Den idiotsäkra metoden för att göra egna maki-sushi hemma – för sushikvällar utan gränser och till en bråkdel av priset
Hej kära läsare! Länge var mitt recept på sushiris det enda sushireceptet på sajten, och många av er har sagt att ni gärna skulle vilja ha en artikel med instruktioner som fokuserar på själva rullningen av sushi – eller maki, i det här fallet. Det är lite mer pilligt än nigiri, men fortfarande något som alla kan lyckas med.
Nu är den äntligen här! I dag delar jag med mig av ett recept på maki-sushi som du enkelt gör hemma, och jag ska försöka besvara alla frågor som jag har fått genom åren, både i gruppen och via mejl.
Vad är maki-sushi?
Det kan verka som en självklar fråga vid första anblicken. Sushi känner ju de flesta till vid det här laget. Japanska recept är knappast någon nyhet här hos oss. Till skillnad från till exempel det koreanska köket (med kimbap eller den riktigt heta gochukimbap)
I Japan älskar man nomenklatur och kategoriseringar; det räcker att titta på reglerna kring donburi för att förstå det. Sushi är förstås inget undantag.
Sushi är namnet man ger till alla rätter som tillagas med vinägerkryddat ris, men fokus i den här artikeln är maki-sushi, eller makizushi, alltså sushi där riset omsluts och rullas i noriark.
Olika sorters maki-sushi
Sajten justonecookbook (en fantastisk referens för allt som rör japansk matlagning) listar flera sorters maki beroende på diameter och fyllning:
Hosomaki (細巻き): Tunna rullar (2,5 cm i diameter) med nori på utsidan och 1 ingrediens
Chumaki (中巻き): Mellanstora rullar (2,5 till 4 cm i diameter) med nori på utsidan och 2 till 3 ingredienser
Futomaki (太巻き): Tjocka rullar (5 till 6 cm i diameter) med nori på utsidan och 4 till 5 ingredienser
Uramaki (裏巻き): ”Inifrån och ut”-rullar med nori på insidan. Det är hit den välkända California roll hör. Till alla purister: sluta klaga på California rolls och hävda att det inte är sushi. Japanerna har till och med ett eget namn för det.
Temaki (手巻き): Sushirullar i konform (handrullar), mycket enkla att göra. Perfekt för sushikvällar där var och en väljer sin fyllning och rullar själv direkt vid bordet
I dag gör vi maki som ligger någonstans mellan hosomaki och chumaki
Vilken fisk passar till sushi?
Informationen här är endast avsedd som allmän vägledning och ersätter inte råd från en fackperson. Jag är inte expert på livsmedelssäkerhet och tar inget ansvar för förgiftning som orsakas av konsumtion av rå eller felaktigt förvarad mat. Har du frågor eller vill ha uppdaterad information om livsmedelssäkerhet, hänvisar jag till officiella nationella och lokala källor.
Kylkedjan
Det är helt avgörande att kylkedjan inte bryts. När du har köpt rå fisk måste den in i kylskåpet så fort som möjligt. Om det går, packa gärna färska och frysta varor tillsammans under resan hem från butiken. Om du gör sushi med rå fisk och den inte äts direkt vid måltiden, går den inte att spara till nästa dag eller till en senare måltid.
Särskilt eftersom riset ofta är ljummet eller svalt, inte iskallt. Det ger bäst smak, men det gör också att fiskens temperatur stiger snabbt och att bakterier förökar sig snabbare. När makirullarna väl är klara börjar klockan ticka. Därför rekommenderar jag inte att du rullar dem långt i förväg.
Den råa fisken används i rumstemperatur när du rullar maki, och sedan står den framme på bordet under måltiden… också i rumstemperatur. Efter det är det inte läge att äta dem några timmar senare; du riskerar en ordentlig matförgiftning
Parasiter i rå fisk
Vildfångad fisk kan innehålla parasiter som anisakis, vilka kan orsaka allvarliga mag- och tarmbesvär. Dessa parasiter oskadliggörs genom tillagning eller infrysning.
