O jambalaya cajun « castanho » da Luisiana rural : frango, salsicha fumada, cebola, aipo, pimento e arroz de grão longo cozinhados numa única panela de ferro fundido, para 15 a 20 pessoas.
Vem aí uma mesa cheia de gente, e uma única panela vai alimentar toda a gente. O frango crepita no ferro fundido até se agarrar ao fundo, a salsicha fumada aloura a seguir, e depois a cebola, o aipo e o pimento soltam esses sucos acastanhados. O caldo incorpora-os e cada grão de arroz acaba por absorver o seu sabor.
Levanta-se a tampa e revela-se um arroz de cor âmbar, salpicado de salsicha e de verde, e a panela esvazia-se mais depressa do que se encheu.
O que é o jambalaya ?
O jambalaya é um prato de arroz da Luisiana cozinhado numa única panela : o arroz de grão longo entra cru num caldo temperado e absorve o sabor da carne. Esta receita é a versão cajun dita « castanha », sem tomate, sem mistura de farinha e gordura nem camarões, cuja cor vem do frango alourado até se agarrar ao fundo e, depois, da salsicha fumada. A versão crioula de Nova Orleães, dita « vermelha », leva tomate e, muitas vezes, produtos do mar.
A origem do nome continua a ser discutida. Lê-se muitas vezes que combinaria o jamón espanhol e a paella, mas a hipótese mais sólida é provençal : jambalaia designa aí uma mistura, e também um arroz de frango e legumes. A palavra aparece num poema provençal de Fortuné Chailan publicado em 1837.
Um arroz da Luisiana com raízes africanas, espanholas e francesas
Nos pratos de arroz da África Ocidental feitos numa só panela, como o jollof ou o thiéboudienne, o arroz já se cozinha com a carne e as especiarias. No século XVIII, os colonos espanhóis de Nova Orleães quiseram recriar a sua paella sem açafrão, demasiado caro, e usaram tomate em seu lugar. Os franceses trouxeram a salsicha fumada e a base de legumes cortados em cubos, que na Luisiana se tornou o trio cebola, aipo e pimento.
A primeira receita impressa, com frango e ostras, surge em 1878 em Mobile, no Alabama. Enquanto Nova Orleães acrescentava tomate, os cajuns das paróquias rurais da Acadiana, descendentes dos acadianos expulsos do Canadá, cozinhavam o que criavam, caçavam ou fumavam, e o seu jambalaya manteve-se castanho.
Gonzales, na paróquia de Ascension, apresenta-se como a capital mundial do jambalaya e organiza todas as primaveras, desde 1968, um concurso em que se cozinha ao ar livre, em grandes panelas de ferro fundido.
Este prato sulista da cozinha americana continua a ser o das grandes mesas : festas paroquiais, convívios antes dos jogos de futebol americano universitário, reuniões de família.
Os principais ingredientes do jambalaya
O frango em cubos é a base do prato e dá-lhe a sua cor. A salsicha fumada acrescenta gordura, sabor a fumo e especiarias. Na Luisiana, usa-se muitas vezes andouille cajun, uma salsicha de porco fumada e picante, difícil de encontrar na Europa : uma kielbasa polaca fumada é a alternativa mais próxima. O arroz branco de grão longo, acrescentado cru, fica bem solto.
Cebola, aipo e pimento formam a « santíssima trindade » da cozinha da Luisiana, aqui com bastante alho. A sua humidade solta os sucos deixados pela carne. O caldo de vaca ou de aves incorpora esses sucos e dá sabor ao arroz, os cogumelos acrescentam corpo, e o cebolinho de rama e a salsa trazem frescura.
O tempero mantém-se simples : sal, pimenta-de-caiena e molho picante da Luisiana, um molho de malagueta e vinagre, mais fluido e mais ácido do que uma sriracha. A pimenta-de-caiena é uma malagueta pura, que não deve ser confundida com o chili em pó, uma mistura de especiarias mais suave.
Técnicas para um jambalaya bem acastanhado
O segredo está em alourar bem. O frango aloura durante cerca de 30 minutos, até ficar acastanhado e se agarrar ao fundo da panela : não está queimado, e encurtar esta etapa dá um jambalaya pálido. A salsicha aloura depois durante 10 a 15 minutos.
