Um cơm tấm vietnamita completo e irresistível: costeletas de porco grelhadas e marinadas, bì (pele de porco e carne desfiada), chả trứng no vapor, picles e molho de nước mắm, com opção de ovo frito.
Um aroma defumado de porco grelhado paira sobre um arroz claro, levemente granuloso. Logo, ele ganha o verde vibrante da mỡ hành (óleo de cebolinha). Ao lado, a cenoura em conserva estala na mordida, e uma fatia de chả trứng se desfaz, bem macia.
Se você escolher a versão ốp la, a gema ainda cremosa se espalha e envolve o arroz. O cơm tấm é um prato completo, pensado para ser misturado : o encanto está na variedade de texturas e no equilíbrio entre elas.
Cơm tấm: o que é?
O nome já diz tudo. Cơm tấm é arroz quebrado (gạo tấm) : grãos partidos, geralmente cozidos com um pouco menos de água, para obter uma textura que segura bem os molhos, as gorduras aromáticas e os sucos da carne. Sườn significa costeleta de porco, aqui na versão sườn nướng : cortada em fatias de cerca de 1 cm de espessura e depois grelhada até caramelizar, após uma marinada de sabores em camadas. Ela combina, entre outros, a doçura do mel, o umami do molho de soja e do molho de ostra, o salgado fermentado do nước mắm e os aromas de alho, pimenta e cinco-especiarias.
O bì traz contraste : pele de porco, primeiro cozida em água fervente e depois cortada em tirinhas finas, envoltas em thính : arroz torrado reduzido a pó. Isso acrescenta uma nota tostada, quase de avelã, e uma textura mais seca ao paladar, que pede molho. O chả trứng completa o conjunto com uma terrina de ovos e porco cozida no vapor, enriquecida aqui com macarrão de arroz e cogumelos pretos reidratados. Por fim, o ốp la, um ovo frito opcional, reforça o lado reconfortante do prato : a gema cremosa vira um molho instantâneo.
A marca registrada está no equilíbrio entre vários elementos : um prato pensado para ser regado com nước mắm temperado (aqui : a mesma quantidade de açúcar, molho de peixe e água, mais meia parte de vinagre), próximo de um molho para nem, e depois saboreado com tudo misturado ao arroz, de colher e garfo.
Os principais ingredientes do Cơm tấm
O arroz quebrado (gạo tấm) é a base : sua textura levemente granulosa retém os molhos e aceita bastante tempero sem virar papa. Alguns cozinheiros adicionam pandan para trazer um perfume suave e vegetal. Para encontrar com facilidade o gạo tấm e os aromáticos, vale passar em uma mercearia asiática. Você também pode quebrar o arroz facilmente com um pilão.
O sườn nướng é a peça central : grelhado, levemente defumado e bem laqueado. Nesta versão, a marinada combina, entre outros, molho de soja e molho de ostra (umami e cor), mel, nước mắm, alho, pimenta-do-reino e cinco-especiarias (às vezes com um pouco de capim-limão), óleo neutro, um toque de óleo de gergelim e leite para amaciar. Um refrigerante tipo cola também pode ajudar na caramelização.
Para o preparo, retire as costeletas da geladeira cerca de 1 hora antes e, se quiser, pincele-as com um pouco da marinada restante durante o cozimento. Na brasa, na grelha ou na frigideira, a proposta é a mesma : um porco agridoce, bem grelhado e muito saboroso. Se você gosta desses sabores, provavelmente também vai gostar de porco caramelizado, porco vermelho ou char siu.
O bì traz uma textura elástica graças à pele de porco (cozida e depois cortada bem fina). A carne magra de porco, cozida lentamente com alho, chalota e nước mắm e depois desfiada, dá mais corpo e uma textura mais seca, ideal para absorver o molho. Temperada com alho em fatias, açúcar, sal e pimenta, e depois envolvida em thính, a mistura ganha uma nota tostada e uma textura levemente arenosa.
O chả trứng, feito com ovos batidos misturados a carne de porco moída, macarrão de arroz, cogumelos pretos e chalota, temperados com sal, açúcar e pimenta, acrescenta maciez e rende uma fatia generosa. Cozido no vapor por 15 minutos, ele é então pincelado com a gema reservada e deixado por alguns instantes, com a tampa entreaberta, para ganhar uma superfície mais dourada e apetitosa. Se você costuma cozinhar com esse tipo de ingrediente, o guia dos macarrões asiáticos é uma boa referência.
