En mustig thailändsk gryta med sidfläsk, ägg och tofu, smaksatt med kryddor och soja och sjuden tills köttet är riktigt mört.

Gå till recept

5/5 (41)

Så snart palmsockret träffar den heta oljan förvandlas det till en mörk, nötig karamell som lägger sig över grytans botten. Några sekunder senare sprider stjärnanisen och kanelen en doft som känns både nästan medicinal och försiktigt söt.

De flesta thailändska barn vet då exakt vad som väntar : moo palo, grytan med fläsk och ägg som stilla puttrar på spisen. Mer än bara tröstmat bär den här rätten på ett sino-thailändskt arv, ett månghundraårigt möte där teochewteknik förenas med lokala råvaror. Kännare känner igen släktskapet med vietnamesiska Thit kho och kinesiskt rödbräserat fläsk: det är inte konstigt – Moo Palo hör hemma i den stora, ljuvliga familjen av bräserade fläskrätter.

Kinesiskt rödbräserat fläsk, Hong shao rou — hong shao rou, kinesiskt karamelliserat fläsk

Från hokkien-teochewsk pa-lo till en nationell comfortklassiker

I slutet av XIX^e århundradet kom teochew-köpmän, som talade hokkien-teochew, till Siam med en teknik som kallades pa-lo (拍滷/滷) : att först karamellisera socker och sedan låta köttet sjuda i en buljong av soja och kryddor. På thailändska marknader blev ordet till ”พะโล้”.

Grytan slutade dock snabbt att vara enbart kinesisk. Palmsocker ersatte det bruna socker som ursprungligen användes i Kina och gav rätten en rökig karamellton som hör tropikerna till. I samma rörelse fick fisksås sällskapa med ljus och mörk soja och bidrog med ett havssalt umamidjup som känns tydligt thailändskt.

I mitten av XX^e århundradet hade thailändska kokböcker mejslat fram receptet : sidfläsk för fylligheten, hårdkokta ägg för mättnaden och friterad tofu, luftig och porös, för att suga upp såsen. Långsam tillagning blev regel, sammanfattad i talesättet ”ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย” (”Ju längre det får sjuda, desto godare blir det”).

Det som började som en hokkienrätt i familjeköket vävdes snart in i vardagslivet i Bangkok, där den serverades lika gärna från marknadsstånd som i hemmakök.

Ingredienser och teknik i Moo Palo

Tre ingredienser avslöjar nästan alltid en gryta moo palo : sidfläsk med svålen kvar, skuret i stora kuber ; skalade hårdkokta ägg ; och, i de flesta recept, friterad tofu, lätt och porös. Allt annat byggs kring dem.

Moo palo – ingredienser — Korianderstjälkar går bra att använda i stället för rötterna

Smaken tar sin början i sam kluea, en mortlad blandning av korianderrötter, vitlök och vitpepparkorn. Den steks tills köket fylls av jordiga, peppriga aromer. Därefter kommer palmsockret, som smälter till en nästan bitter karamell och ger buljongen dess mahognyfärg, med en diskret ton som för tankarna till kaffe.

När karamellen väl har lösts upp med vatten eller buljong får stjärnanis och en eller två stänger kanel sjuda med och ge doft åt grytan. En väl avvägd nypa kinesisk femkrydda kan användas, men är inte nödvändig. Man tillsätter däremot aldrig citrongräs, galangal eller kaffirlimeblad : deras friska toner skulle skära sig mot grytans varma, mörka register.

Köttgryta i brun sås, garnerad med strimlad ingefära och serverad på en vit tallrik. — Gaeng hang lay är en annan thailändsk rätt med långkokt fläsk

Smaksättningens triangel är avgörande : palmsocker för den runda sötman, ljus soja och fisksås för sältan, mörk soja för färgen och en aning melass. Fläskbitarna bryns vanligtvis, eller åtminstone vänds, i karamellen direkt i samma gryta : någon extra panna behövs inte. Ett lugnt sjud i en till två timmar gör sidfläsket skedmört, samtidigt som äggen drar åt sig smakerna tills vitan får färgen av polerad teak.

Thailändskt bräserat fläsk mot en träbakgrund — Rätten är nära släkt med khao kha moo, thailändskt bräserat fläsklägg

Traditionellt får äggen sjuda med från första uppkoket, och många uppskattar de fasta gulorna med sin karamellfärgade yta som väcker barndomsminnen ; yngre kockar väljer ibland i stället att lägga i löskokta ägg mot slutet av tillagningen, så att mitten förblir krämig. Oavsett vilket är det att gå miste om rättens själ att hoppa över karamelliseringen, stressa koktiden eller slarva med örtpastan.

Så serveras Moo Palo

Grytan serveras i en generös skål, med ytan glansig av aromatiskt fett. När den skedas över ångande jasminris suger kornen upp den söta, salta skyn. På många bord står också en liten skål bird’s eye-chili i vinäger, eller en snabb vitlök-chilisås, som skär fint genom fylligheten med frisk hetta.

I en thailändsk måltid med flera rätter fungerar moo palo som en lugn motvikt till en het wok med helig basilika och en syrlig tom yum, men rätten står lika bra på egna ben, särskilt dagen efter när smakerna har satt sig ännu mer.

Autentisk Moo Palo – thailändskt karamelliserat fläsk

Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (41)

Förberedelser: 20

Tillagningstid: 1 20

Total tid: 1 40

Måltid: Huvudrätt

Kök: Thailändsk

Servings:

Calories: 761kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

1 matsked kinesisk femkrydda
1 stång kanel
4 stjärnanis
3 korianderrötter lätt krossade; kan ersättas med korianderstjälkar
24 thailändska vitlöksklyftor lätt krossade; använd hälften så mycket om du tar vanlig vitlök
1 tesked vitpepparkorn krossade
0.5 tesked salt
2 matskedar riskliolja eller annan neutral olja
120 g palmsocker
2 teskedar mörk soja
500 g sidfläsk skuret i 2,5 cm stora tärningar
5 hårdkokta ankägg eller hönsägg
4 matskedar ljus soja
12 friterade tofubollar
1 L vatten
färsk koriander till servering

Instruktioner

Tillagning

Skölj sidfläsket, skär bort den hårda svålen och tärna köttet i 2,5 cm stora bitar.
500 g sidfläsk
Förväll tofubollarna i kokande vatten i 3 minuter så att överflödig olja försvinner.
12 friterade tofubollar, 1 L vatten
Smält palmsockret i en stekpanna tills det blir en mörk karamell. Slå i cirka 2 matskedar vatten för att lösa upp karamellen och tillsätt sedan mörk och ljus soja.
120 g palmsocker, 2 teskedar mörk soja, 4 matskedar ljus soja
Tillsätt korianderrötter, vitlök, vitpeppar, sidfläsk och ägg. Strö över femkryddan och stek under omrörning i 5–10 minuter tills allt har fått fin färg.
3 korianderrötter, 24 thailändska vitlöksklyftor, 1 tesked vitpepparkorn, 5 hårdkokta ankägg, 1 matsked kinesisk femkrydda
Lägg över allt i en gryta, häll i 1 L vatten och skumma av. Tillsätt stjärnanis, kanelstång och salt och låt sjuda försiktigt i minst 1 timme, tills köttet är mört.
4 stjärnanis, 1 stång kanel, 0.5 tesked salt
Smaka av, justera kryddningen vid behov och servera varmt med färsk koriander.
färsk koriander