Carne bovina braseada lentamente no vinho tinto seco, com cebolas caramelizadas, funcho e um toque de ruibarbo, sem farinha nem amido.
A carne bovina marmorizada fica macia ao longo de horas no vinho tinto seco, enquanto as cebolas douram e o tomilho, a sálvia e um toque de funcho perfumam a panela. O ruibarbo acrescenta uma acidez viva no final do cozimento. Para duas pessoas, reserve 15 minutos de preparo e cerca de 4 h 30 de cozimento, para obter um molho encorpado sem farinha nem amido. Uma receita para incluir entre meus pratos keto.
O que é carne bovina cozida lentamente no vinho tinto?
Cozinhar em fogo brando significa cozinhar lentamente, com calor constante e a panela tampada. Na carne bovina cozida lentamente no vinho tinto, o vinho é o principal líquido do braseado: ele ferve suavemente, apenas o suficiente para amaciar a carne e concentrar os sucos.
Durante esse cozimento longo, o colágeno se transforma aos poucos em gelatina. O caldo fica encorpado sem farinha nem amido, o que mantém o prato com baixo teor de carboidratos.
A tradição dos pratos cozidos lentamente no vinho tinto
Os pratos cozidos lentamente no vinho tinto fazem parte da culinária caseira francesa. Eles exigem cozimento lento, calor controlado e um corte de carne que fique macio em vez de ressecar.
Esta versão mantém o espírito de um belo braseado no vinho, com um perfil aromático mais marcante: o funcho dá uma nota anisada, o ruibarbo traz acidez, e a páprica e a sálvia reforçam a personalidade do molho. O ruibarbo fresco é encontrado principalmente na primavera e no início do verão, e apenas seus talos são usados na cozinha.
Os ingredientes principais
Dois bons pedaços de acém ou de carne para brasear, bem marmorizados, suportam o cozimento longo e liberam a gelatina que dá liga ao molho. Uma peça magra demais perderia maciez. Duas cebolas-roxas cortadas em fatias finas, refogadas e depois caramelizadas em fogo baixo, equilibram a acidez do vinho, do vinagre balsâmico e do ruibarbo.
O funcho, cortado em fatias finas e acrescentado cerca de uma hora antes do fim, fica macio sem desmanchar. Quatro talos de ruibarbo trazem ao caldo uma acidez frutada que equilibra a riqueza do vinho e da carne. Quanto aos temperos, são duas colheres de chá de páprica para dar um calor suave e cor, duas de tomilho seco, uma de sálvia seca e uma de sementes de funcho moídas no pilão.
O vinho tinto, meia garrafa pequena, de preferência seco, serve como líquido do braseado e solta os resíduos dourados presos ao fundo da panela. Um toque de vinagre balsâmico realça o sabor. Para o cozimento, óleo de abacate, azeite de oliva suave ou óleo de girassol alto oleico resistem ao calor; a manteiga, sobretudo a de vacas alimentadas a pasto, acrescenta cor e um sabor lácteo rico.
Dicas técnicas e sugestões para servir
Deixe os pedaços de acém chegarem à temperatura ambiente e depois sele-os para dourar a carne sem queimá-la, empurrando as cebolas para a lateral da panela. O cozimento lento das cebolas, de 15 a 30 minutos, é tão importante quanto o cozimento da carne em fogo brando: é ele que dá doçura ao caldo. Despeje o vinho para deglacear, até quase cobrir a carne, acrescente um toque de vinagre e deixe cozinhar com a panela tampada, na fervura mais suave possível, monitorando o nível do líquido.
Na mesma linha de carne bovina cozida lentamente por horas, aqui está meu stifado de carne bovina.
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O tempo total fica em torno de 4 h 30, com pelo menos 3 horas de cozimento em fogo brando: guie-se pela textura; um garfo deve entrar sem resistência e as fibras devem se separar. O funcho entra na panela uma hora antes do fim, e o ruibarbo apenas 10 a 15 minutos antes de servir, para que não desmanche. Para manter o baixo teor de carboidratos, sirva com purê de couve-flor, abobrinhas na air fryer ou verduras como o pak choi salteado. O prato fornece cerca de 828 kcal por porção; o teor de carboidratos líquidos não é informado.
Carne bovina cozida lentamente ao vinho tinto
Ingredientes
- 2 pedaços generosos de acém ou carne bovina para cozinhar lentamente ou outro corte bovino bem marmorizado
- 2 cebolas-roxas
- 1 funcho
- 4 talos de ruibarbo
- 2 colheres de chá de páprica em pó
- 2 colheres de chá de tomilho seco
- 1 colher de chá de sálvia seca
- 1 colher de chá de sementes de funcho
- 0.5 garrafa pequena de vinho tinto
- um fio de vinagre balsâmico
- óleo de abacate, azeite de oliva suave ou óleo de girassol alto oleico para cozinhar
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto), como alternativa, para cozinhar
Modo de preparo
- Retire o acém da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente.2 pedaços generosos de acém ou carne bovina para cozinhar lentamente
- Aqueça a panela de ferro e coloque um fio generoso de azeite de oliva suave e um bom pedaço de manteiga. Corte as cebolas em fatias finas e refogue até ficarem translúcidas. Em seguida, abaixe o fogo e deixe caramelizar por pelo menos quinze minutos a meia hora.2 cebolas-roxas, óleo de abacate, azeite de oliva suave ou óleo de girassol alto oleico, manteiga
- Unte o acém com um fio generoso de azeite de oliva suave e um pouco de vinagre balsâmico. Moa bem fino as sementes de funcho. Faça isso em um pilão ou em um pequeno moedor de café (elétrico). Misture com os outros temperos. Tempere a carne com essa mistura. Deixe os sabores penetrarem enquanto as cebolas caramelizam.2 colheres de chá de páprica em pó, 2 colheres de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de sálvia seca, 1 colher de chá de sementes de funcho, um fio de vinagre balsâmico
- Empurre as cebolas para o lado. Aumente novamente um pouco o fogo por alguns instantes. Acrescente mais um pedaço de manteiga e sele o acém dos dois lados.
- Deglaceie com vinho tinto até que a carne fique quase coberta. Acrescente também um fio de vinagre. Deixe cozinhar suavemente por pelo menos 3 horas, de preferência durante uma noite inteira. Tampe a panela de ferro e verifique de vez em quando se ainda há líquido suficiente. Vire também a carne de vez em quando. Se necessário, complete com vinho ou água.0.5 garrafa pequena de vinho tinto
- Uma hora antes de servir, corte o funcho em tiras. Para isso, costumo cortar primeiro o funcho em quartos e depois em fatias/meias-luas. Acrescente à carne. Se necessário, adicione mais um pouco de vinho ou água. Tampe novamente a panela de ferro.1 funcho
- De dez a quinze minutos antes de servir, lave e corte o ruibarbo. Acrescente à panela e deixe amolecer. Se necessário, adicione mais vinho ou água.4 talos de ruibarbo