Em volta desse conjunto, tudo é pensado para o equilíbrio : o nước mắm temperado como molho principal ; o đồ chua (aqui : cenoura marinada em vinagre e açúcar) e os vegetais frescos (pepino, tomate, brotos de soja) para cortar a gordura ; e, se você optar por ela, a versão ốp la, cuja gema cremosa une tudo e faz as vezes de molho.
Como degustar?
Aqui, a ideia não é manter cada elemento separado no prato : você rega e depois mistura. Adicione um fio de nước mắm temperado, um pouco de mỡ hành para envolver o arroz e vá alternando as garfadas : um pedaço de sườn defumado e adocicado, uma porção de bì com notas tostadas, uma fatia macia de chả trứng, tudo equilibrado pela cenoura marinada (vinagre + açúcar) e pela crocância fresca do pepino. Na versão ốp la, a gema cremosa amarra tudo.
As variações se ajustam à mesa : mais ou menos molho ; um ovo mais passado ou com gema bem cremosa ; pimenta e limão para realçar o conjunto ; preparo na brasa, na grelha ou na frigideira, conforme o resultado desejado.
O prato continua equilibrado, mas cada componente foi feito para se misturar ao arroz já na primeira colherada. Para seguir nesse espírito de “ grelhado perfumado ”, vale também dar uma olhada no frango com capim-limão ou nos espetinhos de capim-limão.
Ingredientes
Costeletas grelhadas (sườn nướng)
- 500 g de costeletas de porco
- 1 colher de sopa de shoyu light
- 1 colher de sopa de mel
- 1 colher de sopa de molho de ostra
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 2 colheres de sopa de óleo neutro
- 0.5 colher de sopa de óleo de gergelim
- 3 colheres de sopa de leite integral
- 1 colher de sopa de alho picado
- 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 0.5 colher de chá de cinco especiarias em pó
- 1 lata de refrigerante tipo cola como Coca-Cola ou Pepsi
Chả trứng (terrina de ovos no vapor)
- 300 g de barriga de porco moída
- 3 ovos de preferência, de pato (senão, de galinha)
- 2 porções de bifum de arroz
- 2 cogumelos orelha-de-judas secos
- 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 0.33 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de chalota picada
- água morna se necessário, para hidratar
Bì (pele e porco desfiados)
- 200 g de pele de porco
- 200 g de porco magro pernil ou presunto fresco
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de chalota picada
- 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- água fervente para cozinhar em fogo baixo
- 5 dentes de alho fatiados
- 2 colheres de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de sal
- 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 3 colheres de sopa de thính (pó de arroz torrado)
Nước mắm temperado
- 1 parte de açúcar
- 1 parte de molho de peixe (nước mắm) de boa qualidade
- 1 parte de água
- 0.5 parte de vinagre
Arroz quebrado (cơm tấm)
- arroz quebrado (gạo tấm) conforme o número de porções
- água conforme necessário
- folhas de pandan opcional
Đồ chua (legumes em conserva)
- 1 cenoura
- 1 colher de sopa de vinagre
- 1 colher de sopa de açúcar
Mỡ hành (óleo com cebolinha)
- 1 punhado de cebolinha fatiada finamente
- 6 colheres de sopa de óleo neutro
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar
Acompanhamentos
- pepino a gosto
- tomate fresco, a gosto
- pimenta a gosto
- limão a gosto
- ovos se quiser fazer a versão ốp la
Modo de preparo
Costeletas grelhadas (marinada)
- Lave as costeletas, corte-as em fatias de cerca de 1 cm e seque bem com papel-toalha.500 g de costeletas de porco
- Misture o shoyu light, o mel, o molho de ostra, o molho de peixe, os óleos, o leite, o alho, a pimenta-do-reino e as cinco especiarias. Adicione o refrigerante, envolva as costeletas e cubra. Deixe marinar na geladeira de um dia para o outro.1 colher de sopa de shoyu light, 1 colher de sopa de mel, 1 colher de sopa de molho de ostra, 1 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de óleo neutro, 0.5 colher de sopa de óleo de gergelim, 3 colheres de sopa de leite integral, 1 colher de sopa de alho, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino, 0.5 colher de chá de cinco especiarias em pó, 1 lata de refrigerante tipo cola
