Servings: 8 scones
Ingredientes
Massa
- 400 g de farinha com fermento (farinha com fermento incorporado), ou 400 g de farinha de trigo T45 ou T55
- 1.5 colher de chá de fermento em pó, ou 3 colheres de chá no total se usar farinha T45 ou T55
- 45 g de açúcar extrafino
- 1 pitada de sal
- 90 g de manteiga sem sal, bem fria
Líquido
- 145 ml de leite gordo, ou de leite meio-gordo
- 1 colher de sopa de sumo de limão acabado de espremer
- 1 colher de chá de extrato de baunilha, opcional
- 1 ovo grande
Para pincelar
- 1 ovo médio
Para servir
- Doce de morango
- Clotted cream
Procédé
Forno e tabuleiro
- Pré-aqueça o forno a 220°C, ou a 200°C com ventilação.
- Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Mistura areada
- Coloque a farinha, o fermento em pó, o sal e o açúcar numa taça grande.400 g de farinha com fermento, 1.5 colher de chá de fermento em pó,, 1 pitada de sal, 45 g de açúcar
- Misture.
- Corte a manteiga fria em cubinhos, ou rale-a diretamente para a taça.90 g de manteiga
- Junte a manteiga à taça.
- Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, ou triture com impulsos curtos num robô de cozinha, até a manteiga estar totalmente incorporada e a mistura se assemelhar a pão ralado.
Líquido
- Deite o leite num jarro.145 ml de leite
- Junte o sumo de limão.1 colher de sopa de sumo de limão
- Deixe repousar um a dois minutos, até o leite coalhar e apresentar grumos.
- Junte o ovo grande e a baunilha.1 ovo grande, 1 colher de chá de extrato de baunilha,
- Bata com uma vara de arames para misturar bem.
Massa
- Deite o líquido na taça com a farinha.
- Misture apenas o suficiente para ligar a massa, sem a trabalhar nem amassar.
Moldagem
- Vire a massa para uma bancada enfarinhada.
- Espalme-a com as mãos, o mais brevemente possível, formando um retângulo pouco regular com cerca de 2.5 cm de espessura.
- Certifique-se de que a espessura é uniforme, incluindo nas bordas.
- Corte discos com um cortador redondo de 6.5 cm.
- Pressione o cortador bem na vertical e levante-o sem nunca o rodar.
- Junte as sobras e espalme-as novamente até à mesma espessura, manuseando a massa o mínimo possível.
- Corte mais discos, até esgotar a massa.
- Coloque os scones no tabuleiro.
Pincelar e cozer
- Bata o ovo médio.1 ovo
- Pincele o topo dos scones com ovo batido, sem deixar escorrer ovo pelos lados.
- Leve ao forno durante 12 a 14 minutos.
- Verifique a cozedura: os scones devem estar bem crescidos, dourados por cima e por baixo, e soar a oco ao bater levemente na base.
- Deixe os scones arrefecer sobre uma grelha.
Servir
- Abra os scones ao meio, com as mãos ou com uma faca.
- Barre com doce de morango e clotted cream.Doce de morango, Clotted cream
- Sirva de preferência mornos, cerca de dez minutos depois de saírem do forno.
Notas
Estes são os scones britânicos do chá da tarde, redondos, altos e servidos com clotted cream e doce de morango. Os scones triangulares muito doces, com cobertura de açúcar ou pepitas, são a versão americana, uma outra receita.
Farinha: a farinha com fermento britânica é uma farinha à qual já foi incorporado fermento. Na Bélgica, é a farinha com fermento; em França, a farinha para bolos com fermento incorporado. Com farinha sem fermento (T45 ou T55 em França, tipo 405 na Alemanha), use 3 colheres de chá de fermento em pó no total em vez de 1.5. Meça o fermento com colheres medidoras próprias e verifique se está dentro do prazo de validade: o fermento ou a farinha demasiado antigos já não fazem os scones crescer.
O sumo de limão faz coalhar o leite e transforma-o numa espécie de leitelho: os scones crescem melhor e ficam com um miolo mais tenro, sem sabor a limão.
Porque crescem direitos: a massa deve ser suficientemente espessa (cerca de 2.5 cm, pois os scones crescem menos do que se pensa), ter uma espessura uniforme e ser cortada sem rodar o cortador. Rodar o cortador sela as bordas e faz os scones inclinar; uma massa mais fina numa das bordas também dá origem a scones inclinados. O ovo que escorre pelos lados dificulta o crescimento. Uma massa com 2.5 cm cresce melhor do que uma com 2 cm: é essa a espessura usada aqui.
Scones secos e duros: a massa foi demasiado trabalhada, amassada ou estendida demasiadas vezes, ou faltou líquido. O número de scones depende do cortador e da espessura: cerca de 8 com um cortador de 6.5 cm.
É possível colocar os discos no frigorífico durante 30 minutos antes de os cozer, mas isso pouco altera o resultado.
Pincelar com ovo dá um topo dourado e brilhante; o leite também funciona, mas deixa o topo menos brilhante. O sabor não depende disso.
Scones de fruta, a variante clássica: demolhe 100 g de passas sultanas, ou de uma mistura de frutas desidratadas, durante 20 minutos em 100 ml de água para que não queimem, e depois escorra. Incorpore-as na mistura de farinha e manteiga, logo depois de obter a textura areada e antes de juntar o líquido. Obtêm-se cerca de 10 scones, que devem cozer durante 12 a 15 minutos.
Primeiro o creme ou o doce: em Devon, barra-se primeiro a clotted cream e depois o doce; na Cornualha, primeiro o doce e depois o creme.
A clotted cream é um creme muito espesso (cerca de 55 % de matéria gorda), obtido aquecendo lentamente leite de vaca muito rico em gordura até se formar uma crosta dourada à superfície. Por vezes, encontra-se clotted cream importada, em frasco. Na sua falta, incorpore delicadamente 1 parte de mascarpone à temperatura ambiente em 2 partes de natas gordas batidas em chantili com picos suaves, ou misture partes iguais de mascarpone e natas fermentadas espessas. Só chantili é demasiado leve.
Conservação: os scones são melhores no próprio dia. Depois de arrefecerem, conservam-se durante 2 dias numa caixa hermética. Podem ser congelados até 3 meses, num saco de congelação, numa caixa hermética ou bem embrulhados em película aderente.
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