Poke bowl – tigela de arroz com atum marinado

Cubos de atum cru marinados em shoyu, óleo de gergelim e algas, servidos sobre arroz japonês morno com pepino, abacate e furikake.

Em algumas noites, dá vontade de comer algo fresco sem ligar o fogão. O poke bowl atende exatamente a essa vontade : um atum vermelho e brilhante, envolvido em shoyu e óleo de gergelim torrado, sobre um arroz ainda morno. A cebola traz crocância, as algas dão aquele sabor de mar e a pimenta arde na medida certa.

Um toque de limão no último instante, e a tigela se esvazia mais rápido do que foi montada.

O que é poke bowl ?

O poke é um prato havaiano de peixe cru cortado em cubos e depois temperado. Esta versão é um ahi shoyu poke : atum próprio para sashimi misturado com molho de soja claro, óleo de gergelim torrado, cebola, cebolinha, algas ogo ou wakame e inamona. No poke bowl, ele é servido sobre arroz branco japonês morno, com pepino, abacate, furikake ou nori esfarelado e um gomo de limão. Fora do Havaí, os restaurantes costumam empilhar molhos e acompanhamentos ; aqui, o atum continua no centro da tigela.

Poke se pronuncia “ po-kê ” e significa “ cortar ” ou “ cortar em pedaços ” em havaiano. O nome se refere ao gesto de cortar o peixe.

Um lanche dos pescadores havaianos

O poke surgiu entre os pescadores do Havaí, que temperavam as aparas de peixe cru com sal marinho, algas e nozes de kukui torradas e socadas. Era consumido assim mesmo, como lanche ou entrada.

O molho de soja teria chegado com os trabalhadores japoneses das plantações do arquipélago, assim como o hábito de servir o peixe com arroz. O shoyu poke nasceu dessa mistura. No Havaí, hoje ele é vendido por peso, no balcão das mercearias.

O poke bowl depois se espalhou pelo continente americano e pela Europa, muitas vezes coberto de molhos doces e acompanhamentos. Esta receita mantém a base havaiana : atum marinado, arroz morno e alguns acompanhamentos frescos.

Os principais ingredientes do poke bowl

O atum é a alma do prato : escolha um próprio para sashimi, bem fresco, em uma peixaria de confiança. O arroz branco japonês, servido morno, contrasta com o peixe frio e absorve o caldo da marinada. O pepino traz crocância, e o abacate, opcional, suaviza o sal e a pimenta.

A marinada leva poucos ingredientes : molho de soja, óleo de gergelim torrado, alho, gengibre, pimenta em flocos e um pouco de óleo neutro, que dá brilho aos cubos. A cebola amarela, ou uma cebola doce do tipo Maui, dá crocância, e a cebolinha, um toque fresco. O sal havaiano pode ser substituído por sal marinho grosso.

A inamona e a alga ogo são as duas marcas do poke havaiano antigo, e são difíceis de encontrar na França. A macadâmia torrada e socada substitui a inamona. A alga wakame reidratada, vendida seca em mercearias asiáticas, substitui a ogo e traz o mesmo sabor de mar, rico em umami.

Orientações técnicas para um bom poke bowl

Misture o poke em uma tigela que não seja de metal e deixe por 15 a 30 minutos na geladeira, para que o tempero penetre no atum. Monte as tigelas no último instante, com o poke frio sobre o arroz morno, e sirva imediatamente.

Para reduzir o risco de parasitas, use um atum congelado até o centro por 24 horas a -20 °C, ou por 7 dias em um congelador doméstico ; descongele na geladeira e consuma o poke em até uma hora após misturar os ingredientes.