Uma saladinha japonesa de pepino e wakame, temperada com vinagre de arroz, açúcar e molho de soja.

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Um peixe grelhado, uma tigela de arroz, um prato um pouco mais pesado e, ao lado, um punhado de rodelas de pepino que trazem frescor a tudo. O sunomono é saboreado entre uma garfada e outra : o pepino estala ao morder, o wakame desliza com seu sabor de mar, e o vinagre de arroz, suavizado com um pouco de açúcar e molho de soja, desperta o paladar.

Não precisa de fogo nem de panela, apenas de uma pitada de sal e das duas mãos para espremer o pepino.

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O que é sunomono ?

O sunomono é uma saladinha da culinária japonesa, servida como acompanhamento. A versão mais comum, a desta receita, é o kyuri to wakame no sunomono : rodelas de pepino japonês e wakame, temperados com vinagre de arroz, açúcar e molho de soja. O açúcar suaviza a acidez do vinagre, o molho de soja traz o sal e o umami, e o wakame, seu sabor de mar.

A palavra é escrita 酢の物 e significa “ coisas avinagradas ” : su é vinagre, mono são coisas. No Japão, ela designa toda uma família de pequenos pratos de legumes ou frutos do mar temperados com vinagre, próximos dos tsukemono, as conservas japonesas.

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Uma alga consumida no Japão há mais de 1 300 anos

O wakame faz parte da alimentação japonesa há mais de 1 300 anos. Em 701, o código Taihō chegava a aceitá-lo, junto com outras algas, como pagamento de impostos. Essa data vale para a alga : nenhum texto permite datar a salada de pepino e wakame.

O tempero segue uma lógica antiga. O sanbaizu, o “ vinagre em três taças ”, misturava vinagre, molho de soja e mirin em partes iguais ; hoje, o açúcar costuma substituir o mirin, como aqui. O nihaizu, “ duas taças ”, leva apenas vinagre e molho de soja.

O sunomono é servido em pequenas porções numa tigela individual, o kobachi. É um hashi-yasume, literalmente um “ descanso dos hashis ” : ele é saboreado entre os outros pratos, e sua acidez traz leveza a um peixe grelhado, um tonkatsu de porco ou um karaage de frango.

Os principais ingredientes do sunomono

O pepino japonês, ou kyuri, é fino, tem casca delicada e quase nenhuma semente, e se mantém crocante. Um minipepino do tipo libanês é um bom substituto ; um pepino europeu também, depois de retirar as sementes. O sal faz as rodelas soltarem água e ficarem flexíveis, para que possam ser espremidas sem quebrar.

O wakame é vendido seco ou conservado em sal nas mercearias asiáticas. Quando seco, deve ser reidratado em água ; quando conservado em sal, deve ser enxaguado e depois dessalgado. Macio e um pouco escorregadio, ele contrasta com a crocância do pepino.

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O tempero leva apenas três ingredientes : vinagre de arroz para a acidez, um pouco de açúcar para suavizá-la e uma colher de chá de molho de soja para salgar. Ele é colocado diretamente sobre o pepino e o wakame, sem preparo à parte.

Dicas de preparo para um bom sunomono

O pepino precisa soltar sua água antes de receber o tempero, senão acaba diluindo o molho. Corte rodelas de 1 a 2 mm, com um mandolim se possível, para que todas soltem água no mesmo ritmo.

Esprema o pepino com firmeza, mas só depois que estiver flexível : antes disso, ele quebra. Esprema também o wakame antes de misturá-lo.

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Para variar, acrescente rodelas de polvo cozido cortadas na diagonal, camarões cozidos ou bastões de surimi, com o mesmo tempero. Um pouco de gengibre em tirinhas finas ou de shiso cortado fininho, acrescentado no final, traz frescor. Nos bares de sushi do Brasil, o sunomono com surimi é mais doce, sem molho de soja e salpicado com gergelim torrado. Para outro prato com wakame, experimente a salada de wakame.