O rețetă autentică de amok cambodgian cu pește, ca să regăsiți în propria bucătărie aromele tradiționale ale acestui preparat delicios
Bucătăria khmeră devine treptat tot mai populară în Franța, iar pentru asta le putem mulțumi membrilor diasporei cambodgiene, care ies tot mai mult din umbră pentru a-și revendica și promova cultura.
Pe lângă o prezență online din ce în ce mai puternică, tot mai multe restaurante foarte bune își deschid porțile, ceea ce face cunoscută publicului francez această bucătărie delicioasă, aflată la răscrucea influențelor malaeziene, thailandeze, indiene și chineze.
De aceea, astăzi m-am hotărât să vă prezint una dintre rețetele mele khmere preferate: amokul de pește.
Amokul de pește: ce este, de fapt?
Amokul de pește, sau amo trey/trei, ocupă un loc aparte; dacă vrem să fim riguroși, amok desemnează pur și simplu tehnica de a găti la abur (de regulă un curry) în frunze de bananier. Dar varianta cu pește este atât de populară, încât, de cele mai multe ori, când spunem Amok ne referim la amokul de pește.
Totuși, în teorie, există și amokuri de pui, porc, vită, …
Este un preparat khmer tradițional care datează din perioada Imperiului Khmer (încă din secolul al IX-lea). Există, totuși, o dezbatere regională legată de originea sa: este cu adevărat cambodgian sau nu? Într-adevăr, întâlnim preparate similare, precum hor mok în Thailanda sau otak otak în Malaezia și Indonezia (chiar dacă versiunea indoneziană se îndepărtează mai mult de preparatul original).
Cu toate acestea, amokul este foarte drag cambodgienilor și este considerat, în general, un preparat național. În zilele noastre, este mai degrabă un fel de mâncare rezervat ocaziilor speciale sau pe care îl savurăm la restaurant. Atenție însă la versiunile „simplificate” din zonele turistice: adesea pierd tocmai esența care face acest preparat atât de special.
Chiar dacă peștele este ingredientul principal, tot farmecul amokului stă în aromele pastei de curry kroeung și în textura sa. Poate fi servit cu o bucată de pește peste care se toarnă sosul, însă de multe ori toate ingredientele sunt mixate pentru a obține un fel de spumă (mai fină sau mai grunjoasă, în funcție de peștele folosit).
Textura rămâne deosebit de ușoară, deoarece preparatul este gătit la abur în frunză de bananier. În versiunea mea, aleg o combinație: folosesc atât pastă de pește, cât și bucăți de pește.
Ce pește se folosește în amokul tradițional cambodgian?
De obicei, se folosesc pești de apă dulce, precum peștele-cap-de-șarpe sau somnul; totuși, aceștia pot fi înlocuiți cu cod (cea mai bună alternativă la noi), snapper, barramundi, somon, merlan sau biban.
Ingredientele principale ale amokului de pește
Pește: Așa cum am menționat mai devreme, aici vom folosi cod, dar puteți apela la o gamă largă de pești.
Galanga: Rudă cu ghimbirul, are un gust asemănător, dar suficient de diferit cât să vă recomand cu tărie să o folosiți.
Pasta de pește prahok: se găsește, de obicei, în supermarketurile asiatice.
Zahărul de palmier: poate fi înlocuit cu zahăr din trestie dacă nu îl găsiți.
Ingredients
- 150 ml de lapte de cocos
- 2 ouă bătute
- 300 g de cod sau alt pește alb tăiat în cuburi de 3 cm
- 1 legătură de coriandru proaspăt tocat mare
Pastă de curry kroeung
- 8 cm de galangal curățat și tăiat grosier
- 6 căței de usturoi curățați și tăiați grosier
- 12 frunze de combava tăiate grosier
- 2 lămâi verzi doar sucul și coaja rasă
- 7 șalote tăiate grosier
- 2 ardei iuți roșii uscați rehidratați
- 2 lingurițe de turmeric
- 2 linguri de zahăr de palmier
- 1 lingură de prahok sau de pastă asiatică de pește
- 1 lingură de ulei neutru pentru gătit
Instructions
Pastă de curry kroeung
- Puneți toate ingredientele, cu excepția uleiului, într-un mojar mare.8 cm de galangal, 6 căței de usturoi, 12 frunze de combava, 2 lămâi verzi, 7 șalote, 2 ardei iuți roșii uscați, 2 lingurițe de turmeric, 2 linguri de zahăr de palmier, 1 lingură de prahok
- Pisați-le până obțineți o pastă fină.
- Încingeți uleiul într-un wok, la foc mediu-mare.1 lingură de ulei neutru
- Prăjiți pasta, amestecând aproape continuu, timp de 10 minute sau până când capătă o culoare mai închisă.
- Transferați pasta într-un bol și lăsați-o să se răcească ușor.
Amok
- Încorporați laptele de cocos în pasta de curry.150 ml de lapte de cocos
- Bateți ouăle și adăugați-le în amestecul de pastă de curry.2 ouă
- Adăugați peștele și amestecați.300 g de cod sau alt pește alb
- Încorporați ușor coriandrul.1 legătură de coriandru proaspăt
- Folosiți frunze de bananier pentru a forma recipiente tradiționale. Alternativ, turnați amokul într-un vas termorezistent.
- Așezați preparatul în aparatul de gătit cu aburi și gătiți-l timp de 10-15 minute, până când peștele este făcut, iar amokul s-a închegat.
