Nu e chiar un hamburger, nici chiar o friptură… ci mai degrabă combinația perfectă dintre cele două. Această reinterpretare japoneză, cu sos de vin roșu și ketchup, îi va cuceri chiar și pe cei mai nehotărâți iubitori ai bucătăriei yoshoku!
Hamburgerul este o mică plăcere vinovată pe care o asociem mai ales cu bucătăria americană. Ne place pentru gustul lui bogat și decadent. În Japonia, este reinterpretat complet, fără să-și piardă însă nimic din savoare. Aici, hamburgerul vine fără chiflă.
În farfurie găsim, așadar: un biftec tocat suculent din porc și vită, acoperit cu ceapă tăiată fin, plus un sos de vin roșu cu puternice arome umami… O rețetă surprinzătoare? Mai ales delicioasă!
Ce este Hambāgu?
Ați fi putut ghici și singuri. „Hambāgu” seamănă foarte mult cu „hamburger”. Doar că, spre deosebire de imaginea clasică a hamburgerului, cu tradiționala chiflă presărată cu semințe de susan, biftecul de vită, felia de cheddar și toate celelalte, „Hambāgu” (ハンバーグ) se traduce pur și simplu prin „biftec de hamburger japonez”.
Ați citit bine: aici nu intră deloc pâinea în ecuație. De obicei, se servește cu orez. Așa capătă un aer și mai japonez, nu-i așa? La fel de bine îl puteți însoți cu legume sotate, cartofi… Eu am ales să-l servesc alături de o salată bogată.
Hambāgu este, de fapt, un preparat foarte popular din bucătăria Yoshoku, un tip de bucătărie japoneză inspirată puternic din bucătăria occidentală. Gândiți-vă doar la Tonkatsu, la salata japoneză de cartofi sau la Omurice.
Așadar, e firesc ca unele dintre aceste preparate să vi se pară surprinzător de familiare. Cei pasionați de bucătăria engleză spun adesea că Hambāgu este varianta japoneză a Salisbury Steak.
Există numeroase variante de Hambāgu, cu sosuri diferite, precum Wafu Hambāgu (sos de soia și daikon ras) sau Teriyaki Hambāgu (da, exact ca în puiul teriyaki!).
Și garniturile pot varia foarte mult: nu este deloc neobișnuit ca Hambāgu să fie servit cu ciuperci shimeji sotate sau cu un ou ochi. Astăzi însă ne oprim la varianta cu sos din vin roșu și ketchup.
Care este diferența dintre Hambāgu și Hambaga?
În bucătăria japoneză există mereu subtilități care merită observate, iar aceasta este una dintre ele. În Japonia există Hambāgu, dar și Hambaga.
Se schimbă o singură literă și, totuși, diferența dintre cele două preparate este reală. Hambāgu nu este un hamburger în adevăratul sens al cuvântului. În schimb, Hambaga este, fără îndoială, un hamburger în toată regula, inclusiv ca pronunție.
Nu pare aproape o transcriere fonetică a cuvântului „hamburger”, rostit cu accent american? În orice caz, Hambaga desemnează într-adevăr hamburgerul în stil american. Pentru japonezi, este considerat un preparat „străin”, chiar dacă poate include garnituri tipic asiatice, precum shirasu (sardine) sau chiftele de creveți pane.
De unde provine Hambāgu?
Hambāgu, ca preparat propriu-zis, s-a răspândit rapid în întreaga lume în secolul al XIX-lea. La origine, a fost adus de imigranți germani. Chiar dacă nu este un preparat tipic japonez, această rețetă și-a găsit numeroși admiratori în timpul erei Meiji (1868-1912), când Japonia căuta inspirație în Occident, la fel ca în cazul puiului nanban.
Dar cum a ajuns Hambāgu să aibă un asemenea succes? Din punct de vedere istoric, carnea tocată era consumată crudă în anumite regiuni din Asia Centrală. Și, apropo, iată o anecdotă interesantă: o consumau cavalerii tătari, iar acest obicei a inspirat mai târziu faimosul biftec „tartar”. În Europa, preparatul s-a răspândit rapid și a rămas popular până în ziua de azi.
În jurul secolului al XVIII-lea, locuitorii din Hamburg au creat acest preparat din carne tocată, modelată sub formă de biftec, friptă pe grătar și stropită cu sos. Așa a apărut biftecul de Hamburg, pe care imigranții germani l-au dus apoi în America. Cât despre hamburger, originea lui exactă nu este cunoscută. Era o mâncare rapidă și ușor de consumat pentru muncitori și le permitea să mănânce un biftec de Hamburg din mers.
În Japonia, consumul de carne a fost chiar interzis timp de mai multe secole. Abia în perioada Meiji lucrurile s-au schimbat, când japonezii au început să-și alinieze alimentația la cea a occidentalilor. Cu bune și cu rele.
Biftecurile de Hamburg și-au făcut atunci loc în meniurile restaurantelor Yoshoku din acea perioadă. Chiar dacă, pentru o vreme, carnea a fost mai greu de găsit, mai ales în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, biftecul de Hamburg a redevenit popular începând cu anii ’50. Din acel moment, denumirea Hambāgu a început să fie folosită tot mai des.
