Un pui coreean înăbușit, asezonat cu gochugaru, gătit încet cu cartofi, morcovi și turte de orez, servit chiar în mijlocul mesei.
Oala ajunge în centrul mesei, roșie de la gochugaru, iar aburul împrăștie aroma de usturoi și ceapă verde în toată încăperea. Puiul a fiert încet cu tot cu oase, până când carnea se desprinde singură, iar cartofii încep să se sfărâme pe margini și absorb zeama picantă.
Fiecare își pune direct din oală: o bucată de pui, o turtă de orez, un polonic de sos. Pare prea simplu ca să te surprindă, până la prima îmbucătură, bine iute.
Ce este dakdoritangul ?
Dakdoritangul este un preparat coreean de pui înăbușit, picant și plin de savoare, pregătit dintr-un pui întreg tăiat cu os. Zeama se bazează pe gochugaru, mai degrabă decât pe o pastă groasă de ardei iute: fulgii colorează lichidul într-un roșu aprins și îi dau o iuțeală curată.
Sosul de soia adaugă sare și umami, vinul de orez atenuează mirosul specific al cărnii de pasăre, iar un vârf de zahăr rotunjește gustul. Bucățile mari de cartofi eliberează suficient amidon cât să îngroașe zeama, în timp ce morcovii și ceapa îi dau o dulceață discretă. Preparatul ocupă un loc aparte în bucătăria coreeană a felurilor puse la mijlocul mesei.
Originea numelui său rămâne disputată. Din 1992, Institutul Național al Limbii Coreene preferă dak-bokkeum-tang și consideră dakdoritang un hibrid care combină termenul coreean dak (pui), japonezul tori și sino-coreeanul tang (supă).
Alții susțin o origine pur coreeană, dori venind dintr-un verb care înseamnă „a tăia în bucăți”, iar uzul curent nu a abandonat niciodată doritang.
De la supele limpezi la varianta roșie de azi
Versiunea roșie a preparatului este mai recentă decât pare. Înainte ca ardeiul iute să devină elementul central, preparatele coreene de pui înăbușit erau limpezi și piperate, pe bază de sos de soia sau de saramură din fructe de mare fermentate. Textele vechi descriu un pui rumenit în ulei de susan, apoi gătit încet cu ceapă verde, sare și piper negru, fără ardei iute roșu.
Termenul doritang apare mai limpede în anii 1920, pentru un pui tânăr tăiat în bucăți și asezonat cu saramură de creveți. Ardeiul iute roșu intră în această familie de rețete abia în 1946, odată cu un dak-bokkeum care îl include pentru prima dată.
Preparatul și-a căpătat forma actuală în anii 1970. Industrializarea postbelică și dezvoltarea aviculturii au făcut puiul mai abundent și mai ieftin, iar în orașe era nevoie de un fel unic, picant și accesibil, capabil să hrănească mai multe persoane. Tehnica înăbușirii a rămas ; culoarea, iuțeala și obiceiul de a împărți oala au făcut restul.
Ingredientele de bază ale dakdoritangului
Un pui întreg (sau, cel puțin, niște pulpe) cu osul stă la baza preparatului. Oasele tăiate eliberează măduvă și colagen, grăsimea din piele se emulsionează în zeamă și îi dă o textură pe care carnea dezosată nu o poate oferi.
Gochugaru este sursa principală de culoare și iuțeală: de obicei se folosesc patru până la șase linguri, suficient cât să coloreze zeama și să-i dea zvâc, fără să o îngreuneze.
Sosul de soia aduce sare și profunzime, vinul de orez atenuează mirosul cărnii de pasăre și ajută aromele să se deschidă. Cartofii, bogați în amidon și tăiați în bucăți mari, îngroașă zeama fără să se destrame. Morcovii și ceapa, tăiați în sferturi groase, își păstrează forma și își eliberează treptat zaharurile.
Usturoiul și ceapa verde se adaugă spre finalul gătirii, ca să-și păstreze prospețimea și aroma în aburul fierbinte. Un vârf de zahăr, adăugat din timp, echilibrează ardeiul iute și sosul de soia. Pentru mai multă profunzime, puțin doenjang, o notă de gochujang sau un kimchi bine maturat fac minuni, atât timp cât sunt folosite cu măsură.
Ingredients
- 750 g de ciocănele de pui
- 1 fir de praz coreean sau praz tânăr
- 1 ceapă
- 0.5 morcov
- 150 g de dangmyeon
- 150 g de batoane de orez pentru tteokbokki
- 3 ardei iuți Cheongyang opționali
Sos
- 2.5 linguri de zahăr
- 700 ml de apă
- 120 ml de sos de soia
- 2 linguri de mirin sau vin de gătit
- 1.5 linguri de usturoi tocat mărunt
- 0.5 linguriță de ghimbir tocat mărunt
- 3 linguri de gochugaru grosier
- 1 lingură de gochugaru fin
- semințe de susan pentru servit
Instructions
Pregătire
- Puneți tăițeii dangmyeon la înmuiat cu 30 de minute înainte.150 g de dangmyeon
- Clătiți ușor batoanele de orez pentru tteokbokki sub jet de apă.150 g de batoane de orez pentru tteokbokki
- Tăiați morcovul în bucăți de mărimea unei îmbucături.0.5 morcov
- Tăiați ceapa în bucăți de mărimea unei îmbucături.1 ceapă
- Tăiați prazul coreean în bucăți de 5 cm, apoi despicați fiecare bucată pe lungime.1 fir de praz coreean
Gătire
- Crestați bucățile mai groase de pui, ca sosul să pătrundă bine.750 g de ciocănele de pui
- Scufundați puiul în apă clocotită și opăriți-l timp de 5-10 minute, până când exteriorul devine alb.
- Clătiți puiul opărit pentru a îndepărta sângele coagulat și micile resturi de os.
- Puneți puiul într-o cratiță. Adăugați mai întâi morcovul, apa și zahărul, apoi aduceți la fierbere.700 ml de apă, 2.5 linguri de zahăr
- Adăugați sosul de soia, mirinul, usturoiul și ghimbirul, apoi aduceți din nou la fierbere.120 ml de sos de soia, 2 linguri de mirin, 1.5 linguri de usturoi, 0.5 linguriță de ghimbir
- Acoperiți și gătiți timp de 10 minute, la foc mediu.
- Când morcovul este pătruns, adăugați gochugaru grosier și fin, ceapa, partea albă a prazului coreean și batoanele de orez, apoi gătiți 5 minute.3 linguri de gochugaru, 1 lingură de gochugaru
- Când gochugaru se umflă, iar lichidul scade, adăugați tăițeii dangmyeon și partea verde a prazului coreean, apoi gătiți încă aproximativ 5 minute, până când tăițeii sunt făcuți.
- Presărați cu semințe de susan și serviți.semințe de susan
Notes
- Adăugarea zahărului de la început ajută gustul dulce să pătrundă mai bine în preparat.
- Măsurați cu grijă sosul de soia; dacă puneți prea mult, gustul devine repede prea puternic.
- Dacă gochugaru-ul fin este din Cheongyang, puteți omite ardeii iuți Cheongyang.
- Dacă folosiți ardei iuți Cheongyang, adăugați-i odată cu tăițeii dangmyeon (împreună cu partea verde a prazului coreean).
- Adăugați partea verde a prazului coreean la final, ca să își păstreze culoarea.
- Dacă lichidul scade prea mult, mai adăugați puțină apă.
