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Sauce béchamel - En-tete

Molho bechamel

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4.93/5 (13)
Tempo de preparo: 2 minutos
Tempo de cozimento: 8 minutos
Tempo total: 10 minutos
Tipo de prato: Molho
Cozinha: Francesa
Servings: 4 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Base branca de manteiga e farinha

  • 25 g de manteiga
  • 25 g de farinha de trigo

Molho

  • 25 cl de leite, frio
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • 1 pitada de noz-moscada, ralada

Procédé

Base branca de manteiga e farinha

  • Derreta a manteiga em fogo médio em uma panela pequena.
    25 g de manteiga
    Sauce béchamel - Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Adicione a farinha de trigo.
    25 g de farinha de trigo
    Sauce béchamel - Ajouter la farine.
  • Mexa sem parar com um batedor de arame até que a farinha esteja bem misturada à manteiga e forme uma base branca.
    Sauce béchamel - Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
  • Cozinhe a mistura por 3 a 4 minutos, mexendo, sem deixar dourar: esse cozimento elimina o gosto de farinha crua.
    Sauce béchamel - Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.

Molho

  • Despeje primeiro 2 colheres de sopa do leite frio.
    25 cl de leite,
    Sauce béchamel - Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.
  • Mexa com um batedor de arame até que o leite seja totalmente absorvido pela mistura de manteiga e farinha.
    Sauce béchamel - Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
  • Em seguida, despeje o restante do leite aos poucos, mexendo sem parar com um batedor de arame: é isso que evita os grumos.
    Sauce béchamel - Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
  • Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para que o molho não grude no fundo, até engrossar e ficar liso, brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
    Sauce béchamel - Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
  • Ajuste a consistência, se necessário: se estiver muito líquido, cozinhe por mais tempo, mexendo; se estiver muito espesso, adicione um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com um batedor de arame.
  • Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.
    Sal, Pimenta-do-reino, 1 pitada de noz-moscada,
    Sauce béchamel - Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
  • Se não for usar o molho imediatamente, cubra com filme plástico em contato com a superfície para evitar que se forme uma película.

Notes

A base é uma mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo. O leite deve estar frio: assim, ele aquece aos poucos e se incorpora melhor. Um bechamel bem-feito fica cremoso e fluido, com consistência, mas sem ficar pastoso. Se, mesmo assim, formarem-se grumos, passe o molho por uma peneira.
Conservação: 3 a 4 dias na geladeira, em um recipiente hermético, com filme plástico em contato com a superfície. O bechamel pode ser congelado por 2 a 3 meses em um recipiente próprio para congelamento; deixe descongelar lentamente na geladeira. Para reaquecer, leve ao fogo baixo, mexendo regularmente, e adicione um pouco de leite frio se estiver muito espesso.
Dica: para cobrir legumes (aspargos, brócolis, alho-poró), substitua parte do leite por um pouco da água do cozimento deles.
Variação Mornay, para gratinados: incorpore 100 g de queijo ralado (gruyère ou comté) ao bechamel quente e deixe derreter em fogo baixo.
As quantidades rendem uma panela pequena de molho (para croque-monsieur, legumes). Para uma lasanha ou um gratinado grande, dobre ou triplique todas as quantidades.
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