Lave as costeletas, corte-as em fatias de cerca de 1 cm e seque bem com papel-toalha.

Misture o shoyu light, o mel, o molho de ostra, o molho de peixe, os óleos, o leite, o alho, a pimenta-do-reino e as cinco especiarias. Adicione o refrigerante, envolva as costeletas e cubra. Deixe marinar na geladeira de um dia para o outro.

Se necessário, raspe a pele de porco; depois cozinhe-a em água fervente até ficar macia. Deixe esfriar e corte em tirinhas finas.

Misture o porco magro com o alho picado, a chalota picada, a pimenta-do-reino e o molho de peixe. Coloque em uma frigideira, adicione um pouco de água fervente até quase cobrir e cozinhe em fogo baixo até secar, mantendo a carne macia. Deixe esfriar e desfie.

Misture a pele de porco com o porco desfiado. Adicione o alho fatiado, o açúcar, o sal, a pimenta-do-reino e o thính (pó de arroz torrado). Misture até envolver tudo por igual.

Hidrate o bifum e os cogumelos orelha-de-judas em água morna. Escorra, corte o bifum em pedaços de 6 a 7 cm e fatie os cogumelos finamente.

Reserve uma gema. Bata levemente os ovos restantes e misture com a barriga de porco moída, o bifum e os cogumelos. Tempere com pimenta-do-reino, sal, açúcar e chalota.

Despeje em uma forma e cozinhe no vapor por 15 minutos. Pincele a superfície com a gema reservada, deixe a tampa entreaberta por alguns instantes para dourar e, depois, deixe amornar antes de cortar em pedaços.

Aqueça a água com o açúcar até dissolver completamente. Deixe esfriar e adicione o molho de peixe e o vinagre. Prove e ajuste o equilíbrio entre doce, salgado e acidez.

Lave o arroz quebrado e cozinhe com um pouco menos de água do que usaria para um arroz branco comum; se quiser, adicione as folhas de pandan durante o cozimento. Solte os grãos e volte ao fogo por mais alguns instantes para secar um pouco, se possível.

Descasque e corte a cenoura bem fina, em rodelas ou em julienne. Misture o vinagre com o açúcar e deixe a cenoura marinar.

Misture a cebolinha com o óleo, o sal e o açúcar. Leve ao micro-ondas por 30 segundos (ou aqueça o óleo à parte e despeje sobre a cebolinha), mexendo até ela murchar e escurecer levemente. Reserve.

Retire as costeletas marinadas da geladeira com 1 hora de antecedência. Grelhe na brasa ou em uma grelha (ou na frigideira) até que estejam cozidas, controlando o fogo, e pincele com um pouco da marinada restante durante o preparo.

Distribua o arroz nos pratos, regue com um pouco do óleo com cebolinha e complete com pepino, tomate, picles, costeletas grelhadas, bì e chả trứng. Sirva com uma tigelinha de molho nước mắm.

Se quiser a versão ốp la, frite um ovo e sirva por cima.