Com a grande popularidade de “Squid Games”, o interesse pela cultura coreana aumentou consideravelmente. Mas a Coreia do Sul não se limita a oferecer séries de qualidade (ok, um pouco sangrentas); ela também possui uma das melhores cozinhas do mundo.
Hoje, vamos mergulhar na história, nas principais características e em alguns dos ingredientes mais usados na culinária coreana
Origem e influências da culinária coreana
Apesar da proximidade com a China, a culinária coreana tomou um rumo completamente diferente da chinesa devido às restrições locais.
Por exemplo, na China, fritar e marinar eram os métodos mais utilizados para reduzir o teor de água e conservar os alimentos. Já a produção limitada de óleos de cozinha na Coreia levou ao desenvolvimento do processo de fermentação para conservação dos alimentos.
Bom, eles ainda têm muitos pratos fortemente inspirados na cozinha chinesa, como o tangsuyuk
Embora o leite seja geralmente o ingrediente principal de alimentos fermentados, como queijo e iogurte, em países com forte indústria de grãos como a Coreia, os principais ingredientes usados para criar alimentos fermentados eram cereais e vegetais.
Isso se devia ao estilo de vida sedentário e ao foco na agricultura. A culinária coreana, portanto, desenvolveu-se a partir da necessidade de conservar os alimentos durante o verão quente e o longo e rigoroso inverno da península coreana, condições fora do padrão dos países vizinhos. Nesse ambiente, feijões salgados, peixes e vegetais eram preservados por fermentação.
Os coreanos começaram a produzir diversos “jang” (produtos de soja fermentada), incluindo kanjang (molho de soja), doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de pimenta vermelha, sobre a qual falarei mais adiante), além de vários tipos de kimchi com vegetais.
O Japão, por sua vez, introduziu os makis/sushis na forma de kimbap e também o macarrão udon
Ingredientes mais usados na culinária coreana
Kimchi
Sempre que você comer comida coreana, haverá um acompanhamento que você sempre verá: o Kimchi! Ele também é salteado no arroz coreano com atum
Esse alimento fermentado é essencial na culinária coreana e, com razão: além de delicioso, o kimchi traz múltiplos benefícios: fornece probióticos saudáveis, vitaminas A e C e uma série de minerais essenciais.
A primeira coisa que as pessoas pensam quando se fala em kimchi é o kimchi tradicional de acelga napa (acelga chinesa). Essa é a forma mais produzida de kimchi, mas existem muitas outras variedades.
Alguns tipos de kimchi incluem: pepino, rabanete, folhas de mostarda… O tipo de kimchi servido depende do prato principal que você pediu. O kimchi de pepino, por exemplo, costuma acompanhar ensopados e sopas. Confira aqui minha receita de kimchi. Ele também pode ser usado como ingrediente principal de um prato, como no kimchi jjigae caseiro
Gochujang/gochugaru
Grande parte da culinária coreana gira em torno deste pequeno pimentão vermelho. Quando ele é seco ao sol, é moído para virar gochugaru (pimenta calabresa coreana), amplamente usado na preparação de ensopados, acompanhamentos, kimchi e gochujang. É moderadamente picante, mas possui uma leve nota adocicada muito agradável.
Quando o gochugaru é misturado com soja fermentada, arroz glutinoso e sal, obtém-se o gochujang. Tradicionalmente ele é preparado em potes de barro, onde fermenta por meses e meses.
Se você pretende cozinhar comida coreana, esses dois ingredientes são insubstituíveis, então certifique-se de tê-los na despensa! Sem eles, é impossível fazer a maioria das receitas coreanas. (Você falou em wings de frango coreanas ou em tenders de frango coreanos?) O famoso churrasco coreano com Jeyuk Bokkeum ou samgyeopsal é um bom exemplo.
Para saber mais, acesse meu artigo completo sobre o gochujang.
Tteokbokki é outro prato em que o gochujang é o tempero principal; venha descobrir minha receita de tteokbokki coreano aqui.
Dangmyeon (macarrão de batata-doce/macarrão de vidro)
Esse macarrão translúcido é feito com fécula de batata-doce, o que lhe confere uma textura agradável e mastigável. O dangmyeon é geralmente misturado com vegetais e carne para criar os famosos pratos coreanos de grande prestígio: Japchae ou ainda o Jjimdak
Embora você encontre Japchae em muitos lugares na Coreia, é um prato surpreendentemente difícil de fazer! (Sim, até para mim, mas em breve trarei uma receitinha)
Quando não está misturado a vegetais, você encontrará o dangmyeon com frequência na sopa de costela bovina, em hot pots e até em algumas saladas, ou servido como banchan ao lado de um bibimbap. Com sabor muito suave, o dangmyeon pode entrar em qualquer prato; ele é super versátil (ou seja, não só na culinária coreana).
Acelga napa ou acelga chinesa
Esse vegetal é, sem dúvida, um dos ingredientes mais importantes desta lista. Sem a acelga napa, provavelmente não teríamos o kimchi que todos conhecemos e amamos (e muitos outros pratos da culinária asiática também…).
A acelga chinesa é mais usada na culinária coreana para fazer kimchi, mas também pode ser usada em sopas, como wrap no churrasco coreano com um bom bulgogi de carne dentro, ou mesmo salteada (essa última é matadora como lanchinho) e em deliciosas panquecas de legumes. Ao comprar acelga napa, procure uma bem verde e folhosa, sem imperfeições e com folhas mais finas.
Folhas muito grossas significam maior teor de água – e acredite, você não quer isso: vai soltar muita água no wok quando tentar saltear ou deixará o kimchi aguado. Para saber mais, aqui está meu artigo completo sobre a acelga chinesa
ANCHOVAS SECAS
Os coreanos consomem muitas sopas e ensopados, e a maioria deles é feita com caldo (dashi). Grande parte desses caldos é preparada com anchovas grandes secas, que conferem um sabor umami intenso com um toque salgado.
Esse caldo de anchova pode ser usado em sopas como Doenjang Jjigae e até em pratos sem caldo, como tteokbokki (bolinhos de arroz apimentados). Também pode ser acrescentado para reforçar um caldo existente, como o do Samgyetang
Se você não é fã de sopa, sem problemas! Anchovas pequenas e médias podem ser salteadas e servidas como acompanhamento. Algumas são misturadas com gochujang e outras são fritas com amendoins.
Claro, existem muitos outros ingredientes essenciais à culinária coreana; aqui listamos apenas alguns dos mais utilizados.
Você já tentou cozinhar com esses ingredientes? Conte-me nos comentários se você usa! Quem sabe da próxima vez seja depois de ver uma das minhas receitas, como este frango frito coreano.
- As raízes de lótus são muito usadas na culinária coreana, rendendo deliciosas raízes de lótus cozidas
Os banchan
A culinária coreana típica traz o que chamamos de Banchan, que são basicamente acompanhamentos. Entre eles, o espinafre com gergelim ou a salada coreana de broto de feijão são super populares
Sobremesas coreanas
É verdade que eu não mencionei muitas sobremesas coreanas, mas existem várias! Voltarei depois para ampliar o artigo, mas você já pode conferir minha receita de melon bingsu, de bingsu de manga ou de motchis coreanos e a receita de hotteoks
O uso do yuja no chá ou para cobrir sobremesas também é muito apreciado na Coreia
