Tiras de carne bovina fritas e crocantes, envolvidas em um molho brilhante de shoyu com açúcar mascavo, alho e gengibre, para servir sobre arroz branco.
Na sexta-feira à noite, quando bate aquela vontade de pedir comida chinesa, muitas vezes é ela que a gente escolhe. As tiras de carne ainda estalam, as bordas douradas fazem croc ao morder e logo cedem sob uma cobertura brilhante de shoyu e açúcar mascavo, realçada com alho e gengibre.
A cebolinha traz frescor, e o molho escorre pelo arroz fumegante. Feita em casa, a carne vai direto da wok para o prato, enquanto ainda está crocante sob o molho.
O que é carne mongol ?
A carne mongol é um clássico dos restaurantes chineses dos Estados Unidos. Tiras finas de carne bovina são envolvidas em amido de milho seco, fritas por alguns minutos e depois misturadas a um molho de shoyu, água, açúcar mascavo, alho e gengibre. O amido que envolve a carne engrossa o molho em poucos segundos e dá brilho a ele. Ela é da mesma família da carne com brócolis, da carne com cebola à moda chinesa e da carne salteada com gengibre e cebolinha, mas com um molho mais doce e uma carne mais crocante.
O nome engana : a culinária da Mongólia se baseia em carnes de animais de rebanho cozidas em água ou com pedras quentes, bem longe da wok, do shoyu e do açúcar. A palavra “ mongol ” vem de um restaurante de Taipé dos anos 1950.
Criada em Taipé, adotada pelos restaurantes americanos
Em 1951, em Taipé, Wu Zhaonan, um dono de restaurante e humorista nascido em Pequim e refugiado em Taiwan após a guerra civil, abre uma barraca de carne grelhada em uma grande chapa redonda. Ele teria desejado chamá-la de “ churrasco de Pequim ”, mas o nome da capital da China comunista causava problemas em Taiwan. Ele escolhe “ churrasco mongol ”, um nome exótico que não desagradava ninguém. Os clientes escolhiam suas carnes, seus legumes e seus molhos, que eram preparados na chapa diante deles.
Com a imigração chinesa e taiwanesa, o conceito chega aos Estados Unidos. Nos restaurantes sino-americanos, uma das combinações mais pedidas, carne bovina em tiras finas com shoyu, alho, gengibre e açúcar, vira um prato por si só. As grandes redes de restaurantes sino-americanos o popularizaram nos anos 1990 e 2000, e é essa versão que hoje leva esse nome em diversos lugares. Ele faz parte da culinária chinesa adaptada ao paladar americano.
Os principais ingredientes da carne mongol
A carne bovina deve ser de um corte de cozimento rápido, fatiado fino e contra as fibras para ficar macio ; nos Estados Unidos, quase sempre se usa fraldinha. O amido de milho é usado seco : ele forma uma crosta fina durante a fritura e depois engrossa o molho. Um óleo neutro bem quente, em quantidade suficiente para fritar, deixa as bordas crocantes.
O molho reúne shoyu com teor reduzido de sódio, água e uma boa dose de açúcar mascavo, cujas notas de melaço dão aquele aspecto laqueado. O alho e o gengibre frescos, refogados em um pouco de óleo, dão aroma, e o shoyu traz o umami e a cor. A versão dos restaurantes dispensa o molho hoisin, mantendo o molho simples.
A cebolinha, acrescentada no final, continua crocante e equilibra a intensidade da cobertura. O prato é servido sobre arroz branco ; um arroz jasmim combina muito bem e absorve o molho.
Dicas técnicas para uma boa carne mongol
O segredo está na crocância. A carne é cortada em fatias finas, na diagonal e contra as fibras, com o mesmo corte usado em outros pratos asiáticos. Depois, é frita em óleo bem quente, com a superfície cintilante, sem amontoar as tiras : quando fica apertada, ela solta água e cozinha no vapor. Uma wok ou uma frigideira funda e larga dá espaço suficiente.
O molho fica líquido até o último momento : é o amido da carne que o engrossa em poucos segundos. Por isso, sirva imediatamente, enquanto a carne ainda está crocante. Com um arroz cantonês de acompanhamento, a refeição tem tudo de um pedido de comida chinesa para viagem, só que com mais crocância.
Ingredientes
Molho
- 2 colheres de chá de óleo
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado
- 120 ml de molho de soja com teor reduzido de sal
- 120 ml de água
- 165 g de açúcar mascavo, de grãos soltos
Carne
- 450 g de carne bovina, de cozimento rápido (fraldinha, contrafilé, filé de costela, alcatra…)
- 30 g de amido de milho
- 250 ml de óleo para fritar em uma wok, ou 350 ml em uma frigideira funda, mais se necessário
Para servir
- 2 cebolinhas, fatiadas finamente
- Arroz branco cozido, para servir
Modo de preparo
Molho
- Em uma panela pequena, aqueça o óleo em fogo médio-baixo.2 colheres de chá de óleo
- Adicione o alho e o gengibre e mexa com um batedor de arame enquanto eles chiam.2 dentes de alho,, 1 colher de chá de gengibre
- Adicione o molho de soja, a água e o açúcar mascavo.120 ml de molho de soja, 120 ml de água, 165 g de açúcar
- Leve à fervura e deixe ferver por cerca de 5 minutos.
- Retire do fogo: o molho ainda está líquido nesta etapa, ele vai engrossar ao entrar em contato com a carne coberta de amido.
Carne
- Corte a carne em tiras de 6 mm de espessura, na diagonal, a 45 graus, no sentido contrário ao das fibras.450 g de carne bovina,
- Coloque a carne em uma tigela e envolva-a no amido de milho.30 g de amido de milho
- Deixe descansar por cerca de 10 minutos, para que o amido adira bem à carne.
- Aqueça o óleo para fritura em uma wok ou em uma frigideira funda grande em fogo médio-alto, até que a superfície do óleo comece a brilhar.250 ml de óleo
- Coloque a carne no óleo quente.
- Frite por 2 a 3 minutos, mexendo, até que as bordas fiquem douradas e crocantes.
- Retire a carne com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha.
- Descarte o óleo da fritura.
Para servir
- Volte a wok ou a frigideira funda vazia ao fogo médio.
- Coloque a carne de volta por cerca de 1 minuto, salteando para reaquecê-la.
- Adicione o molho e as cebolinhas.2 cebolinhas,
- Misture para envolver bem a carne: o molho engrossa quase imediatamente.
- Retire do fogo e sirva imediatamente sobre o arroz, enquanto a carne ainda está crocante.Arroz branco
