Metoda infailibilă pentru a-ți pregăti propriile Maki Sushi acasă, pentru seri de sushi fără limite și la un preț mai accesibil
Bun găsit, dragi cititori! Multă vreme, pe site a existat doar rețeta mea de orez pentru sushi, iar mulți dintre voi mi-ați spus că v-ar plăcea un articol și instrucțiuni dedicate asamblării propriu-zise a unui sushi sau, în cazul de față, a unui maki. Puțin mai complex decât un nigiri, maki rămâne totuși la îndemâna oricui.
Ei bine, iată-l! Astăzi vă arăt cum să pregătiți maki sushi chiar la voi acasă și voi încerca să răspund la toate întrebările pe care le-am văzut de-a lungul anilor în grup și în e-mailurile primite.
Ce este maki sushi?
Întrebarea poate părea „banală” la prima vedere. Până la urmă, toată lumea știe ce este sushi. Nu e ca și cum rețetele din bucătăria japoneză abia acum ar fi ajuns pe la noi. Spre deosebire, de pildă, de bucătăria coreeană (cu kimbap sau foarte picantul gochukimbap).
În Japonia, nomenclatura și clasificările sunt o adevărată pasiune; e suficient să vă uitați la regulile care definesc donburi ca să vă convingeți. Nici sushi nu face, evident, excepție de la această obsesie.
Sushi este numele dat oricărui preparat făcut cu orez asezonat cu oțet, însă subiectul acestui articol este maki sushi, sau makizushi, adică varianta în care orezul este învelit și rulat în foaia de alge nori.
Tipuri de maki sushi
Site-ul justonecookbook (o sursă excelentă pentru tot ce ține de bucătăria japoneză) menționează mai multe tipuri de maki, în funcție de diametru și de umplutură:
Hosomaki (細巻き): Rulouri subțiri (2,5 cm în diametru), cu nori la exterior, care conțin 1 ingredient
Chumaki (中巻き): Rulouri medii (de la 2,5 la 4 cm în diametru), cu nori la exterior, care conțin 2-3 ingrediente
Futomaki (太巻き): Rulouri groase (de la 5 la 6 cm în diametru), cu nori la exterior, care conțin 4-5 ingrediente
Uramaki (裏巻き): Rulouri „pe dos”, cu nori la interior. În această categorie intră și foarte cunoscutul California Roll. Un mesaj pentru toți puriștii: opriți-vă din a comenta la postările cu California rolls că nu sunt sushi. Japonezii au chiar și un nume dedicat pentru ele.
Temaki (手巻き): Rulouri sushi în formă de con, rulate manual, foarte ușor de făcut. Sunt ideale pentru serile de sushi în care fiecare își alege umpluturile și le rulează pe loc
Astăzi vom pregăti maki undeva între hosomaki și chumaki.
Ce pește să folosiți pentru sushi?
Informațiile prezentate aici au un caracter strict informativ și nu înlocuiesc în niciun fel sfatul unui specialist. Nu sunt expert în siguranță alimentară și nu îmi asum răspunderea în caz de intoxicație cauzată de consumul de alimente crude sau păstrate necorespunzător. Pentru orice întrebare sau actualizare privind siguranța alimentară, vă rugăm să consultați sursele oficiale naționale și locale.
Respectarea lanțului frigorific
Este esențial să respectați cu strictețe lanțul frigorific. După ce ați cumpărat peștele crud, puneți-l la frigider cât mai repede posibil. Dacă se poate, transportați-l acasă în aceeași pungă cu alimentele proaspete și congelate. Dacă pregătiți sushi cu pește crud și nu îl consumați în timpul mesei, nu îl puteți păstra pentru a doua zi sau pentru o altă masă.
Mai ales că orezul este de obicei călduț sau rece, nu perfect rece. Asta îi dă gustul cel mai bun, dar, pe de altă parte, crește rapid temperatura peștelui și, implicit, favorizează dezvoltarea bacteriilor. Din clipa în care ați rulat maki-urile, începe o cursă contra cronometru. De altfel, nu recomand să le pregătiți cu mult timp înainte.
Peștele crud este folosit la temperatura camerei pentru a rula maki-urile, apoi stă pe masă pe toată durata mesei… tot la temperatura camerei. După aceea, este exclus să le mai consumați câteva ore mai târziu: riscați o toxiinfecție alimentară serioasă.
Paraziții din peștele crud
Peștii sălbatici pot conține paraziți precum anisakis, responsabili de tulburări digestive grave. Acești paraziți se distrug prin gătire sau congelare.
Pentru consum crud, peștele sălbatic trebuie congelat la -20 °C timp de 24 de ore sau la -35 °C timp de 15 ore. Acest tratament nu este necesar pentru peștii de crescătorie autorizați sau deja tratați (pește „sashimi”), dar se impune un control vizual.
