Servings: 200 ml
Ingredientes
Suco de frutas cítricas
- 100 ml de suco de frutas cítricas fresco, de yuzu ou 50% limão-taiti 50% limão-siciliano
Maceração e filtragem
- 100 ml de molho de soja japonês, escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (lascas de bonito seco)
- 1 pedaço de kombu de aproximadamente 1,5 cm
Procédé
Suco de frutas cítricas
- Corte as frutas cítricas ao meio.100 ml de suco de frutas cítricas
- Esprema as frutas cítricas para extrair o suco.
Mirin e saquê
- Despeje o mirin e o saquê em uma panela pequena.20 ml de mirin, 10 ml de saquê
- Aqueça em fogo baixo para evaporar o álcool (esse é o nikiri).
- Deixe esfriar.
Maceração e filtragem
- Coloque o suco de frutas cítricas, o mirin e o saquê já frios, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu em um pote ou uma garrafa de vidro limpos.100 ml de molho de soja japonês,, 10 g de katsuobushi, 1 pedaço de kombu
- Misture bem.
- Feche o recipiente.
- Deixe descansar na geladeira por uma noite.
- Coe o molho em uma peneira fina ou um coador de chá.
- Retire o katsuobushi e o kombu.
Notes
A base deste molho é simples: 1 parte de molho de soja para 1 parte de suco de frutas cítricas. Depois, ajuste ao seu gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz. Logo depois de pronto, o molho tem um sabor cítrico bem intenso; um pouco de descanso deixa o sabor mais equilibrado.
O yuzu fresco é raro e caro na Europa. O melhor substituto é o suco de yuzu 100 % engarrafado, vendido em mercearias asiáticas ou pela internet, para usar na mesma quantidade (100 ml). Sem yuzu, duas misturas funcionam bem para 100 ml de suco: 50 ml de limão-siciliano e 50 ml de limão-taiti; ou 50 ml de limão-siciliano, 30 ml de limão-taiti e 20 ml de toranja, que traz o leve amargor do yuzu. O suco de limão-taiti espremido fica amargo rapidamente: esprema as frutas cítricas na hora de fazer o molho.
O nikiri consiste em aquecer o mirin e o saquê para eliminar o álcool: sem essa etapa, o molho fica com um gosto forte de álcool.
Use um recipiente de vidro ou cerâmica, escaldado antes do uso: o molho é ácido e adquire um gosto metálico em um recipiente de metal.
Depois de coado, o molho pode ser conservado na geladeira em uma garrafa de vidro limpa. Esta versão com suco fresco e sem vinagre dura cerca de um mês. Também pode ser congelada em uma forma de gelo.
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