En autentisk oppskrift på kambodsjansk amok med fisk, slik at du kan gjenskape de deilige, tradisjonelle smakene hjemme på ditt eget kjøkken
Khmerkjøkkenet vinner sakte, men sikkert terreng i Frankrike, og for det kan vi takke den kambodsjanske diasporaen, som i stadig større grad trer frem for å løfte frem og dele kulturen sin.
I tillegg til en stadig sterkere tilstedeværelse på nett åpner flere svært gode restauranter dørene sine. Slik får det franske publikummet øynene opp for denne deilige matkulturen, som befinner seg i skjæringspunktet mellom malaysisk, thailandsk, indisk og kinesisk mat.
Derfor har jeg i dag bestemt meg for å dele en av mine favorittoppskrifter fra khmerkjøkkenet med dere: amok med fisk.
Amok med fisk – hva er det?
Amok med fisk, eller amo trey/trei, har en helt spesiell plass. Skal vi være nøyaktige, betegner amok egentlig bare prosessen med å dampe noe (som regel karri) i bananblader. Men fiskeversjonen er så populær at amok som oftest forbindes nettopp med amok med fisk.
I teorien kan man likevel fint lage amok med kylling, svinekjøtt, storfekjøtt, …
Dette er en tradisjonell khmerrett som går tilbake til Khmer-rikets tid (fra 800-tallet). Det finnes likevel en regional diskusjon om opprinnelsen: er retten virkelig kambodsjansk eller ikke? Man finner nemlig lignende retter, som hor mok i Thailand og otak otak i Malaysia og Indonesia (selv om den indonesiske versjonen skiller seg mer fra den).
Likevel står amok kambodsjanerne særlig nært hjertet, og retten regnes som regel som en nasjonalrett. I dag er det snarere en rett forbeholdt store anledninger, eller noe man spiser på restaurant. Vær likevel obs på «forenklede» versjoner i turistområder: De mister ofte nettopp det som gjør denne retten så spesiell.
Selv om fisk er hovedingrediensen, ligger mye av særpreget i smakene fra karripastaen kroeung og i teksturen. Retten kan serveres med et stykke fisk toppet med saus, men ofte kjøres alle ingrediensene sammen til en slags mousse (mer eller mindre grov, avhengig av fisken).
Teksturen blir spesielt lett fordi retten dampes i et bananblad. I min versjon går jeg for en mellomting: både en fin fiskefarse og hele fiskestykker
Hvilken fisk bruker man i tradisjonell amok fra Kambodsja?
Vanligvis bruker man ferskvannsfisk som slangehodefisk eller malle; det hender imidlertid at de erstattes med torsk (det beste alternativet hos oss), snapper, barramundi, laks, hvitting eller abbor.
Hovedingrediensene i amok med fisk
Fisk: Som nevnt bruker vi torsk her, men mange andre typer fisk fungerer også
Galangal: En slektning av ingefær, med en lignende smak, men likevel såpass annerledes at jeg varmt anbefaler å bruke den
Fermentert fiskepasta (prahok): Fås vanligvis i asiatiske matbutikker
Palmesukker: Kan erstattes med rørsukker hvis du synes det er vanskelig å få tak i
Ingredienser
- 150 ml kokosmelk
- 2 egg sammenvispet
- 300 g torsk eller annen hvit fisk skåret i terninger på 3 cm
- 1 bunt frisk koriander grovhakket
Kroeung-currypasta
- 8 cm galangal skrelt og grovhakket
- 6 fedd hvitløk skrelt og grovhakket
- 12 kaffirlimeblader grovhakket
- 2 lime kun saft og skall
- 7 sjalottløk grovhakket
- 2 tørkede røde chilier bløtlagt
- 2 ts gurkemeie
- 2 ss palmesukker
- 1 ss prahok eller annen asiatisk fiskepasta
- 1 ss nøytral olje til steking
FREMGANGSMÅTE
Kroeung-currypasta
- Ha alle ingrediensene, unntatt oljen, i en stor morter.8 cm galangal, 6 fedd hvitløk, 12 kaffirlimeblader, 2 lime, 7 sjalottløk, 2 tørkede røde chilier, 2 ts gurkemeie, 2 ss palmesukker, 1 ss prahok
- Støt ingrediensene til en jevn pasta.
- Varm oljen i en wok på middels høy varme.1 ss nøytral olje
- Fres pastaen under nesten konstant omrøring i 10 minutter, eller til den har fått mørkere farge.
- Ha pastaen over i en bolle og la den avkjøles litt.
Amok
- Rør kokosmelken inn i currypastaen.150 ml kokosmelk
- Visp eggene sammen og rør dem inn i currypastablandingen.2 egg
- Tilsett fisken og bland forsiktig.300 g torsk eller annen hvit fisk
- Vend forsiktig inn korianderen.1 bunt frisk koriander
- Bruk bananblader til å lage tradisjonelle små former. Alternativt heller du amoken i en varmebestandig form.
- Sett formen(e) i en dampkoker og damp i ca. 10–15 minutter, eller til fisken er gjennomkokt og amoken har satt seg.
