Picioarele de pui: un dim sum emblematic
La fel ca Ha Kao și coastele de porc la abur, picioarele de pui sunt un preparat emblematic pe care îl găsești în toate restaurantele de dim sum cantoneze care se respectă.
Pentru unii, asta poate părea neobișnuit și, dacă mă iau după reacțiile din grupul de Facebook, știu că sunteți destui, dar pentru mulți iubitori ai bucătăriei chineze, inclusiv pentru mine, este un preparat de suflet.
Acest preparat este cunoscut în China sub numele de Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), care înseamnă literalmente „gheare de fenix în sos de fasole neagră fermentată” (o denumire ușor poetică pentru picioarele de pui).
Ce cucerește papilele gustative este gustul profund umami, aromele complexe și textura plăcut gelatinoasă.
În plus, mulți le savurează în familie sau între prieteni, la mese relaxate, considerându-le un preparat purtător de noroc și un simbol al prosperității.
Picioarele de pui braizate
Sunt convins că o parte dintre voi ați recunoscut această culoare tipică; este, într-adevăr, încă o variantă de braizare chinezească, sau „braizare roșie”, al cărei reprezentant emblematic este celebrul Hong Shao Rou.
La fel ca porcul roșu, picioarele de pui se braizează îndelung, până când sosul se caramelizează complet și lasă loc unei texturi incredibil de fragede.
Picioarele de pui în bucătăria asiatică
În multe bucătării asiatice, picioarele de pui sunt un ingredient obișnuit și foarte apreciat.
Alcătuite din oase mici și fragede, cartilaje, tendoane și piele, picioarele de pui sunt bogate în calciu și colagen, un tip de proteină despre care se spune că susține sănătatea pielii și a părului.
Pe lângă preparatul despre care vorbim astăzi, picioarele de pui sunt excelente pentru un fond bogat și gustos sau chiar pentru un aspic de carne, pe care îl folosim adesea în umplutura pentru xiao long bao. Este cu adevărat un ingredient versatil, care dă consistență și savoare multor preparate.
Ce gust au picioarele de pui?
Deși nu au la fel de multă carne ca alte bucăți, au totuși acel gust intens de pui pe care îl adorăm. Iar textura este cu adevărat aparte! Datorită colagenului pe care îl conțin din belșug, se transformă într-un deliciu gelatinos odată ce sunt gătite.
Rezultatul este o îmbucătură bogată, onctuoasă, aproape luxuriantă, pe care nu o vei regăsi în nicio altă parte a puiului.
Este o adevărată plăcere pentru papilele gustative! Și asta nu e tot: pielea picioarelor de pui este un adevărat burete pentru arome și absoarbe perfect toate condimentele și mirodeniile. Așa că așteaptă-te la o explozie de gust la fiecare îmbucătură! Iar dacă îți plac picioarele de porc, textura ți se va părea foarte familiară.
Unde se găsesc picioare de pui?
Le găsiți congelate în majoritatea supermarketurilor asiatice. De asemenea, un măcelar vi le poate aduce și proaspete, dacă îi faceți comandă din timp. Avantajul este că, la noi, nefiind foarte căutate, sunt și foarte accesibile!
Ingredientele principale pentru picioarele de pui chinezești
Sos de soia deschis la culoare: Adaugă rețetei o savoare sărată și umami, contribuind în același timp și la culoarea picioarelor de pui.
Sos de soia închis la culoare: Mai gros și mai dulce decât sosul de soia deschis la culoare, sosul de soia închis la culoare adaugă profunzime și o nuanță mai intensă picioarelor de pui.
Sos de stridii: Aduce o aromă bogată și o notă ușor dulce, care completează perfect sosurile de soia.
Vin Shaoxing: Acest vin chinezesc pentru gătit adaugă preparatului o notă aromatică rafinată și o ușoară dulceață.
Anason stelat: Oferă o aromă ușor dulce și discret anasonată, adăugând complexitate preparatului.
Foi de dafin: Aduc o aromă subtilă, ușor pământie, care completează condimentele.
Ardei iuți roșii uscați: Dacă îți place iute, acești ardei adaugă rețetei un plus de iuțeală.
Fasole neagră fermentată: Adaugă o profunzime umami suplimentară și o ușoară amăreală, care completează foarte bine aromele dulci și sărate ale sosului.
