कंबोडियाई मछली अमोक की एक प्रामाणिक रेसिपी, जिससे आप अपनी रसोई में इन लाजवाब पारंपरिक स्वादों का आनंद फिर से ले सकें
फ्रांस में ख्मेर व्यंजन धीरे-धीरे लोकप्रिय हो रहे हैं। इसके लिए कंबोडियाई प्रवासी समुदाय के उन सदस्यों का धन्यवाद किया जा सकता है, जो अब अपनी संस्कृति को गर्व से सामने ला रहे हैं और उसे अधिक से अधिक लोगों तक पहुँचा रहे हैं।
ऑनलाइन मौजूदगी लगातार मजबूत होने के साथ-साथ कई बेहतरीन रेस्तरां भी खुल रहे हैं। इससे मलेशियाई, थाई, भारतीय और चीनी व्यंजनों के संगम पर बसे इस स्वादिष्ट पाक संसार से फ्रांस की आम जनता भी परिचित हो रही है।
इसीलिए आज मैंने अपनी पसंदीदा ख्मेर रेसिपियों में से एक, मछली अमोक, आपके साथ साझा करने का फैसला किया है।
मछली अमोक क्या है?
मछली अमोक, या आमो त्रेइ/त्रेय, का एक खास स्थान है। अगर सख्ती से देखें, तो अमोक केवल केले के पत्तों में भाप पर कुछ पकाने की प्रक्रिया को दर्शाता है, आमतौर पर करी। लेकिन मछली वाला संस्करण इतना लोकप्रिय है कि आम तौर पर अमोक का मतलब मछली अमोक ही समझा जाता है।
हालाँकि, सिद्धांततः चिकन, पोर्क, बीफ़ आदि के अमोक भी मिल सकते हैं।
यह एक पारंपरिक ख्मेर व्यंजन है, जिसकी जड़ें ख्मेर साम्राज्य के दौर तक जाती हैं, यानी कम से कम 9वीं सदी तक। हालांकि इसकी उत्पत्ति को लेकर क्षेत्रीय बहस है: क्या यह सचमुच कंबोडियाई व्यंजन है या नहीं? दरअसल, थाईलैंड में होर मोक, और मलेशिया व इंडोनेशिया में ओटाक ओटाक जैसे मिलते-जुलते व्यंजन भी पाए जाते हैं, हालाँकि इंडोनेशियाई संस्करण इससे कुछ अधिक अलग है।
फिर भी, अमोक कंबोडियाई लोगों के दिल के बेहद करीब है और इसे आम तौर पर राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। आजकल यह ज़्यादातर खास मौकों पर बनाया जाता है या रेस्तरां में खाया जाता है। हालांकि पर्यटन क्षेत्रों में मिलने वाले “सरलीकृत” संस्करणों से सावधान रहें: वे अक्सर उस असली पहचान को खो देते हैं, जो इस व्यंजन को इतना खास बनाती है।
हालाँकि मछली इसकी मुख्य सामग्री है, अमोक की असली पहचान इसके क्रोएंग करी पेस्ट से आने वाले गहरे स्वाद और इसकी खास बनावट में है। इसे ऊपर से सॉस डालकर मछली के टुकड़े के साथ परोसा जा सकता है, लेकिन अक्सर सभी सामग्री को ब्लेंड करके एक तरह का हल्का मूस तैयार किया जाता है, जो मछली के प्रकार के अनुसार कम या ज़्यादा दानेदार हो सकता है।
इसकी बनावट बेहद हल्की रहती है, क्योंकि यह व्यंजन केले के पत्ते में भाप पर पकाया जाता है। अपने संस्करण में, मैं दोनों का मेल चुनता हूँ: मछली का पेस्ट भी और मछली के टुकड़े भी।
कंबोडिया के पारंपरिक अमोक के लिए कौन-सी मछली चुनें?
आमतौर पर इसमें मीठे पानी की मछलियाँ, जैसे स्नेकहेड मछली या कैटफ़िश, इस्तेमाल की जाती हैं। हालांकि, कभी-कभी उनकी जगह कॉड, जो हमारे यहाँ सबसे अच्छा विकल्प है, स्नैपर, बरामुंडी, सैल्मन, व्हाइटिंग या पर्च भी इस्तेमाल किए जाते हैं।
मछली अमोक की मुख्य सामग्री
मछली: जैसा कि ऊपर बताया गया है, यहाँ हम कॉड का इस्तेमाल करेंगे, लेकिन इसके लिए कई तरह की मछलियाँ उपयुक्त रहती हैं।
गलांगल: यह अदरक का करीबी रिश्तेदार है। इसका स्वाद उससे मिलता-जुलता ज़रूर है, लेकिन इतना अलग भी है कि मैं इसे इस्तेमाल करने की ज़ोरदार सलाह देता हूँ।
प्राहोक मछली पेस्ट: यह आम तौर पर एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाता है।
ताड़ की चीनी: अगर यह आसानी से न मिले, तो इसकी जगह गन्ने की चीनी इस्तेमाल की जा सकती है।
सामग्री
- 150 ml नारियल का दूध
- 2 अंडे फेंटे हुए
- 300 g कॉड या कोई अन्य सफेद मछली 3 cm के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 गुच्छा ताज़ा धनिया मोटा-मोटा कटा हुआ
क्रोएंग करी पेस्ट
- 8 cm गलांगल छीलकर मोटा-मोटा कटा हुआ
- 6 कलियाँ लहसुन की छीलकर मोटा-मोटा कटा हुआ
- 12 पत्ते कॉम्बावा के मोटा-मोटा कटे हुए
- 2 हरे नींबू केवल रस और कद्दूकस किया हुआ छिलका
- 7 शलॉट मोटा-मोटा कटे हुए
- 2 सूखी लाल मिर्च पानी में भिगोकर नरम की हुई
- 2 छोटे चम्मच हल्दी
- 2 बड़े चम्मच पाम शुगर
- 1 बड़ा चम्मच प्राहोक या एशियाई मछली पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल पकाने के लिए
विधि
क्रोएंग करी पेस्ट
- सभी सामग्री (तेल को छोड़कर) एक बड़ी ओखली में डालें।8 cm गलांगल, 6 कलियाँ लहसुन की, 12 पत्ते कॉम्बावा के, 2 हरे नींबू, 7 शलॉट, 2 सूखी लाल मिर्च, 2 छोटे चम्मच हल्दी, 2 बड़े चम्मच पाम शुगर, 1 बड़ा चम्मच प्राहोक
- इन्हें कूटकर चिकना पेस्ट बना लें।
- एक वोक में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें।1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- पेस्ट को लगभग लगातार चलाते हुए 10 मिनट तक भूनें, या तब तक जब तक उसका रंग गहरा न हो जाए।
- पेस्ट को एक कटोरे में निकाल लें और थोड़ा ठंडा होने दें।
अमोक
- करी पेस्ट में नारियल का दूध मिला दें।150 ml नारियल का दूध
- अंडों को फेंटकर करी पेस्ट के मिश्रण में मिला दें।2 अंडे
- मछली डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।300 g कॉड या कोई अन्य सफेद मछली
- अब धनिया को हल्के हाथ से मिला दें।1 गुच्छा ताज़ा धनिया
- पारंपरिक कटोरियाँ बनाने के लिए केले के पत्तों का इस्तेमाल करें। चाहें तो अमोक को किसी गर्मी-रोधी बर्तन में भी डाल सकते हैं।
- इसे स्टीमर में रखकर लगभग 10-15 मिनट तक पकाएँ, या जब तक मछली पूरी तरह पक न जाए और अमोक अच्छी तरह जम न जाए।
