Apetece-te um cheesecake de chocolate denso, cremoso e limpo no paladar, sem cair naquele bloco de queijo-creme demasiado pesado? Esta versão basca vai exatamente nesse sentido.
A superfície ganha uma cor intensa, quase queimada, enquanto o centro se mantém macio e fundente depois de algumas horas no frio. O chocolate faz-se sentir do princípio ao fim, com uma textura mais leve do que o aspeto deixa adivinhar. Esta receita junta-se à série de bolos sem glúten.
O que é o cheesecake basco de chocolate sem glúten e sem lactose?
É um cheesecake cozido a temperatura bastante alta para tostar bem a superfície, com o centro ainda ligeiramente tremido ao sair do forno. Aqui, a versão sem glúten e sem lactose assenta num queijo-creme vegetal, em natas sem lactose e, acima de tudo, num creme pasteleiro de chocolate incorporado no preparado.
Este creme pasteleiro de chocolate dá uma textura rica e intensamente achocolatada, ao mesmo tempo que mantém a receita mais leve, com menos açúcar refinado. Também substitui metade do queijo-creme e das natas, aliviando o conjunto sem sacrificar a profundidade do chocolate.
Os ingredientes principais
O creme pasteleiro de chocolate tem um papel central. Substitui metade do queijo-creme e das natas, e é ele que dá essa textura densa, sem se tornar pesada. Se quiseres uma versão 100 % vegetal ou vegan, usa um creme pasteleiro vegan.
O queijo-creme vegetal — ou, em alternativa, a crème fraîche — mantém o preparado cremoso, ao mesmo tempo que evita os lacticínios na versão sem lactose. Os ovos não entram apenas para enfeitar: dão estrutura e garantem a emulsão do preparado.
Quanto ao chocolate, fica por um chocolate negro com 70 a 80 % de cacau. É a escolha certa para pastelaria, com amargor suficiente para equilibrar o queijo-creme e o creme pasteleiro.
Pontos técnicos e erros a evitar
A receita foi pensada em gramas, no sistema métrico, para se manter precisa de uma vez para a outra. Mais vale pesar os ingredientes do que confiar em medidas de volume.
Começar bem o creme pasteleiro de chocolate
Começa com o leite de aveia morno. Mistura primeiro ⅓ com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido, e mexe até obteres uma mistura homogénea. Este arranque em separado ajuda a manter a base lisa antes de ir ao lume.
Depois, verte essa mistura no restante leite de aveia morno e leva a lume brando a médio. Bate sem parar e retira do lume assim que o creme engrossar. Se passar desse ponto, perde suavidade para o resto da receita.
Assim que o creme engrossar, retira-o do lume e junta a manteiga vegetal fria, cortada em cubos, e o chocolate negro. Tritura com a varinha mágica até obteres um creme liso e brilhante. Cobre depois com película aderente em contacto direto com a superfície e deixa arrefecer no frigorífico antes de o incorporar no preparado.
Preparar a massa sem a trabalhar em excesso
Pré-aquece o forno a 220 °C, ou 200 °C em forno ventilado, e forra uma forma de 23 cm, ou uma forma de aro amovível, com papel vegetal. Numa taça, bate primeiro o sal, os ovos, o açúcar, o cacau, a baunilha e o queijo-creme sem lactose até obteres uma base lisa e cremosa.
Junta depois as natas, o creme pasteleiro de chocolate bem frio e, por fim, o chocolate derretido ainda quente. Mistura até ficar tudo bem incorporado, sem veios nem bolsas mais espessas. Verte na forma e alisa a superfície com uma colher ou uma espátula.
Cozedura e textura final
A cozedura demora 30 a 35 minutos. O ponto certo não é um centro totalmente firme: a superfície deve estar ligeiramente queimada e o meio deve estar preso, mas ainda a tremer ligeiramente. Se fizeres um cheesecake mais alto, prolonga a cozedura.
Quando sair do forno, deixa o bolo arrefecer sobre uma grelha. Vai abater ligeiramente à medida que arrefece, o que é normal — e até lhe dá aquele aspeto rústico tão característico. Espera que esteja completamente frio antes de o levar ao frigorífico ou de o cortar.
Conservação
O creme pasteleiro de chocolate deve arrefecer no frigorífico antes de ser utilizado, coberto com película aderente em contacto para evitar a formação de película à superfície. Quando o cheesecake estiver completamente frio, deixa-o no frigorífico pelo menos 4 horas antes de o cortar. Deixar de um dia para o outro também resulta muito bem e ajuda claramente a firmar a textura.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Podes acompanhar o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Cheesecake basco de chocolate sem glúten e mais leve
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- 375 g de bebida de aveia
- 60 g de gemas
- 35 g de açúcar
- 20 g de amido de milho
- 120 g de chocolate negro 70-80 %
- 35 g de manteiga vegetal cortada em cubos
- 180 g de ovos três ovos grandes
- 280 g de queijo-creme, de preferência Oatly sem glúten
- 150 g de natas inteiras sem lacticínios e sem glúten
- 60 g de açúcar
- 1 g de sal
- 1 g de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
- 10 g de cacau em pó
- 180 g de chocolate negro 70-80 % derretido
- 1 receita de creme pasteleiro de chocolate receita completa
Preparação
Creme pasteleiro de chocolate
- Misture, numa tigela, 1/3 da bebida de aveia morna com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho até obter um preparado homogéneo.
- Verta o preparado no restante da bebida de aveia morna e leve a lume brando-médio, mexendo constantemente com uma vara de arames, até engrossar.
- Retire do lume e junte os cubos frios de manteiga vegetal e o chocolate negro.
- Passe com a varinha mágica até obter uma textura lisa e brilhante.
- Transfira o creme pasteleiro de chocolate para uma taça, cubra-o com película aderente em contacto e deixe arrefecer no frigorífico.
Cozedura e arrefecimento do cheesecake
- Pré-aqueça o forno a 220 °C, ou a 200 °C com ventilação.
- Prepare uma forma de bolo ou uma forma de aro amovível de 23 cm, forrada com papel vegetal.
- Bata, numa tigela grande, o sal, os ovos, o açúcar, o cacau em pó, a baunilha em pó e o queijo-creme sem lacticínios até obter uma mistura lisa e cremosa.
- Incorpore as natas inteiras, o creme pasteleiro de chocolate e o chocolate derretido morno até ficar tudo bem incorporado.
- Verta a massa do cheesecake de chocolate na forma preparada.
- Alise a superfície com uma colher ou uma espátula.
- Leve ao forno durante 30 a 35 minutos, ou até a superfície ficar ligeiramente tostada e o centro firme, mas ainda ligeiramente trémulo.
- Prolongue a cozedura se preferir um cheesecake mais firme.
- Retire do forno.
- Deixe arrefecer o cheesecake de chocolate sobre uma grelha.
- Deixe-o baixar ligeiramente enquanto arrefece.
- Leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, antes de cortar e servir, já completamente frio.
