Molho provençal cru de alho pisado, gemas de ovo e azeite virgem extra, emulsionado no almofariz.
Uma posta de bacalhau escalfado ainda morna, batatas a fumegar, algumas cenouras e, no meio da mesa, um almofariz cheio de um molho dourado. Cada um mergulha lá a sua colher sem esperar.
Primeiro sente-se o picante do alho cru, depois o azeite suaviza tudo, com limão apenas na medida certa para manter a frescura do conjunto. Depois disto, o frasco de maionese da despensa parece bem insípido.
O que é o aioli?
O aioli é um molho cru da Provença: alho pisado com sal até formar uma pasta, duas gemas de ovo e, depois, azeite virgem extra emulsionado pouco a pouco com o pilão, com um pouco de sumo de limão. A emulsão funciona como a de uma maionese, mas a maionese clássica é feita com óleo de sabor neutro e sem alho, enquanto o aioli se faz apenas com azeite, sobre uma base de alho. O molho é mais denso e aromático do que uma maionese japonesa ou uma maionese de sriracha. A combinação de alho e citrinos também se encontra no molho chien das Antilhas, muito mais líquido.
A palavra vem do occitano alh, alho, e òli, óleo: o nome já dá a receita. Na Provença, distingue-se o aioli, o molho, do grand aioli, o prato completo que este acompanha.
À sexta-feira, o aioli no meio da mesa
Nas famílias provençais, o aioli era o prato dos dias de abstinência de carne, sobretudo à sexta-feira, com peixe e legumes. A sua textura espessa e a cor dourada valeram-lhe a alcunha de «manteiga da Provença», numa região onde o azeite substitui a manteiga. Em 1891, o poeta Frédéric Mistral deu até o nome de L’Aiòli ao jornal que fundou para defender a língua provençal.
O grand aioli reúne, à volta do almofariz, bacalhau demolhado e escalfado, legumes cozidos a vapor (batatas, cenouras, couve-flor, feijão-verde) e ovos cozidos. O peixe e os legumes chegam à mesa mornos, o molho mantém-se à temperatura ambiente. Várias aldeias provençais ainda organizam festas do aioli, com refeições ao ar livre em grandes mesas corridas.
Do outro lado dos Pirenéus, o allioli catalão emulsiona-se sem ovo, apenas com alho, sal e azeite. Trabalha-se gota a gota durante longos minutos e talha facilmente. A versão provençal leva gemas de ovo, que estabilizam a emulsão e permitem incorporar mais azeite.
Os ingredientes principais do aioli
Tudo começa no alho: quatro dentes para quatro pessoas, três para um sabor mais suave, cinco para um molho bem intenso. Cada dente é cortado ao meio e retira-se-lhe o gérmen, pois o rebento verde dá amargor. Uma pitada de sal fino ajuda o pilão a reduzir o alho a uma pasta lisa. Cru, o alho mantém todo o seu picante, bem diferente das notas tostadas do alho frito.
As duas gemas de ovo fornecem a lecitina que liga o azeite ao resto do molho. Devem estar à temperatura ambiente, tal como o azeite e o alho: uma diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho talhado.
O azeite virgem extra define o sabor do aioli. Escolha um azeite suave e frutado, pois um azeite muito picante, com notas de erva verde, torna o molho amargo. O sumo de limão fresco, adicionado a meio da preparação, equilibra a gordura do azeite. A mostarda e o vinagre ficam para a maionese.
Técnicas para um bom aioli
O azeite entra primeiro gota a gota, com o pilão sempre a rodar, até a base engrossar e ficar opaca. Só depois se junta em fio fino, num total de cerca de 8 minutos a emulsionar. Se o molho talhar, recomece com uma gema à temperatura ambiente numa tigela limpa e incorpore o molho talhado num fio muito lento, como se fosse azeite. Sem almofariz, uma vara de arames ou uma varinha mágica servem, seguindo a mesma ordem.
Com que servir o aioli?
O aioli serve-se à temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão. Além do grand aioli, acompanha um filete de peixe na fritadeira de ar quente, uns accras de bacalhau ou peixe panado na fritadeira de ar quente. Uma colherada também substitui a maionese nos ovos mimosa, para uma versão com mais sabor a alho.
Quanto aos legumes, umas curgetes na fritadeira de ar quente ou umas beringelas na fritadeira de ar quente ainda mornas combinam muito bem. O aioli conserva-se no frigorífico durante um máximo de 24 horas, numa tigela coberta com película aderente, e não se congela. O ideal é prepará-lo no próprio dia, no máximo com 3 a 4 horas de antecedência, e retirá-lo do frigorífico 20 minutos antes de servir.
Ingredientes
Base de alho
- 4 dentes de alho, ou 3 para um sabor moderado, 5 para um sabor intenso
- 1 pitada de sal fino
- 2 gemas de ovo, à temperatura ambiente
Emulsão com azeite
- 200 ml de azeite virgem extra, suave e pouco amargo
- 1 colher de sopa de sumo de limão fresco
Preparação
Base de alho
- Retire o azeite, os ovos e o alho do frigorífico pelo menos 30 minutos antes de começar: a diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho talhado.4 dentes de alho,, 2 gemas de ovo,, 200 ml de azeite virgem extra,
- Descasque os dentes de alho.
- Corte cada dente ao meio e retire o gérmen central: dá um sabor amargo ao molho.
- Coloque o alho e o sal no almofariz.1 pitada de sal fino
- Esmague com o pilão até obter uma pasta lisa e homogénea, sem pedaços visíveis.
- Junte as gemas de ovo.
- Misture vigorosamente com o pilão durante 2 minutos, até obter uma base homogénea e dourada.
Emulsão com azeite
- Comece por deitar o azeite gota a gota, mexendo com o pilão em movimentos circulares sem parar, até a mistura engrossar e ficar opaca.
- Continue a juntar o azeite num fio fino e contínuo, sempre sem parar de mexer: a emulsão forma-se gradualmente, o molho engrossa e ganha uma bonita cor dourada.
- A meio da preparação da emulsão, junte o sumo de limão para equilibrar o molho.1 colher de sopa de sumo de limão
- Incorpore o restante azeite em fio, mexendo sempre, num total de cerca de 8 minutos para formar a emulsão.
- Prove e retifique o sal.
- Sirva à temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão.
Variante sem almofariz
- Coloque o alho descascado, sem o gérmen e esmagado, as gemas de ovo e o sal numa tigela.
- Bata com uma vara de arames, ou triture a velocidade média, até a mistura ficar homogénea.
- Incorpore o azeite exatamente como no almofariz, gota a gota e depois em fio fino, sem parar de bater.
- Junte o sumo de limão a meio, termine de incorporar o azeite e retifique o sal.