Sfaturi pentru a reuși picioarele de pui chinezești cu fasole neagră
Le puteți savura calde sau la temperatura camerei. Păstrați resturile la frigider cel mult 3 zile sau congelați-le. Înainte de servire, aduceți-le la temperatura camerei sau reîncălziți-le la abur.
Serviți-le cu un bol de orez sau ca aperitiv.
În ceea ce privește prăjirea, fie că o faceți la air fryer sau în ulei, rolul ei principal este să frăgezească și mai bine carnea și să dea picioarelor acel aspect tradițional, ușor zbârcit. Puteți sări peste această etapă de pregătire și să prelungiți pur și simplu timpul de braizare.
De ce 500 g de picioare?
E simplu: în magazinele asiatice din toată lumea, se vând în pachete congelate de 500 g.
Equipment
- 1 Wok
- 1 friteuză cu aer opțională
Ingredients
- 500 g de labe de pui
- ulei neutru pentru gătirea opțională la friteuza cu aer
Sos
- 2 linguri de sos de soia deschis la culoare
- 1 lingură de sos de soia închis la culoare
- 1 lingură de sos de stridii
- 2 linguri de vin Shaoxing
- 2 linguri de zahăr
- 500 ml de apă
Aromate
- 5 căței de usturoi zdrobiți
- 4 felii de ghimbir
- 1 anason stelat
- 2 frunze de dafin
- 2 ardei iuți roșii uscați opțional
- 1 lingură de fasole neagră fermentată opțional
Instructions
- Tăiați ghearele labelor de pui.500 g de labe de pui
- Spălați-le bine, apoi puneți-le într-o cratiță și acoperiți-le cu apă.500 ml de apă
- Aduceți la fierbere, apoi lăsați-le să fiarbă la foc mic timp de 5 minute. Scurgeți-le bine.
Metoda la friteuza cu aer (opțională)
- Ungeți labele scurse cu un strat subțire de ulei. Puneți-le într-o friteuză cu aer preîncălzită la 200°C.ulei neutru
- Prăjiți-le aproximativ 10 minute, până când pielea începe să facă bășici ușoare (deschideți cuva pentru a întoarce și a scutura labele de câteva ori pe parcurs).
Metoda de prăjire (opțională)
- Încălziți uleiul la 170°C și prăjiți labele până când capătă o culoare frumoasă, brun-aurie. Acest pas poate dura până la zece minute.
Înmuiere
- Transferați labele prăjite într-un bol mare cu apă rece. Lăsați-le la înmuiat în frigider timp de aproximativ 2 ore, apoi scurgeți-le bine.
Braisare
- Puneți puțin ulei într-un wok sau într-o cratiță. Adăugați aromatele și căliți-le la foc mic până când usturoiul devine ușor auriu și parfumat (aveți grijă să nu se ardă).5 căței de usturoi, 4 felii de ghimbir, 1 anason stelat, 2 frunze de dafin, 2 ardei iuți roșii uscați, 1 lingură de fasole neagră fermentată
- Adăugați labele de pui și turnați peste ele sosul amestecat în prealabil.2 linguri de sos de soia deschis la culoare, 1 lingură de sos de soia închis la culoare, 1 lingură de sos de stridii, 2 linguri de vin Shaoxing, 2 linguri de zahăr
- Aduceți la fierbere, apoi acoperiți cu un capac. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 30 de minute, până când pielea devine foarte fragedă (prelungiți timpul la 40 de minute dacă labele nu au fost prăjite).
- La final, măriți focul și gătiți fără capac, până când lichidul scade și se caramelizează frumos.
Notes
Aduceți-le la temperatura camerei înainte de servire sau reîncălziți-le la abur. Fasole neagră fermentată (douchi) În mod tradițional, în labele de pui dim sum se folosește fasole neagră fermentată (豆豉), pentru gustul ei bogat de umami. Totuși, o puteți omite fără grijă dacă este greu de găsit. Aroma nu va fi afectată semnificativ. Prăjirea Fie că folosiți friteuza cu aer, fie că prăjiți în ulei, acest pas are rolul de a frăgezi carnea și de a da labelor aspectul lor tradițional, ușor zbârcit. Dacă preferați, puteți sări peste această etapă și doar să prelungiți timpul de braisare.
Nutrition
Principalele surse culinare consultate: chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit
