Scones britânicos simples, altos e dourados, para abrir ainda mornos e rechear com clotted cream e doce de morango.
Domingo, quatro da tarde, o bule fumega e o tabuleiro acaba de sair do forno. Abre-se o scone ao meio com as mãos, o miolo ainda morno separa-se em camadas macias e escapa-se um pouco de vapor.
Uma colher de doce de morango, uma camada generosa de clotted cream, e o aroma da manteiga junta-se ao do chá preto. Caem algumas migalhas no prato, e a mão já volta ao tabuleiro.
O que é um scone ?
O scone britânico é um pãozinho de preparação rápida, que cresce com fermento em pó, sem fermentação. Fica entre o pão e a pastelaria : um miolo macio e ligeiramente esfarelado, suficientemente firme para suportar as natas e o doce. Tal como as panquecas americanas, cresce graças ao fermento em pó, e a sua massa nunca se amassa, ao contrário da de um brioche como o melon pan.
Esta receita é a versão simples do cream tea : redonda, alta, com lados direitos e pouco doce. Os scones americanos são outra receita, moldados em triângulos, mais doces e muitas vezes cobertos com glacé.
Dos bolos achatados na chapa ao cream tea
A origem exata do scone continua a ser incerta. Os primeiros eram bolos achatados cozidos numa chapa, antes de se tornarem pãozinhos cozidos no forno. O fermento em pó tornou-os mais altos, com um miolo mais arejado.
O cream tea reúne chá, scones, doce e clotted cream, e continua associado a Devon e à Cornualha. Nos dois condados, a ordem do recheio é diferente : em Devon, primeiro as natas e depois o doce, na Cornualha o doce e depois as natas.
Os principais ingredientes dos scones
A base é uma farinha com fermento incorporado, a farinha com fermento britânica, vendida como farinha fermentante na Bélgica e farinha para bolos com fermento incorporado em França. Acrescenta-se 1,5 colher de chá de fermento em pó, ou 3 colheres de chá no total se usar farinha T45 ou T55, medidas com verdadeiras colheres medidoras. Atenção para não confundir com o fermento de padeiro dos rolos de canela.
A manteiga sem sal, bem fria e esfarelada na farinha, dá ao miolo uma textura macia e quebradiça. O leite, coalhado durante alguns minutos com um pouco de sumo de limão, funciona como leitelho : os scones crescem melhor e não ficam a saber a limão. Um ovo grande liga a massa, o açúcar é discreto e a baunilha é facultativa.
A clotted cream é uma nata muito espessa, com cerca de 55 % de matéria gorda. Na falta de um frasco importado, misture uma parte de mascarpone com duas partes de natas batidas, ou mascarpone e natas frescas espessas em partes iguais. Só chantilly é demasiado leve, reserve-o para o recheio de um sando de fruta.
Dicas técnicas para scones bem direitos
A massa trabalha-se o mínimo possível : esfarela-se a manteiga na farinha com as pontas dos dedos e depois mistura-se apenas o suficiente para unir a massa. Espalma-se à mão até obter uma espessura uniforme de 2,5 cm, incluindo as bordas, e pressiona-se o cortador bem a direito, sem nunca o rodar. A mistura para dourar deve ficar apenas no topo : se escorrer pelos lados, os scones crescem menos.
À hora do chá
Os scones comem-se mornos, cerca de dez minutos depois de saírem do forno. O chá preto é o clássico, mas um chá de jasmim ou um chá oolong também combinam muito bem. No tabuleiro do lanche, fazem companhia a bolachas americanas ou a brownies americanos, e os mais gulosos barram-nos com um creme de barrar El Mordjene caseiro.
Para a variante com fruta, juntam-se sultanas demolhadas durante 20 minutos logo depois de esfarelar a manteiga na farinha, antes do líquido.
Os scones são melhores no próprio dia. Depois de arrefecerem, conservam-se durante 2 dias numa caixa hermética, sem recheio, e até 3 meses no congelador.
Ingredientes
Massa
- 400 g de farinha com fermento (farinha com fermento incorporado), ou 400 g de farinha de trigo T45 ou T55
- 1.5 colher de chá de fermento em pó, ou 3 colheres de chá no total se usar farinha T45 ou T55
- 45 g de açúcar extrafino
- 1 pitada de sal
- 90 g de manteiga sem sal, bem fria
Líquido
- 145 ml de leite gordo, ou de leite meio-gordo
- 1 colher de sopa de sumo de limão acabado de espremer
- 1 colher de chá de extrato de baunilha, opcional
- 1 ovo grande
Para pincelar
- 1 ovo médio
Para servir
- Doce de morango
- Clotted cream
Preparação
Forno e tabuleiro
- Pré-aqueça o forno a 220°C, ou a 200°C com ventilação.
- Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Mistura areada
- Coloque a farinha, o fermento em pó, o sal e o açúcar numa taça grande.400 g de farinha com fermento, 1.5 colher de chá de fermento em pó,, 1 pitada de sal, 45 g de açúcar
- Misture.
- Corte a manteiga fria em cubinhos, ou rale-a diretamente para a taça.90 g de manteiga
- Junte a manteiga à taça.
- Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, ou triture com impulsos curtos num robô de cozinha, até a manteiga estar totalmente incorporada e a mistura se assemelhar a pão ralado.
Líquido
- Deite o leite num jarro.145 ml de leite
- Junte o sumo de limão.1 colher de sopa de sumo de limão
- Deixe repousar um a dois minutos, até o leite coalhar e apresentar grumos.
- Junte o ovo grande e a baunilha.1 ovo grande, 1 colher de chá de extrato de baunilha,
- Bata com uma vara de arames para misturar bem.
Massa
- Deite o líquido na taça com a farinha.
- Misture apenas o suficiente para ligar a massa, sem a trabalhar nem amassar.
Moldagem
- Vire a massa para uma bancada enfarinhada.
- Espalme-a com as mãos, o mais brevemente possível, formando um retângulo pouco regular com cerca de 2.5 cm de espessura.
- Certifique-se de que a espessura é uniforme, incluindo nas bordas.
- Corte discos com um cortador redondo de 6.5 cm.
- Pressione o cortador bem na vertical e levante-o sem nunca o rodar.
- Junte as sobras e espalme-as novamente até à mesma espessura, manuseando a massa o mínimo possível.
- Corte mais discos, até esgotar a massa.
- Coloque os scones no tabuleiro.
Pincelar e cozer
- Bata o ovo médio.1 ovo
- Pincele o topo dos scones com ovo batido, sem deixar escorrer ovo pelos lados.
- Leve ao forno durante 12 a 14 minutos.
- Verifique a cozedura: os scones devem estar bem crescidos, dourados por cima e por baixo, e soar a oco ao bater levemente na base.
- Deixe os scones arrefecer sobre uma grelha.
Servir
- Abra os scones ao meio, com as mãos ou com uma faca.
- Barre com doce de morango e clotted cream.Doce de morango, Clotted cream
- Sirva de preferência mornos, cerca de dez minutos depois de saírem do forno.