Bì (pele e porco desfiados)
- Se necessário, raspe a pele de porco; depois cozinhe-a em água fervente até ficar macia. Deixe esfriar e corte em tirinhas finas.200 g de pele de porco, água fervente
- Misture o porco magro com o alho picado, a chalota picada, a pimenta-do-reino e o molho de peixe. Coloque em uma frigideira, adicione um pouco de água fervente até quase cobrir e cozinhe em fogo baixo até secar, mantendo a carne macia. Deixe esfriar e desfie.200 g de porco magro, 1 colher de sopa de alho, 1 colher de sopa de chalota, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino, 1 colher de sopa de molho de peixe
- Misture a pele de porco com o porco desfiado. Adicione o alho fatiado, o açúcar, o sal, a pimenta-do-reino e o thính (pó de arroz torrado). Misture até envolver tudo por igual.5 dentes de alho, 2 colheres de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de sal, 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino, 3 colheres de sopa de thính (pó de arroz torrado)
Chả trứng (terrina de ovos no vapor)
- Hidrate o bifum e os cogumelos orelha-de-judas em água morna. Escorra, corte o bifum em pedaços de 6 a 7 cm e fatie os cogumelos finamente.2 porções de bifum de arroz, 2 cogumelos orelha-de-judas, água morna
- Reserve uma gema. Bata levemente os ovos restantes e misture com a barriga de porco moída, o bifum e os cogumelos. Tempere com pimenta-do-reino, sal, açúcar e chalota.300 g de barriga de porco, 3 ovos, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino, 0.33 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de chalota
- Despeje em uma forma e cozinhe no vapor por 15 minutos. Pincele a superfície com a gema reservada, deixe a tampa entreaberta por alguns instantes para dourar e, depois, deixe amornar antes de cortar em pedaços.
Nước mắm temperado
- Aqueça a água com o açúcar até dissolver completamente. Deixe esfriar e adicione o molho de peixe e o vinagre. Prove e ajuste o equilíbrio entre doce, salgado e acidez.1 parte de açúcar, 1 parte de molho de peixe (nước mắm), 1 parte de água, 0.5 parte de vinagre
Arroz quebrado (cơm tấm)
- Lave o arroz quebrado e cozinhe com um pouco menos de água do que usaria para um arroz branco comum; se quiser, adicione as folhas de pandan durante o cozimento. Solte os grãos e volte ao fogo por mais alguns instantes para secar um pouco, se possível.arroz quebrado (gạo tấm), água, folhas de pandan
Đồ chua (picles de cenoura)
- Descasque e corte a cenoura bem fina, em rodelas ou em julienne. Misture o vinagre com o açúcar e deixe a cenoura marinar.1 cenoura, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de açúcar
Mỡ hành (óleo com cebolinha)
- Misture a cebolinha com o óleo, o sal e o açúcar. Leve ao micro-ondas por 30 segundos (ou aqueça o óleo à parte e despeje sobre a cebolinha), mexendo até ela murchar e escurecer levemente. Reserve.1 punhado de cebolinha, 6 colheres de sopa de óleo neutro, 1 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar
Grelhar, fritar o ovo e montar
- Retire as costeletas marinadas da geladeira com 1 hora de antecedência. Grelhe na brasa ou em uma grelha (ou na frigideira) até que estejam cozidas, controlando o fogo, e pincele com um pouco da marinada restante durante o preparo.
- Distribua o arroz nos pratos, regue com um pouco do óleo com cebolinha e complete com pepino, tomate, picles, costeletas grelhadas, bì e chả trứng. Sirva com uma tigelinha de molho nước mắm.pepino, tomate, pimenta, limão
- Se quiser a versão ốp la, frite um ovo e sirva por cima.ovos
Notes
- O thính (pó de arroz torrado) pode ser comprado pronto em mercados asiáticos.
- Para um molho mais aromático, substitua a água por água de coco.
- Na brasa, evite chama alta demais para não queimar a carne.