Rețineți că riscul în cazul unui pește de crescătorie cumpărat din supermarket este foarte scăzut, dar există. Dacă îl consumați foarte des fără să acordați atenție congelării, nu este o chestiune de „dacă”, ci de „când”.
Pentru mai multe informații:
- Sursă oficială europeană privind igiena alimentelor
- Sursă oficială a guvernului francez privind controlul riscului parazitar la pești
Ingredientele de bază pentru maki sushi
Orezul: aici este aproape indispensabil. Veți avea nevoie de orez japonica, cunoscut în mod obișnuit drept „orez pentru sushi”. Unii îl înlocuiesc cu orez bomba sau cu orez arborio, dar eu, personal, nu am testat niciodată. Dacă încercați, nu ezitați să-mi trimiteți un mic e-mail. Oricum, în zilele noastre se găsesc pungi de orez special pentru sushi în majoritatea supermarketurilor.
Oțetul de orez: aduce o notă plăcut acidulată asezonării. Ideal ar fi să folosiți o marcă japoneză, deoarece nivelul de aciditate poate varia în funcție de originea geografică a oțetului. Dar, până la urmă, folosiți ce găsiți.
Somonul: Alegeți somon sau orice alt pește care vă place (de exemplu, ton).
Foile de nori: Foi japoneze de alge uscate, indispensabile pentru un maki tradițional
Ingredients
Pentru maki
- orez pentru sushi gătit, asezonat și răcit ușor
- 6 foi nori
- 150 g somon proaspăt
- 2 avocado
Pentru asezonarea orezului de sushi
- 152 g oțet de orez
- 6 linguri zahăr
- 3 lingurițe sare
Pentru gătirea orezului
- 300 ml apă
- 250 g orez pentru sushi greutate în stare uscată
Instructions
Gătirea orezului
- O variantă mult mai bună: gătiți orezul în aparatul pentru gătit orez. După ce este gata, deschideți, amestecați și lăsați-l 10 minute cu capacul pus.
- Spălați orezul de 4-5 ori. La final, apa trebuie să fie aproape limpede.250 g orez pentru sushi
- Scurgeți apa și lăsați orezul 1 h într-o strecurătoare, ca să se usuce.
- Puneți apa și orezul într-o crăticioară. Fierbeți la foc mare timp de două minute.300 ml apă
- Reduceți focul la minimum, puneți capacul și lăsați să fiarbă 10 minute. Supravegheați bine ultimele minute, ca să nu se ardă orezul.
- Opriți focul și înlocuiți capacul cu un prosop de bucătărie. Lăsați așa 15 minute.
Asezonarea
- Amestecați oțetul, zahărul și sarea într-o crăticioară și aduceți la fierbere.152 g oțet de orez, 6 linguri zahăr, 3 lingurițe sare
- Când ingredientele s-au omogenizat perfect, lăsați amestecul să se răcească.
- Adăugați treptat peste orezul cald, gustând pe parcurs. Opriți-vă când gustul este pe placul vostru.
Răcirea rapidă a orezului pentru sushi
- Întindeți orezul asezonat pe o farfurie mare și puneți-l la frigider.
- După 10 minute, întoarceți tot orezul și puneți-l înapoi pentru încă 10 minute.
- Repetați până când devine călduț sau rece. Apoi formați maki-urile.
Pregătirea ingredientelor
- Tăiați foile de nori (alge uscate) în două, pe lungime.6 foi nori
- Tăiați somonul și avocado în fâșii lungi.150 g somon proaspăt, 2 avocado
Formarea rulourilor maki
- Așezați o foaie de nori pe covorașul de bambus, cu partea lucioasă în jos.
- Întindeți uniform orezul gătit deasupra, lăsând neacoperiți aproximativ 2,5 cm pe o latură a foii de nori. Dacă orezul se lipește prea tare, umeziți-vă degetele.orez pentru sushi
- Așezați în centrul benzii de orez o fâșie de umplutură din somon și avocado. Țineți umplutura pe loc cu degetele.
- Prindeți marginea de jos a covorașului de bambus cu degetele mari și, dintr-o singură mișcare rapidă, rulați foaia de nori și orezul peste umplutură, oprindu-vă chiar la marginea superioară a orezului (unde banda de aproximativ 2,5 cm de nori rămâne vizibilă).
- Fără să îndepărtați covorașul, presați delicat ruloul din exterior pentru a-l strânge și pentru a-i da o formă pătrată sau rotunjită.
- Ridicați apoi covorașul și mai rulați încă o dată, pentru a sigila marginea de sus a foii de nori (pe care o puteți umezi ușor, dacă este nevoie).
- Pentru tăiere, folosiți un cuțit foarte bine ascuțit, ușor umezit, și porționați fiecare rulou în bucăți egale de aproximativ 2-3 cm.
