Autentisk kambodjansk fiskamok

Ett autentiskt recept på kambodjansk fiskamok som låter dig återskapa dessa underbara traditionella smaker hemma i ditt eget kök

Det khmerska köket blir sakta men säkert allt trendigare i Frankrike, och det kan vi tacka den kambodjanska diasporan för. Allt fler träder fram ur skuggorna för att lyfta fram och popularisera sin kultur.

Utöver en allt starkare närvaro på nätet öppnar också många högklassiga restauranger sina dörrar. Det gör att detta utsökta kök, i skärningspunkten mellan malaysisk, thailändsk, indisk och kinesisk matlagning, når en bredare fransk publik.

Därför vill jag idag dela med mig av ett av mina khmerska favoritrecept: fiskamok.

Fiskamok – vad är det?

Fiskamok, eller amo trey/trei, har en särskild plats i det kambodjanska köket. Om man ska vara noggrann syftar amok egentligen bara på tillagningssättet: att ångkoka, oftast en curry, i bananblad. Men fiskvarianten är så populär att ordet amok i dag oftast syftar just på fiskamok.

I teorin finns det dock även amok med kyckling, fläsk, nötkött …

Det är en traditionell khmersk rätt som går tillbaka till Khmerrikets tid, alltså redan från 800-talet. Samtidigt pågår en regional debatt om ursprunget: är rätten verkligen kambodjansk? Liknande rätter finns nämligen i hela regionen, som hor mok i Thailand och otak otak i Malaysia och Indonesien, även om den indonesiska versionen skiljer sig mer.

Oavsett ursprung står amok kambodjanerna särskilt nära hjärtat och betraktas ofta som en nationalrätt. I dag är det snarare en rätt för högtidliga tillfällen eller något man beställer på restaurang. Var dock vaksam på de ”förenklade” versionerna i turistområden – de tappar ofta det som gör rätten så speciell.

Även om fisken är huvudingrediensen ligger amokens stora styrka i smakerna från currypastan kroeung och i den speciella konsistensen. Den kan serveras med en bit fisk täckt av sås, men ofta mixas alla ingredienser till en sorts mousse, mer eller mindre grov beroende på fisksort.

Konsistensen blir särskilt lätt eftersom rätten ångkokas i bananblad. I min version gör jag en kombination: både slät fiskmassa och bitar av fisk.

Vilken fisk passar i traditionell kambodjansk amok?

Vanligtvis använder man sötvattensfisk som ormhuvudfisk eller mal, men de ersätts ibland med torsk – det bästa alternativet hos oss – snapper, barramundi, lax, vitling eller abborre.

De viktigaste ingredienserna i fiskamok

Fisk: Som nämnt tidigare använder vi här torsk, men många olika fisksorter fungerar utmärkt.

Galanga: En släkting till ingefära med en liknande smak, men ändå tillräckligt annorlunda för att jag varmt ska rekommendera att du använder den.

Fiskpastan prahok: hittar du vanligtvis i asiatiska livsmedelsbutiker.

Palmsocker: Kan ersättas med rörsocker om du har svårt att få tag på det.