Ingredientele principale ale Hambāgu
Carnea de vită și de porc: în Japonia, Hambāgu se prepară de obicei dintr-un amestec de vită și porc tocate. Unele băcănii japoneze vând chiar pachete de carne gata de folosit, numite Aibiki Niku (合いびき肉), ca să nu fie nevoie să cumpărați separat cele două tipuri de carne. În această rețetă, facem însă o excepție, folosind un raport de 130 de grame de vită la 70 de grame de porc.
Pesmetul panko: împreună cu oul, pesmetul este un liant excelent pentru chifteluțe sau pentru biftecurile din carne tocată. Panko este și mai potrivit aici, fiind mai ușor și oferind, în același timp, mai multă crocănțeală preparatului.
Vinul roșu: iată acea notă discret acidă care face Hambāgu mult mai interesant decât pare la prima vedere. Sosul este cel care pune cu adevărat acest preparat în valoare, iar un vin ușor corpolent îi va da și mai mult caracter.
Ketchupul: ne putem imagina un burger fără ketchup? Aici e altceva, ce-i drept, dar ketchupul aduce sosului o notă dulce deloc neglijabilă.
Sosul Worcestershire: este și ingredientul care dă sosului Hambāgu culoarea lui brună, intensă. Dulce-acrișor și ușor picant, seamănă într-o oarecare măsură cu sosul Chuno folosit în unele rețete de Hambāgu, dar este totuși ceva mai intens. Deși este englezesc, acest sos se regăsește în numeroase preparate japoneze, precum sosul pentru tonkatsu de porc.
Sosul de soia light: aduce acea notă discret sărată care echilibrează totul fără să acopere aromele vinului roșu, ale ketchupului și ale sosului Worcestershire. Gusturile se completează perfect, iar aici stă toată forța lui Hambāgu.
Sfaturi pentru a reuși Hambāgu
Ne dorim biftecuri bine compacte, care să nu se destrame la gătit, iar asta nu iese întotdeauna din prima. Un mic truc ca să vă creșteți șansele: atunci când formați biftecurile, aruncați amestecul de carne din mâna stângă în mâna dreaptă de mai multe ori. Poate suna amuzant, dar funcționează de minune.
Astfel, eliberați aerul din interiorul cărnii și limitați apariția crăpăturilor în timpul gătirii.
De asemenea, vă recomand să lăsați biftecurile deja formate la frigider timp de 20-30 de minute, pentru ca grăsimea să se întărească. Scoateți-le chiar înainte de gătire.
Cât despre sos, preparați-l în aceeași tigaie în care ați gătit carnea, ca să deglasați toate sucurile și depunerile aromate. Deliciu garantat!
Ingredients
Pentru chiftele
- 130 g carne de vită tocată; alegeți carne cu minimum 15% grăsime
- 70 g carne de porc tocată; alegeți o bucată cu cel puțin 30% grăsime, cum este slănina
- 100 g ceapă tocată foarte fin
- 10 g unt sărat
- 10 g pesmet panko
- 1 ou
- 0.5 linguriță sare
- 0.5 linguriță piper
- 0.25 linguriță nucșoară măcinată
Pentru sosul hambagu
- 3 linguri vin roșu
- 3 linguri ketchup
- 3 linguri sos Worcestershire
- 1 linguriță sos de soia light
- 1 linguriță zahăr
- 10 g unt sărat
- 1 lingură ulei neutru
Pentru garnitură
- salată verde
- morcovi rași
Pentru decor
- pătrunjel uscat
Instructions
- Încingeți o tigaie la foc mediu și topiți untul. Adăugați ceapa și căliți-o până se rumenește ușor, apoi luați-o de pe foc și lăsați-o să se răcească.100 g ceapă, 10 g unt
- Puneți într-un bol carnea tocată de vită și de porc și amestecați bine. Adăugați panko, oul, sarea, piperul și nucșoara, apoi amestecați până când compoziția devine lipicioasă.130 g carne de vită, 70 g carne de porc, 10 g pesmet panko, 1 ou, 0.5 linguriță sare, 0.5 linguriță piper, 0.25 linguriță nucșoară
- Adăugați ceapa răcită peste carne și amestecați bine.
- Împărțiți compoziția în porții egale și modelați chiftele ovale.
- Încingeți o tigaie la foc mediu cu puțin ulei, adăugați chiftelele și rumeniți-le pe ambele părți.
- Acoperiți și gătiți la foc mic aproximativ 3 minute, până când sunt pătrunse, apoi scoateți-le și puneți-le deoparte.
- În aceeași tigaie, adăugați ingredientele pentru sos și amestecați. Gătiți la foc mediu aproximativ 3 minute, până când sosul se îngroașă, apoi luați-l de pe foc.3 linguri vin roșu, 3 linguri ketchup, 3 linguri sos Worcestershire, 1 linguriță sos de soia light, 1 linguriță zahăr, 10 g unt, 1 lingură ulei neutru
- Așezați garnitura pe farfurie, puneți chiftelele, turnați sosul deasupra și presărați pătrunjel uscat.salată verde, morcovi rași, pătrunjel uscat