Retira-se então a gordura derretida, deixando apenas uma colher grande, e acrescentam-se os legumes às carnes, que ficam na panela. Raspa-se o fundo enquanto os legumes caramelizam : são estes sucos que dão cor ao prato.
Antes de juntar o arroz, o caldo deve parecer um pouco demasiado temperado, pois o arroz vai absorver boa parte do tempero. Depois de acrescentar o arroz, tapa-se, cozinha-se em lume brando e só se levanta a tampa de 15 em 15 minutos, para trazer o arroz do fundo para cima.
Uma panela pesada de ferro fundido mantém um calor uniforme e aloura a carne sem a queimar. As quantidades da receita enchem uma panela de 6,5 L, o suficiente para servir 15 a 20 pessoas.
Ingredientes
Carnes e legumes
- 50 g de gordura vegetal, ou de gordura de bacon
- 1.4 kg de frango, cortado em cubos
- 900 g de salsicha fumada, cortada em rodelas
- 300 g de cebolas, cortadas em cubos
- 200 g de talos de aipo, cortados em cubos
- 150 g de pimento, cortado em cubos
- 70 g de alho, picado
Caldo e temperos
- 1.9 L de caldo de vaca, ou de caldo de aves
- 140 g de cogumelos, laminados
- 100 g de cebolinho de rama, cortado em rodelas finas
- 30 g de salsa, picada
- sal, a gosto
- pimenta-de-caiena, a gosto
- molho picante da Luisiana, a gosto
Arroz
- 925 g de arroz de grão longo, cru
Preparação
Carnes e legumes
- Aqueça a gordura em lume médio-alto num tacho de ferro fundido de 6.5 L.50 g de gordura vegetal,
- Junte o frango e salteie durante cerca de 30 minutos, até ficar castanho-escuro de todos os lados e começar a pegar ao fundo do tacho. Não está queimado: é esta cor que dá ao jambalaya o seu tom castanho, por isso não encurte esta etapa.1.4 kg de frango,
- Junte a salsicha fumada e deixe alourar durante 10 a 15 minutos, mexendo.900 g de salsicha fumada,
- Incline o tacho para um dos lados para juntar a gordura derretida.
- Retire toda essa gordura com uma concha, deixando apenas o equivalente a uma colher grande de servir no tacho, juntamente com as carnes.
- Junte as cebolas, o aipo, o pimento e o alho às carnes.300 g de cebolas,, 200 g de talos de aipo,, 150 g de pimento,, 70 g de alho,
- Continue a cozinhar, mexendo e raspando o fundo com uma espátula de madeira: a humidade dos legumes solta os sucos caramelizados deixados pela carne. Cozinhe até todos os legumes estarem tenros e bem caramelizados, com um tom castanho intenso, tendo cuidado para não os queimar.
Caldo e temperos
- Deite o caldo no tacho.1.9 L de caldo de vaca,
- Deixe levantar fervura forte e depois reduza o lume para manter apenas uma fervura suave.
- Deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos, para apurar os sabores.
- Incorpore os cogumelos, o cebolinho de rama e a salsa.140 g de cogumelos,, 100 g de cebolinho de rama,, 30 g de salsa,
- Tempere com o sal, a pimenta-de-caiena e o molho picante e depois prove o caldo.sal,, pimenta-de-caiena,, molho picante da Luisiana,
- Se desejar, reforce um pouco os temperos: o caldo pode parecer ligeiramente demasiado temperado, pois o arroz, que ainda não foi adicionado, vai absorver uma boa parte dos temperos.
Arroz
- Junte o arroz e misture-o com o caldo para ficar bem submerso.925 g de arroz de grão longo,
- Reduza para lume brando.
- Tape e deixe cozinhar durante 30 a 45 minutos, até o arroz estar tenro e ter absorvido o caldo.
- Mexa delicadamente a cada 15 minutos, trazendo o arroz do fundo para cima.
- Não levante a tampa fora desses momentos: o vapor escaparia e o arroz poderia ficar duro no centro.
