O molho branco básico da culinária francesa : uma base de manteiga e farinha de trigo, leite frio, sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada.
Um croque-monsieur gratinando, uma lasanha que se desmancha ao toque do garfo, uma couve-flor gratinada e dourada no forno : tudo começa na mesma panelinha. A manteiga espuma, a farinha se mistura a ela sem dourar, e então o leite frio transforma essa pasta em um creme liso e brilhante.
No último instante, a noz-moscada ralada perfuma toda a cozinha. Um pouco de manteiga, farinha e leite, um batedor de arame, e o molho já cobre as costas da colher.
O que é o bechamel ?
O bechamel é um molho branco engrossado com uma base clara de manteiga e farinha : os dois ingredientes, em pesos iguais, são cozidos juntos sem dourar e depois diluídos com leite. O tempero leva sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, nada mais. É um dos molhos-mãe da culinária clássica, assim como o molho holandês : uma base neutra que depois ganha outros ingredientes. Com queijo derretido, ele se transforma em molho Mornay.
Seu nome homenageia Louis de Béchameil, marquês de Nointel (1630-1703), financista e mordomo de Luís XIV. Nada indica que ele próprio tenha cozinhado : na época, era comum os cozinheiros dedicarem suas criações a nobres. Na Itália, o mesmo molho se chama besciamella.
Um molho nascido na cozinha francesa do século XVII
Até o século XVII, os molhos eram engrossados com miolo de pão, amêndoas trituradas ou gemas. A mistura de gordura e farinha cozidas juntas foi substituindo esses ingredientes aos poucos. Em 1651, O cozinheiro francês, de François Pierre de La Varenne, já descrevia um molho à base de farinha, gordura e leite parecido com o bechamel atual.
Em 1903, Auguste Escoffier o classificou entre os cinco molhos-mãe de seu Guia culinário, ao lado do velouté, do espanhol, do holandês e do molho de tomate. Sua versão de restaurante cozinhava lentamente por bastante tempo com carne magra de vitela. Em casa, ficou o essencial : a base de manteiga e farinha, o leite e os temperos.
A Itália conta outra história : Catarina de Médici teria trazido da Toscana uma salsa colla, um “ molho cola ”, ao se casar com o futuro Henrique II. Os registros de sua casa, porém, não mencionam nenhum cozinheiro italiano. Por lá, a besciamella passou a dar liga aos pratos de forno, da lasanha à bolonhesa aos canelones.
Os principais ingredientes do bechamel
A manteiga e a farinha de trigo, 25 g de cada, formam a base clara do molho. Cozida por alguns minutos, mexendo sempre e sem dourar, essa mistura perde o gosto de farinha crua e continua clara. Para um bechamel sem glúten, uma mistura de farinhas sem glúten substitui a farinha de trigo.
O leite deve estar frio. Ao ser despejado sobre a mistura quente de manteiga e farinha, ele aquece aos poucos e se incorpora melhor, o que reduz a formação de grumos. É ele que dá ao molho sua suavidade e textura cremosa.
O sal e a pimenta-do-reino temperam, e a noz-moscada ralada na hora traz o toque clássico. Basta uma pitada : ela perfuma sem dominar.
Dicas técnicas para um bechamel lisinho
A primeira adição de leite é pequena, 2 colheres de sopa, e a base de manteiga e farinha deve absorvê-la por completo antes de continuar. O restante do leite entra aos poucos, sem parar de mexer com o batedor de arame. Se mesmo assim aparecerem grumos, passe o molho por uma peneira.
Na consistência certa, o molho cobre as costas de uma colher : cremoso, fluido, nunca pastoso. Se estiver líquido demais, prolongue o cozimento, mexendo sempre. Se estiver espesso demais, dilua com um pouco de leite frio.
Para guardar, coloque filme plástico em contato com a superfície, senão se forma uma película. O molho dura 3 a 4 dias na geladeira e 2 a 3 meses no congelador. Reaqueça em fogo baixo, mexendo sempre, com um pouquinho de leite frio se tiver engrossado demais.
Como usar o bechamel
Essas quantidades rendem uma panelinha, suficiente para alguns croque-monsieur ou uma travessa de legumes cobertos com molho. Para uma lasanha ou um gratinado grande, dobre ou triplique tudo. Para cobrir aspargos, brócolis ou alho-poró, substitua parte do leite por um pouco da água do cozimento deles.
Com 100 g de gruyère ou comté ralado, derretido em fogo baixo no bechamel quente, você obtém um molho Mornay, a base dos gratinados com queijo.
Ingredientes
Base branca de manteiga e farinha
- 25 g de manteiga
- 25 g de farinha de trigo
Molho
- 25 cl de leite, frio
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 1 pitada de noz-moscada, ralada
Modo de preparo
Base branca de manteiga e farinha
- Derreta a manteiga em fogo médio em uma panela pequena.25 g de manteiga
- Adicione a farinha de trigo.25 g de farinha de trigo
- Mexa sem parar com um batedor de arame até que a farinha esteja bem misturada à manteiga e forme uma base branca.
- Cozinhe a mistura por 3 a 4 minutos, mexendo, sem deixar dourar: esse cozimento elimina o gosto de farinha crua.
Molho
- Despeje primeiro 2 colheres de sopa do leite frio.25 cl de leite,
- Mexa com um batedor de arame até que o leite seja totalmente absorvido pela mistura de manteiga e farinha.
- Em seguida, despeje o restante do leite aos poucos, mexendo sem parar com um batedor de arame: é isso que evita os grumos.
- Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para que o molho não grude no fundo, até engrossar e ficar liso, brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Ajuste a consistência, se necessário: se estiver muito líquido, cozinhe por mais tempo, mexendo; se estiver muito espesso, adicione um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com um batedor de arame.
- Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.Sal, Pimenta-do-reino, 1 pitada de noz-moscada,
- Se não for usar o molho imediatamente, cubra com filme plástico em contato com a superfície para evitar que se forme uma película.
