (thính)
Chả trứng (ångad äggterrin)
- Blötlägg risvermicelli och svarta öronsvampar i ljummet vatten. Låt rinna av, klipp vermicellin i 6–7 cm långa bitar och strimla svampen fint.2 portioner risvermicelli, 2 svarta öronsvampar, ljummet vatten
- Spara en äggula. Vispa resten av äggen lätt och blanda med det malda sidfläsket, vermicellin och svampen. Krydda med peppar, salt, socker och schalottenlök.300 g malet sidfläsk, 3 ägg, 0.5 tesked svartpeppar, 0.33 tesked salt, 1 tesked socker, 1 tesked schalottenlök
- Häll smeten i en form och ångkoka i 15 minuter. Pensla ytan med den sparade äggulan, låt locket stå lite på glänt en stund så att ytan får färg och låt sedan svalna något innan du skär i bitar.
Smaksatt nước mắm
- Värm vatten och socker tills sockret har löst sig helt. Låt svalna och rör sedan ner fisksås och vinäger. Smaka av och justera balansen mellan sött, salt och syrligt.1 del socker, 1 del fisksås (nước mắm), 1 del vatten, 0.5 del vinäger
Brutet ris (cơm tấm)
- Skölj det brutna riset och koka det med lite mindre vatten än vanligt vitt ris. Tillsätt pandanbladen under kokningen om du vill. Fluffa upp riset och låt det gärna gå en kort stund till så att det blir lite torrare.brutet ris (gạo tấm), vatten, pandanblad
Đồ chua (snabbinlagd morot)
- Skala och skär moroten tunt, i skivor eller julienne. Blanda vinäger och socker och låt sedan moroten marinera.1 morot, 1 matsked vinäger, 1 matsked socker
Mỡ hành (salladslöksolja)
- Blanda salladslök med olja, salt och socker. Värm i 30 sekunder i mikrovågsugn (eller hetta upp oljan separat och häll den över löken), rör om tills löken mjuknar och mörknar lätt och ställ sedan åt sidan.1 handfull salladslök, 6 matskedar neutral olja, 1 tesked salt, 2 teskedar socker
Grillning, stekt ägg och servering
- Ta ut de marinerade kotletterna ur kylskåpet 1 timme i förväg. Grilla över kol, på grill eller i stekpanna tills de är genomstekta. Håll koll på värmen och pensla med lite av den kvarvarande marinaden under tillagningen.
- Lägg upp riset på tallrikarna och skeda över lite salladslöksolja. Lägg sedan på gurka, tomat, picklade grönsaker, grillade kotletter, bì och chả trứng. Servera med en skål nước mắm vid sidan av.gurka, tomat, chili, lime
- Till ốp la-versionen: stek ett ägg och lägg det på tallriken.ägg
Anteckning
- Thính (rostat rispulver) går att köpa färdigt på marknaden.
- För en mer aromatisk sås kan du ersätta vattnet med kokosvatten.
- Vid grillning över kol, undvik för höga lågor så att köttet inte bränns.
