Um molho japonês de frutas cítricas e shoyu, suavizado com mirin e aromatizado com kombu e bonito seco.
Numa noite de inverno, uma panela solta vapor no centro da mesa e cada pessoa retira dela um pedaço de frango, uma folha de repolho ou um cubo de tofu.
Ao lado do prato, uma tigelinha espera : um molho escuro com aroma de yuzu e shoyu. A primeira impressão é ácida e fresca, depois vêm o sal e o umami, com um leve toque defumado de bonito. Basta mergulhar um bocado nele para dar vida até ao caldo mais suave.
O que é o molho ponzu ?
O molho ponzu servido no Japão é quase sempre um ponzu shoyu : suco de frutas cítricas e shoyu em partes iguais, suavizados com mirin e saquê aquecidos para evaporar o álcool.
Um pedaço de kombu e lascas de katsuobushi ficam em infusão no molho por uma noite e depois são retirados. O resultado é um molho ácido e salgado, usado principalmente para mergulhar os alimentos ou temperar na hora de servir.
O nome vem do neerlandês pons, um ponche de sucos de frutas. No Japão, a última sílaba é escrita com o caractere de vinagre (su, pronunciado zu neste caso). Aliás, o ponzu, no sentido estrito, é uma simples mistura de frutas cítricas e vinagre, sem shoyu.
Uma palavra que veio dos comerciantes holandeses
A palavra entrou na língua japonesa no período Edo, quando os holandeses eram os únicos europeus autorizados a comerciar com o Japão. Seu pons, uma bebida à base de sucos de frutas, acabou passando a designar um tempero ácido. Com o tempo, a versão com shoyu se consolidou à mesa, e é ela que encontramos hoje engarrafada.
O ponzu nunca cozinha junto com o prato. Ele é acrescentado na finalização ou usado para mergulhar os bocados, para equilibrar a gordura e refrescar o paladar, um princípio comum na culinária japonesa. Cada região tem sua fruta cítrica : sudachi em Tokushima, kabosu em Oita, daidai em Fukuoka.
Principais ingredientes do molho ponzu
O yuzu fresco é a fruta cítrica ideal, mas é raro e caro na Europa. O suco de yuzu 100 % puro engarrafado pode substituí-lo no mesmo volume. Sem yuzu, uma mistura de metade limão-siciliano e metade limão-taiti funciona muito bem, e um pouco de toranja acrescenta o leve amargor do yuzu. Esprema as frutas cítricas na hora de usar, pois o suco de limão-taiti fica amargo rapidamente.
O shoyu japonês dá o sal e a cor : o koikuchi, escuro, para um molho mais escuro, e o usukuchi, claro, para uma tonalidade mais clara. O mirin suaviza a acidez. O saquê dá mais corpo, sem deixar gosto de álcool depois de aquecido.
O kombu e o katsuobushi, as duas bases do dashi, dão ao molho um sabor persistente e seu toque defumado. Depois, você pode ajustá-lo ao seu gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz.
Com o que servir o molho ponzu
No Japão, o ponzu acompanha principalmente os fondues de inverno, do shabu-shabu ao chanko nabe : nele se mergulham a carne e os legumes retirados do caldo. Também combina com tataki e sashimi, guiozas dourados na frigideira e o tofu frio do hiyayakko. Sobre uma salada ou um peixe grelhado, uma colherada basta.
Dicas técnicas para um bom molho ponzu
Logo depois de pronto, o molho tem um sabor bem intenso. Uma noite na geladeira suaviza a acidez e permite que o kombu e o bonito liberem seus sabores.
Prepare-o em um pote de vidro ou cerâmica escaldado : o molho é ácido e adquire um gosto metálico em contato com metal. Depois de coado, dura cerca de um mês na geladeira e pode ser congelado em forminhas de gelo.
Ingredientes
Suco de frutas cítricas
- 100 ml de suco de frutas cítricas fresco, de yuzu ou 50% limão-taiti 50% limão-siciliano
Maceração e filtragem
- 100 ml de molho de soja japonês, escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (lascas de bonito seco)
- 1 pedaço de kombu de aproximadamente 1,5 cm
Modo de preparo
Suco de frutas cítricas
- Corte as frutas cítricas ao meio.100 ml de suco de frutas cítricas
- Esprema as frutas cítricas para extrair o suco.
Mirin e saquê
- Despeje o mirin e o saquê em uma panela pequena.20 ml de mirin, 10 ml de saquê
- Aqueça em fogo baixo para evaporar o álcool (esse é o nikiri).
- Deixe esfriar.
Maceração e filtragem
- Coloque o suco de frutas cítricas, o mirin e o saquê já frios, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu em um pote ou uma garrafa de vidro limpos.100 ml de molho de soja japonês,, 10 g de katsuobushi, 1 pedaço de kombu
- Misture bem.
- Feche o recipiente.
- Deixe descansar na geladeira por uma noite.
- Coe o molho em uma peneira fina ou um coador de chá.
- Retire o katsuobushi e o kombu.
