Puiul prăjit ușor din Oita, trecut prin aluat de tempura și servit cu kabosu și muștar karashi.
Puiul, de un auriu pal, este adus la masă fierbinte și ușor crocant. Aburul înmoaie varza tăiată foarte fin, așezată dedesubt. Un strop de ponzu cu kabosu aduce o aciditate vie, iar o atingere de karashi adaugă o iuțeală curată, care se simte imediat în nas.
Este un pui prăjit ușor, definit de citrice și de stilul din Oita.
Spre deosebire de puiul katsu, nu mizează pe un strat gros de panko și nici nu este un karaage: toritenul este mai delicat, mai deschis la culoare, mai fraged și gândit să fie desăvârșit la masă cu aciditate și muștar.
Toriten, scris 鳥天 sau とり天, provine din contracția dintre tori, adică pui, și ten, derivat din tempura. Este o specialitate a prefecturii Oita, de pe insula Kyushu, unde se regăsește la fel de des în viața de zi cu zi ca în meniurile restaurantelor.
Trăsăturile lui sunt clare: pui fără piele, condimentare măsurată, aluat umed în stil tempura, prăjire moderată, apoi un finisaj tonic cu ponzu sau sujoyu cu kabosu, alături de o notă de muștar karashi.
Nu este un karaage, care mizează pe bucăți cu piele, din pulpă superioară, pe o făinare uscată cu amidon și, uneori, pe o prăjire dublă (sau chiar triplă). Versiunile care se îndepărtează de modelul din Oita adaugă cuburi cu piele, o crustă uscată, glazuri dulci sau sos tartar împrumutat de la puiul nanban din Miyazaki.
Spre deosebire de un porc tonkatsu, toritenul nu caută o crustă groasă și brună: rămâne deschis la culoare, fraged și făcut să fie servit cu sos.
Istoria toritenului se împarte între Beppu, unde ia naștere metoda Toyoken, și orașul Oita, unde, după război, se răspândește o versiune mai ușoară. La Beppu, totul începe în 1926, la Toyoken: fondatorul Shiro Miyamoto adaptează bucătăria chineză la gustul japonez.
Puii jidori locali aveau mult gust, dar o carne fermă, iar bucățile prăjite cu os nu erau prea practice de mâncat. Miyamoto dezosează puiul, îl feliază fin în sogigiri, apoi îl învelește într-un aluat de tempura care reține aburul și frăgezește carnea. Preparatul se numea atunci „Chicken Kamaboko Tempura”, iar aluatul permitea să fie serviți mai mulți meseni dintr-un singur pui, pe vremea când carnea de pui era încă scumpă.
O a doua poveste prinde contur în orașul Oita, la sfârșitul anilor 1950, în jurul Kitchen Ikoi și Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe, de la Kitchen Ikoi, observă că clienții vor mereu pui prăjit, dar fără senzația grea a versiunilor închise la culoare și grase.
Răspunsul lui stă în sappari: o prospețime, o lejeritate care te face să mai iei o bucățică. Cu aluat umed, asezonare discretă și aciditate adăugată la masă, toritenul capătă o ușurință care îl face să depășească rapid puiul prăjit clasic în vânzări. Kitchen Ikoi s-a închis în 2014, după 45 de ani, iar preparatul a reapărut încă din 2015 sub numele de Toriten Ikoi.
Pe măsură ce s-a răspândit, toritenul s-a diversificat fără să-și piardă reperele. La Taketa, Marufuku a devenit cunoscut pentru o versiune sărată, fără soia, dovadă că identitatea preparatului ține mai degrabă de puiul fără piele, de metoda tempura și de garniturile sale rituale decât de o condimentare rigidă.
Astăzi îl găsim în bentō și la raioanele de mâncare gata preparată din supermarketuri. Apare și peste bukkake udon, apropiate ca spirit de niku udon, dar și în alte preparate cu tăiței asiatici. Produse precum „Toriten King” de la Toyoken și sujoyu cu kabosu au dus această semnătură din Oita dincolo de restaurant.
Pulpa, sau momoniku, aduce frăgezime și rămâne suculentă sub aluat, o calitate căutată și în oyakodon. Pieptul, sau muneniku, oferă un profil sappari și mai lejer atunci când este tăiat fin. Îndepărtarea pielii este esențială : grăsimea ei împiedică aluatul pe bază de apă să adere și face preparatul mai greu.
Ca să fiu sincer în privința dilemei „pulpă sau piept”, am norocul să cunosc oameni din lumea restaurantelor din Japonia, datorită apariției mele la TV acolo, iar răspunsul lor a fost: „Depinde ce preferi; cel mai important este să îndepărtezi pielea.”
Marinada — puțin sos de soia, o notă de usturoi, ulei de susan și, uneori, sake sau sare — oferă un umami discret, fără să închidă crusta la culoare. Condimentează mai delicat decât un pui teriyaki. Făina de grâu formează o structură fragedă, amidonul de cartof aduce o textură crocantă, clară și de durată, iar oul întreg ajută aluatul să adere la carne. Unele versiuni adaugă apă foarte rece sau carbogazoasă pentru a încetini formarea glutenului și a obține un rezultat mai ușor.
La masă, un ponzu sau un sujoyu puternic marcat de kabosu împrospătează palatul, iar muștarul karashi adaugă o iuțeală vie care urcă spre nas. Varza verde tăiată foarte fin, uneori completată de roșii cherry, absoarbe sucurile, rămânând în același timp crocantă. Acest trio — citricele, muștarul și varza — este cel care deosebește toritenul de un simplu pui prăjit.
La masă, puiul fierbinte se potrivește mai întâi cu aciditatea citricei, apoi cu o atingere de karashi. Sujoyu-ul clasic combină două părți de sos de soia, două părți de oțet de orez și o parte de mirin, cu kabosu proaspăt, a cărui aciditate taie grăsimea și reîmprospătează palatul, mai tăios decât sosul mentsuyu pentru tăiței.
Muștarul karashi eliberează o iuțeală care urcă spre nas fără să stăruie pe limbă. Toritenul merge de minune alături de o supă miso, păstrând un final mai viu decât o îmbucătură înmuiată în sos tonkatsu.
Mă numesc Marc! Alătură-te mie ca să înveți să prepari delicioase preparate asiatice pentru tine și cei dragi și să descoperi toate secretele culinare ale restaurantelor!
English (Engleză)
Français (Franceză)
Español (Spaniolă)
日本語 (Japoneză)
Deutsch (Germană)
Dansk (Daneză)
Nederlands (Olaneză)
Norsk bokmål (Bokmål (norvegiană))
Italiano (Italiană)
Português (Portugheză (Brazilia))
Português (Portugheză (Portugalia))
한국어 (Coreană)
Magyar (Ungară)
Polski (Poloneză)
Română
ไทย (Tailandeză)
繁體中文 (Chineza tradiţională)
Svenska (Suedeză)
Türkçe (Turcă)