Un cheesecake japonez aerat și delicat, copt la bain-marie pentru un miez ca de sufleu și o suprafață frumos rumenită.

Jump to Recipe

4.91/5 (11)

Sub o cupolă aurie care se unduiește la cea mai mică atingere, miezul fuwa-fuwa impresionează prin lejeritatea sa. La tăiere, prăjitura dezvăluie note de ou și lapte; pe palat, zahărul rămâne discret, iar brânza nu domină gustul.

Mai ușor și mai puțin dulce decât un desert american precum cheesecake-ul new-yorkez, se remarcă și prin lipsa bazei de biscuiți, dar și printr-o textură mai puțin bogată. Pe scurt, este un deliciu și abia aștept să vă împărtășesc rețeta!

De asemenea, dacă nu ați încercat încă rețeta de cookies americani a mamei mele, acum e momentul!

Ce este cheesecake-ul japonez?

În Japonia, este numit sufure chizukeki: un cheesecake-sufleu încadrat în categoria yōgashi, acele dulciuri de inspirație occidentală reinterpretate cu mai multă finețe, mai puțin zahăr și o atenție specială acordată texturii.

În afara Japoniei, este adesea numit „cotton cheesecake” sau „jiggly cheesecake”, cu referire la miezul său ușor și la tremurul său caracteristic. Nu este o prăjitură densă, în mai multe straturi, ci un sufleu cu ou și brânză, asemenea altor deserturi asiatice în care textura joacă un rol central.

clătite japoneze într-o tigaie neagră — Mulți dintre cei care nu-l cunosc îl confundă cu pancakes japonezi pufoși

Echilibrul său se bazează pe trei elemente: emulsia de bază, bezeaua și coacerea. Mai întâi se pregătește o bază ușor încălzită din cremă de brânză, unt și lapte integral, în care se adaugă apoi gălbenușurile și amidonurile. Albușurile, bătute până la vârfuri moi sau semiferme, se încorporează cu grijă pentru a păstra aerarea. În varianta autentică, suflată, nu există bază de biscuiți.

Coacerea se face, cel mai adesea, la bain-marie și în două etape. O temperatură mai ridicată fixează mai întâi suprafața și favorizează creșterea, apoi o temperatură mai joasă coace miezul fără să provoace crăpături. Răcirea se face treptat, în cuptorul oprit și cu ușa întredeschisă, pentru a limita lăsarea.

La gust, regăsim un miez moale și elastic, note pronunțate de ou, o prezență discretă a brânzei și o dulceață moderată. Este, așadar, un desert definit înainte de toate prin textura sa și printr-un gust lactat echilibrat.

Originile cheesecake-ului japonez

Povestea începe încă din era Meiji, când Japonia se deschide către dulciurile occidentale. După război, folosirea cremei de brânză și a altor brânzeturi proaspete începe să câștige teren în unele practici de patiserie japoneză. Răspândirea frigiderelor de uz casnic în anii 1950 facilitează păstrarea produselor lactate și însoțește adoptarea treptată a laptelui și a brânzei în gospodării. În ciuda acestor evoluții, un cheesecake cu adevărat „ în stil japonez ” nu apare clar decât la sfârșitul anilor 1960.

În mai 1969, Tomotaro Kuzuno, președintele Morozoff din Kobe, descoperă un Käsekuchen în timpul unei călătorii de afaceri la Berlin, în Germania. Orașul era, pe atunci, încă divizat. Această prăjitură cu quark, îmbogățită cu albușuri bătute și cu un miez ușor, se deosebea net de densitatea cheesecake-ului new-yorkez.

Întors în Japonia, caută să creeze o adaptare locală, mai puțin bogată în brânză, mai puțin dulce și susținută de o bezea stabilă. Alege, de asemenea, o cremă de brânză daneză pentru a obține o aromă mai blândă și mai puțin acidulată. În 1969, Morozoff pune astfel la punct prăjitura care va deveni „Denmark Cream Cheese Cake”, înainte de a o lansa oficial: un sufleu cu brânză în care bezeaua devine principalul element de structură.

Răspândirea sa însoțește dinamica culturală de la începutul anilor 1970, în siajul Expo ’70 de la Osaka, și profită și de vizibilitatea unor reviste precum AnAn și Non-no. În anii 1980, trece de la statutul de specialitate întâlnită în marile magazine la cel de produs de zi cu zi, vândut în brutării, patiserii, apoi în konbini. Astăzi, două mărci servesc adesea drept puncte de comparație. Fondată la Osaka în 1984, Uncle Rikuro îl coace și îl servește cald, marchează fiecare cupolă cu un fier și adaugă stafide la bază ; miezul lasă aici să se simtă note foarte pronunțate de ou. La Hakata, în orașul Fukuoka, Uncle Tetsu, fondat în 1990 înainte de a se extinde în străinătate, propune o versiune fără stafide, adesea considerată ușor mai densă și mai dulce, destul de fermă pentru a fi transportată, dar în continuare tremurătoare. Aceste diferențe arată clar că fiecare ingredient este gândit în funcție de aerare și de structură, la fel ca în alte clasice ale bucătăriei japoneze.

melon pan japonez — Un alt clasic al patiseriei japoneze: melon pan, crocant la exterior și pufos în interior

Ingredientele principale ale cheesecake-ului japonez

Cremă de brânză. Constituie baza emulsiei și aduce gustul lactat specific. Blocurile compacte sunt de preferat variantelor bătute, la caserolă, care conțin adesea mai multă apă și stabilizatori. În rețetele tradiționale, se folosesc în general între 140 și 250 g pentru o formă de 18 până la 20 cm, pentru a păstra o textură ușoară.

Unt nesărat. Aproximativ 40 până la 60 g sunt suficiente : îmbogățește compoziția și ajută la frăgezirea miezului, limitând parțial dezvoltarea glutenului.

Lapte integral. Aproximativ 60 până la 100 g ajută la subțierea emulsiei. Înlocuirea laptelui cu smântână pentru frișcă poate îngreuna compoziția, face încorporarea mai delicată și crește riscul de separare la coacere.

Ouă separate. Gălbenușurile, emulsifianți naturali, leagă grăsimea de apă. Albușurile, bătute până la vârfuri moi sau semiferme, rețin aerul și asigură creșterea. Aproximativ 5 până la 6 ouă mari pentru o prăjitură de 18 cm oferă acel caracter de sufleu atât de căutat.

Zahăr tos fin. Aproximativ 100 până la 140 g, încorporat în mai multe etape. Zahărul reține umezeala și stabilizează bezeaua prin creșterea vâscozității. Granulația sa fină se dizolvă rapid, fără să impună o batere excesivă.

Acidifiant. Un praf de cremă de tartar sau câteva picături de suc de lămâie sunt adesea folosite pentru a stabiliza bezeaua prin scăderea ușoară a pH-ului albușurilor, ceea ce face structura mai elastică și mai rezistentă la căldură.

Făină pentru patiserie (de la 7 la 9 % proteine) și amidon de porumb. Aproximativ 50 până la 60 g de făină, la care se adaugă 15 până la 20 g de amidon de porumb. Împreună, dau o structură ușoară, limitează efectul glutenului și absorb excesul de umiditate pentru a obține un miez fin, fără exces de apă.

Variantă regională (opțională). Stafidele așezate pe fundul formei, semnătura lui Rikuro din Osaka, aduc un contrast moale, ușor fructat și dulce-acrișor, fără a îngreuna prăjitura. Această libertate regională se regăsește și în alte dulciuri japoneze, de la dorayaki la mochi.