För att kunna ätas rå måste vildfångad fisk frysas vid -20°C i 24 timmar eller vid -35°C i 15 timmar. Denna behandling krävs inte för godkänd odlad fisk eller redan behandlad fisk (”sashimi”-fisk), men en visuell kontroll är nödvändig.
Tänk på att risken med odlad fisk som köpts i snabbköp är mycket låg, men den finns. Om du äter sådan fisk ofta utan att tänka på infrysning handlar det inte om ”om” utan om ”när”.
Läs mer här:
- Officiell europeisk källa om livsmedelshygien
- Officiell källa från den franska regeringen om hantering av parasitrisk i fisk
De viktigaste ingredienserna i maki-sushi
Riset: här är det i princip oumbärligt, och du behöver japonicaris, oftast kallat ”sushiris” eller ”ris för sushi”. Vissa byter ut det mot bomba- eller arborioris, men det har jag personligen aldrig testat. Om du provar, får du gärna skicka ett mejl och berätta. Numera finns sushiris dessutom i de flesta större matbutiker
Risvinäger: ger fin syra åt smaksättningen. Använd helst ett japanskt märke, eftersom syrahalten kan variera beroende på vinägerns ursprung. Men använd det du får tag på.
Lax: Välj lax eller någon annan fisk du tycker om, till exempel tonfisk.
Noriark: Torkade japanska algark – oumbärliga för en traditionell maki
Equipment
Ingredienser
Till makirullarna
- sushiris kokt, smaksatt och avsvalnat
- 6 ark nori
- 150 g färsk lax
- 2 avokador
Sushirisets smaksättning
- 152 g risvinäger
- 6 matskedar socker
- 3 teskedar salt
Koka riset
- 300 ml vatten
- 250 g sushiris torrvikt
Instruktioner
Koka riset
- Ännu bättre: koka riset i en riskokare. När det är klart, öppna, fluffa upp riset och låt det sedan vila i 10 min med locket på.
- Skölj riset 4–5 gånger. Vattnet ska vara nästan klart på slutet.250 g sushiris
- Häll av vattnet och låt riset torka i ett durkslag i 1 timme.
- Lägg ris och vatten i en liten kastrull. Koka på hög värme i 2 minuter.300 ml vatten
- Sänk till lägsta möjliga värme, lägg på locket och låt koka i 10 minuter. Håll extra koll de sista minuterna så att riset inte bränns.
- Stäng av värmen och byt ut locket mot en kökshandduk. Låt stå i 15 minuter.
Smaksätt riset
- Blanda risvinäger, socker och salt i en kastrull och koka upp.152 g risvinäger, 6 matskedar socker, 3 teskedar salt
- När allt har löst sig, låt svalna.
- Tillsätt lagen lite i taget till det varma riset och smaka av under tiden. Sluta när smaken känns bra.
Kyl riset snabbt
- Bred ut det smaksatta riset på en stor tallrik och ställ in det i kylen.
- Efter 10 minuter, vänd runt allt ris och ställ tillbaka det i kylen i 10 minuter.
- Upprepa tills riset är ljummet eller kallt. Forma sedan dina makirullar.
Förbered fyllningen
- Dela noriarken i två delar genom att skära längs långsidan.6 ark nori
- Skär laxen och avokadon i långa stavar.150 g färsk lax, 2 avokador
Rulla maki
- Lägg ett noriark på bambumattan med den blanka sidan nedåt.
- Fördela det kokta riset jämnt över noriarket och lämna cirka 2,5 cm fritt på ena sidan. Om riset klibbar för mycket, blöt fingrarna.sushiris
- Lägg en sträng fyllning av lax och avokado mitt på riset. Håll fyllningen på plats med fingrarna.
- Ta tag i bambumattans nedre kant med tummarna och rulla med en snabb rörelse noriarket och riset över fyllningen. Stanna precis vid risets övre kant, där remsan på cirka 2,5 cm nori fortfarande syns.
- Utan att ta bort mattan, pressa försiktigt runt rullen så att den blir kompakt och får en fyrkantig eller rundad form.
- Lyft sedan mattan och rulla ett extra varv för att försegla noriarkets övre kant. Fukta kanten lätt vid behov.
- Skär varje rulle i jämna bitar på cirka 2–3 cm med en mycket vass, lätt fuktad kniv.
