Servings: 20 porções
Ingredientes
Carnes e legumes
- 50 g de gordura vegetal, ou de gordura de bacon
- 1.4 kg de frango, cortado em cubos
- 900 g de salsicha fumada, cortada em rodelas
- 300 g de cebolas, cortadas em cubos
- 200 g de talos de aipo, cortados em cubos
- 150 g de pimento, cortado em cubos
- 70 g de alho, picado
Caldo e temperos
- 1.9 L de caldo de vaca, ou de caldo de aves
- 140 g de cogumelos, laminados
- 100 g de cebolinho de rama, cortado em rodelas finas
- 30 g de salsa, picada
- sal, a gosto
- pimenta-de-caiena, a gosto
- molho picante da Luisiana, a gosto
Arroz
- 925 g de arroz de grão longo, cru
Procédé
Carnes e legumes
- Aqueça a gordura em lume médio-alto num tacho de ferro fundido de 6.5 L.50 g de gordura vegetal,
- Junte o frango e salteie durante cerca de 30 minutos, até ficar castanho-escuro de todos os lados e começar a pegar ao fundo do tacho. Não está queimado: é esta cor que dá ao jambalaya o seu tom castanho, por isso não encurte esta etapa.1.4 kg de frango,
- Junte a salsicha fumada e deixe alourar durante 10 a 15 minutos, mexendo.900 g de salsicha fumada,
- Incline o tacho para um dos lados para juntar a gordura derretida.
- Retire toda essa gordura com uma concha, deixando apenas o equivalente a uma colher grande de servir no tacho, juntamente com as carnes.
- Junte as cebolas, o aipo, o pimento e o alho às carnes.300 g de cebolas,, 200 g de talos de aipo,, 150 g de pimento,, 70 g de alho,
- Continue a cozinhar, mexendo e raspando o fundo com uma espátula de madeira: a humidade dos legumes solta os sucos caramelizados deixados pela carne. Cozinhe até todos os legumes estarem tenros e bem caramelizados, com um tom castanho intenso, tendo cuidado para não os queimar.
Caldo e temperos
- Deite o caldo no tacho.1.9 L de caldo de vaca,
- Deixe levantar fervura forte e depois reduza o lume para manter apenas uma fervura suave.
- Deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos, para apurar os sabores.
- Incorpore os cogumelos, o cebolinho de rama e a salsa.140 g de cogumelos,, 100 g de cebolinho de rama,, 30 g de salsa,
- Tempere com o sal, a pimenta-de-caiena e o molho picante e depois prove o caldo.sal,, pimenta-de-caiena,, molho picante da Luisiana,
- Se desejar, reforce um pouco os temperos: o caldo pode parecer ligeiramente demasiado temperado, pois o arroz, que ainda não foi adicionado, vai absorver uma boa parte dos temperos.
Arroz
- Junte o arroz e misture-o com o caldo para ficar bem submerso.925 g de arroz de grão longo,
- Reduza para lume brando.
- Tape e deixe cozinhar durante 30 a 45 minutos, até o arroz estar tenro e ter absorvido o caldo.
- Mexa delicadamente a cada 15 minutos, trazendo o arroz do fundo para cima.
- Não levante a tampa fora desses momentos: o vapor escaparia e o arroz poderia ficar duro no centro.
Notas
Este jambalaya é a versão cajun, dita « castanha », a da Luisiana rural: sem tomate nem mistura de farinha e gordura alourada. A cor vem apenas da carne, alourada até ficar castanho-escura e pegar ao fundo do tacho. A versão crioula de Nova Orleães, dita « vermelha », leva tomate.
Na Luisiana, a salsicha fumada do jambalaya é muitas vezes a andouille cajun, uma salsicha de porco fumada e picante, difícil de encontrar na Europa. Uma kielbasa polaca fumada é o equivalente mais próximo. Se usar uma salsicha sem picante, reforce um pouco a pimenta-de-caiena.
Um tacho pesado de ferro fundido retém o calor e permite alourar bem a carne sem a queimar. As quantidades estão previstas para um tacho de 6.5 L.
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