Servings: 4 pessoas
Ingredientes
Base de alho
- 4 dentes de alho, ou 3 para um sabor moderado, 5 para um sabor intenso
- 1 pitada de sal fino
- 2 gemas de ovo, à temperatura ambiente
Emulsão com azeite
- 200 ml de azeite virgem extra, suave e pouco amargo
- 1 colher de sopa de sumo de limão fresco
Procédé
Base de alho
- Retire o azeite, os ovos e o alho do frigorífico pelo menos 30 minutos antes de começar: a diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho talhado.4 dentes de alho,, 2 gemas de ovo,, 200 ml de azeite virgem extra,
- Descasque os dentes de alho.
- Corte cada dente ao meio e retire o gérmen central: dá um sabor amargo ao molho.
- Coloque o alho e o sal no almofariz.1 pitada de sal fino
- Esmague com o pilão até obter uma pasta lisa e homogénea, sem pedaços visíveis.
- Junte as gemas de ovo.
- Misture vigorosamente com o pilão durante 2 minutos, até obter uma base homogénea e dourada.
Emulsão com azeite
- Comece por deitar o azeite gota a gota, mexendo com o pilão em movimentos circulares sem parar, até a mistura engrossar e ficar opaca.
- Continue a juntar o azeite num fio fino e contínuo, sempre sem parar de mexer: a emulsão forma-se gradualmente, o molho engrossa e ganha uma bonita cor dourada.
- A meio da preparação da emulsão, junte o sumo de limão para equilibrar o molho.1 colher de sopa de sumo de limão
- Incorpore o restante azeite em fio, mexendo sempre, num total de cerca de 8 minutos para formar a emulsão.
- Prove e retifique o sal.
- Sirva à temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão.
Variante sem almofariz
- Coloque o alho descascado, sem o gérmen e esmagado, as gemas de ovo e o sal numa tigela.
- Bata com uma vara de arames, ou triture a velocidade média, até a mistura ficar homogénea.
- Incorpore o azeite exatamente como no almofariz, gota a gota e depois em fio fino, sem parar de bater.
- Junte o sumo de limão a meio, termine de incorporar o azeite e retifique o sal.
Notas
Na Provença, distingue-se o aioli, o molho, do grand aioli, o prato completo. A palavra vem do occitano alh (alho) e oli (azeite). No grand aioli, o molho acompanha bacalhau demolhado e escalfado, legumes cozidos a vapor (batatas, cenouras, couve-flor, feijão-verde) e ovos cozidos. Os legumes e o bacalhau chegam mornos à mesa, enquanto o molho se mantém à temperatura ambiente.
Se o molho talhar apesar de os ingredientes estarem à temperatura ambiente, comece uma nova emulsão com uma gema de ovo à temperatura ambiente numa tigela limpa e incorpore o molho talhado em fio muito lento, como se fosse azeite. O molho recupera quase de certeza.
O sabor amargo vem, na maioria das vezes, do azeite: escolha um azeite suave, de sabor frutado, feito com azeitonas colhidas maduras, e evite os azeites com notas muito marcadas de «erva verde». A outra causa é um alho demasiado jovem ou cujo gérmen não foi bem retirado. Algumas gotas de sumo de limão no final da preparação da emulsão também ajudam a equilibrar qualquer amargor residual.
O aioli não é uma maionese de alho: a maionese faz-se com um óleo neutro (girassol, colza) e sem alho, enquanto o aioli se faz apenas com azeite virgem extra, com o alho esmagado até formar uma pasta antes de emulsionar. O resultado é mais aromático e mais denso.
Versão rápida, sem almofariz: triture o alho e as gemas de ovo com a varinha mágica e depois emulsione o molho com a batedeira elétrica. O resultado é cremoso e muito próximo do original.
Conservação: no frigorífico, numa tigela coberta com película aderente, durante um máximo de 24 horas. Depois disso, o alho oxida e o molho ganha um sabor amargo desagradável. Nunca o congele, pois a emulsão não resiste à descongelação. O ideal é prepará-lo no próprio dia, com uma antecedência máxima de 3 a 4 horas, e retirá-lo do frigorífico 20 minutos antes de servir.
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